Wochenmarkt : Frühlingspasta mit frischen Morcheln

Morcheln sind typische Frühjahrspilze. Ihr intensiver Geschmack passt besonders gut zu Bandnudeln mit klassischer Sahnesoße.

Morcheln gibt es das ganze Jahr über – in getrockneter Form. Aber nur jetzt, im Frühjahr, kann man sie auch frisch kaufen. Über den hohen Preis (auf dem Isemarkt in Hamburg habe ich vergangene Woche neun Euro bezahlt, für hundert Gramm) tröstet man sich am besten mit dem Wissen hinweg, dass Morcheln so geschmacksintensiv und mindestens so delikat wie Trüffeln sind.

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Das Schönste aber ist, dass Morcheln zu jenen kostbaren Lebensmitteln gehören, die zwar sündteuer, dafür aber extrem einfach und schnell zu einer wunderbaren Mahlzeit zu verarbeiten sind. Mir schmecken sie am besten in einer klassischen Sahnesoße auf breiten, nicht zu dicken Bandnudeln. Ein fast noch größerer Luxus ist es, sich die Zeit zu nehmen und seine Bandnudeln selbst zu machen.

Die Morcheln wasche ich und tupfe sie trocken, große Pilze werden halbiert. In einer Pfanne mit hohem Rand erhitze ich die Butter, brate Morcheln und Schalotte zusammen darin an. Ich würze mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz, lösche mit ein wenig Weißwein ab, gare alles 5 Minuten lang bei niedriger Hitze und lasse den Weißwein dabei reduzieren. Dann bedecke ich die Morcheln mit heißer Sahne, die ich in einem zweiten Topf erwärmt habe, und lasse diese einkochen, bis die Soße dick wird. Vor dem Servieren rühre ich Crème fraîche und die grob gehackte Petersilie dazu. Für die selbst gemachten Nudeln vermische ich Grieß, Mehl und eine Prise Salz, verknete das alles mit Wasser zu einem glatten Teig und lasse diesen zugedeckt eine Stunde lang ruhen, bevor ich mit der Nudelmaschine die Bandnudeln forme.

Frische Morcheln mit Bandnudeln
(für vier Personen)

250 g Morcheln
1 EL Butter
1 TL gehackte Schalotte
1 TL Zitronensaft
Pfeffer, Salz
1 Schuss Weißwein
400 ml Sahne
etwas Crème fraîche
etwas glatte Petersilie

Selbst gemachte Nudeln:
180 g Hartweizengrieß
125 g Mehl
Salz
175 ml Wasser

Kommentare

18 Kommentare Kommentieren

An alle Otto-Normalverdiener !

9 € für 100 gr. Mocheln ?
Selbstverständlich kann man seine Morcheln auf dem Isemarkt in Hamburg oder dem Viktualienmarkt in München kaufen, aber wenn mans günstiger haben möchte, dann reicht auch ein Abstecher zum Asia-Markt in nächster Nähe !
Schön, meistens sind sie nicht frisch sondern getrocknet, ihrem Geschmack tut es aber keinen Abbruch !
Solche Preise, wie oben angegeben, darf man nicht unterstützen !
Crazy !

Nachtrag zu obigen Kommentar !

Anstatt Sahne und Crème fraîche, rate ich, Vollmich zu nutzen ! Wenn man die lange genug einkocht und Kukurma benützt (gibt auch eine appetitliche Farbe) erhält man auch die gewünschte Konsistenz, zu einem Drittel der Kalorien !
Anstatt Pfeffer, etwas Cheyenne und Liebstöckel und die Petersilie kann auch getrocknet sein, da sie sich beim Aufkochen wieder richtig entfaltet !

Trugschluss

Es bleibt ein Trugschluss, dass Milch ein Ersatz für Sahne ist!

Geschmacklich kann sie Sahne nicht ersetzen, weil (ein-)gekochte Milch immer nach gekochter Milch schmeckt. Milchreis schmeckt anders wie Panna Cotta (unabhängig vom Reis).

Nutzt man Sahne zum Binden und nicht / weniger wegen des Geschmacks, dann gibt es Kalorienärmer Varianten als Milch. Denn um mit Milch eine BINDENDE Wirkung zu erzielen MUSS man sie lange einkochen. Reduziert man nicht entsprechend, hat sie keine bindende Wirkung, sondern allenfalls eine farbliche.
Und der Aspekt hat rein gar nichts mit Geschmackssache zu tun.

Allerdings kann man sich auch sehr erfolgreich etwas vor machen.