WochenmarktFrühlingspasta mit frischen Morcheln

Morcheln sind typische Frühjahrspilze. Ihr intensiver Geschmack passt besonders gut zu Bandnudeln mit klassischer Sahnesoße. von 

Morcheln gibt es das ganze Jahr über – in getrockneter Form. Aber nur jetzt, im Frühjahr, kann man sie auch frisch kaufen. Über den hohen Preis (auf dem Isemarkt in Hamburg habe ich vergangene Woche neun Euro bezahlt, für hundert Gramm) tröstet man sich am besten mit dem Wissen hinweg, dass Morcheln so geschmacksintensiv und mindestens so delikat wie Trüffeln sind.

Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Das Schönste aber ist, dass Morcheln zu jenen kostbaren Lebensmitteln gehören, die zwar sündteuer, dafür aber extrem einfach und schnell zu einer wunderbaren Mahlzeit zu verarbeiten sind. Mir schmecken sie am besten in einer klassischen Sahnesoße auf breiten, nicht zu dicken Bandnudeln. Ein fast noch größerer Luxus ist es, sich die Zeit zu nehmen und seine Bandnudeln selbst zu machen.

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Die Morcheln wasche ich und tupfe sie trocken, große Pilze werden halbiert. In einer Pfanne mit hohem Rand erhitze ich die Butter, brate Morcheln und Schalotte zusammen darin an. Ich würze mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz, lösche mit ein wenig Weißwein ab, gare alles 5 Minuten lang bei niedriger Hitze und lasse den Weißwein dabei reduzieren. Dann bedecke ich die Morcheln mit heißer Sahne, die ich in einem zweiten Topf erwärmt habe, und lasse diese einkochen, bis die Soße dick wird. Vor dem Servieren rühre ich Crème fraîche und die grob gehackte Petersilie dazu. Für die selbst gemachten Nudeln vermische ich Grieß, Mehl und eine Prise Salz, verknete das alles mit Wasser zu einem glatten Teig und lasse diesen zugedeckt eine Stunde lang ruhen, bevor ich mit der Nudelmaschine die Bandnudeln forme.

Frische Morcheln mit Bandnudeln
(für vier Personen)

250 g Morcheln
1 EL Butter
1 TL gehackte Schalotte
1 TL Zitronensaft
Pfeffer, Salz
1 Schuss Weißwein
400 ml Sahne
etwas Crème fraîche
etwas glatte Petersilie

Selbst gemachte Nudeln:
180 g Hartweizengrieß
125 g Mehl
Salz
175 ml Wasser

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Leserkommentare
  1. Da kann ein Tomatensalat und ein Bier gar nicht mithalten.

  2. 9 € für 100 gr. Mocheln ?
    Selbstverständlich kann man seine Morcheln auf dem Isemarkt in Hamburg oder dem Viktualienmarkt in München kaufen, aber wenn mans günstiger haben möchte, dann reicht auch ein Abstecher zum Asia-Markt in nächster Nähe !
    Schön, meistens sind sie nicht frisch sondern getrocknet, ihrem Geschmack tut es aber keinen Abbruch !
    Solche Preise, wie oben angegeben, darf man nicht unterstützen !
    Crazy !

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    Anstatt Sahne und Crème fraîche, rate ich, Vollmich zu nutzen ! Wenn man die lange genug einkocht und Kukurma benützt (gibt auch eine appetitliche Farbe) erhält man auch die gewünschte Konsistenz, zu einem Drittel der Kalorien !
    Anstatt Pfeffer, etwas Cheyenne und Liebstöckel und die Petersilie kann auch getrocknet sein, da sie sich beim Aufkochen wieder richtig entfaltet !

  3. Anstatt Sahne und Crème fraîche, rate ich, Vollmich zu nutzen ! Wenn man die lange genug einkocht und Kukurma benützt (gibt auch eine appetitliche Farbe) erhält man auch die gewünschte Konsistenz, zu einem Drittel der Kalorien !
    Anstatt Pfeffer, etwas Cheyenne und Liebstöckel und die Petersilie kann auch getrocknet sein, da sie sich beim Aufkochen wieder richtig entfaltet !

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    Bestimmt, etwas Fleisch kann nie schaden.

    Milch durch Sahne zu ersetzen, ist aber ein echter Trugschluss.

    Abgesehen davon, dass der Zusatz von Kurkuma bei vernünftiger Qualität desselben kein taugliches Mittel ist, weil er durchaus schmeckt (was in manchen Gerichten nett ist, aber bspw. hier nicht passen würde);

    Was die Sauce durch Sahne bindet, ist Fett. Nichts anderes, dann spielt noch die Wassermenge eine Rolle. Wenn die Sahne in die Sauce soll, um zu binden - und nicht nur, um eine kleine Geschmacksnuance zu geben, ist es vom Fettgehalt völlig egal: Ob ich 1 EL à 15 g Crème fraîche zu diesem Zwecke nehme oder ein halbes Glas Milch mit 125 ml - beides hat die gleiche Menge Fett! Nur dass die eine Sauce nach gekochter Milchsauce schmeckt und die andere nach Sahnesauce.
    Spannend wird es an anderer Stelle: Die o.g. Sauce arbeitet mit (Schlag?-)Sahne, die ohne einen nennenswert anderen Fettgehalt im Vergleich zu Crème fraîche ist. Um normale Sahne sämig zu bekommen, muss ich sie länger einkochen lassen, als Crème fraîche.

    Das hiesige Rezept ist definitiv zu Fetthaltig. Gut 35 g reines Fett pro Person! (also über 300 kcal - nur für den Fettanteil der Sauce!)

    Fett kann man anders sparen, ohne gleich in Darben oder so geschmacksfeindliche Varianten wie Sahne überzuschlagen: Sauce erst reduzieren und dann mit wenig Crème fraîche oder Schmand binden bspw. Oder einem Löffelchen Stärke bzw. Mehlbutter bindet, was man, lange genug gekocht, nicht schmeckt.
    http://goccus.com/campus....

  4. Bestimmt, etwas Fleisch kann nie schaden.

    Eine Leserempfehlung
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    Welches Tier sollte das sein ? Eigentlich meinte ich den Cheyenne - Pfeffer !
    Aber wenn sie schon davon sprechen,
    100gr. gewürfelter durchwachsener Speck
    würden prima dazu passen !

    ... an dieses wundervolle Mike-Williams-Cartoon, wo der Grizzly in der Winterschlafhöhle am geöffneten Kühlschrank steht und zu seinen "Zimmergenossen" meint:

    "Well, that's the last of the Mohican s... there's a little bit of Sioux left if anyone's interested."

    http://www.mikewilliamsca...

  5. Welches Tier sollte das sein ? Eigentlich meinte ich den Cheyenne - Pfeffer !
    Aber wenn sie schon davon sprechen,
    100gr. gewürfelter durchwachsener Speck
    würden prima dazu passen !

    Antwort auf "...etwas Cheyenne"
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    Cheyenne ist die Bezeichnung für ein Volk ->nord<-amerikanischer Ureinwohner.

    Cayenne ist die der Landessprache ->süd<-amerikanischer Ureinwohner entstammende Bezeichnung einer bestimmten Chilisorte, heißt scharfer Pfeffer, und gibt auch die Bezeichnung für das gemahlene Produkt der getrockneten Schote, den Cayennepfeffer.

    Und dann sei mir noch die Spitze in Hinblick auf Ihren Kommentar zuvor erlaubt: 100 g Speck machen aus obigem Rezept eine Speck-Morchel-Sauce. Das kann man gut finden, schmeckt aber völlig anders.
    25 g Speck p. Person sind 80 kcal. Genauso viel Fett also, wie in 2 EL! Crème fraiche - pro Person! Das ergibt schon eine reichlich sämige, intensiv nach Sahne schmeckende Sahnesauce (die mir eher schon zu fett wäre).

    Ich habe den Eindruck, Sie haben kein Gefühl dafür, wo wirklich das Fett drin steckt.

  6. Milch durch Sahne zu ersetzen, ist aber ein echter Trugschluss.

    Abgesehen davon, dass der Zusatz von Kurkuma bei vernünftiger Qualität desselben kein taugliches Mittel ist, weil er durchaus schmeckt (was in manchen Gerichten nett ist, aber bspw. hier nicht passen würde);

    Was die Sauce durch Sahne bindet, ist Fett. Nichts anderes, dann spielt noch die Wassermenge eine Rolle. Wenn die Sahne in die Sauce soll, um zu binden - und nicht nur, um eine kleine Geschmacksnuance zu geben, ist es vom Fettgehalt völlig egal: Ob ich 1 EL à 15 g Crème fraîche zu diesem Zwecke nehme oder ein halbes Glas Milch mit 125 ml - beides hat die gleiche Menge Fett! Nur dass die eine Sauce nach gekochter Milchsauce schmeckt und die andere nach Sahnesauce.
    Spannend wird es an anderer Stelle: Die o.g. Sauce arbeitet mit (Schlag?-)Sahne, die ohne einen nennenswert anderen Fettgehalt im Vergleich zu Crème fraîche ist. Um normale Sahne sämig zu bekommen, muss ich sie länger einkochen lassen, als Crème fraîche.

    Das hiesige Rezept ist definitiv zu Fetthaltig. Gut 35 g reines Fett pro Person! (also über 300 kcal - nur für den Fettanteil der Sauce!)

    Fett kann man anders sparen, ohne gleich in Darben oder so geschmacksfeindliche Varianten wie Sahne überzuschlagen: Sauce erst reduzieren und dann mit wenig Crème fraîche oder Schmand binden bspw. Oder einem Löffelchen Stärke bzw. Mehlbutter bindet, was man, lange genug gekocht, nicht schmeckt.
    http://goccus.com/campus....

    Eine Leserempfehlung
  7. Cheyenne ist die Bezeichnung für ein Volk ->nord<-amerikanischer Ureinwohner.

    Cayenne ist die der Landessprache ->süd<-amerikanischer Ureinwohner entstammende Bezeichnung einer bestimmten Chilisorte, heißt scharfer Pfeffer, und gibt auch die Bezeichnung für das gemahlene Produkt der getrockneten Schote, den Cayennepfeffer.

    Und dann sei mir noch die Spitze in Hinblick auf Ihren Kommentar zuvor erlaubt: 100 g Speck machen aus obigem Rezept eine Speck-Morchel-Sauce. Das kann man gut finden, schmeckt aber völlig anders.
    25 g Speck p. Person sind 80 kcal. Genauso viel Fett also, wie in 2 EL! Crème fraiche - pro Person! Das ergibt schon eine reichlich sämige, intensiv nach Sahne schmeckende Sahnesauce (die mir eher schon zu fett wäre).

    Ich habe den Eindruck, Sie haben kein Gefühl dafür, wo wirklich das Fett drin steckt.

    Eine Leserempfehlung
    Antwort auf "Cheyenne ? Fleisch ?"
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    ...für die Aufforderung zum Kannibalismus ;) !!
    Sie haben natürlich recht ! Beim Ersatz der Sahne durch Milch allerdings nicht ! Selbstverständlich reduziere ich 125ml 3,5 % Milch nicht zu 10 ml 50% fetthaltiger Sauce, das wäre eine recht trockene Angelegenheit !
    Was den Speck angeht, wenn man das Fett auslässt, ist das kein Problem !
    Aber jeder wie er will !

    Der Pfeffer von Cayenne, einer der vielen Kultivare von Capsicum annuum, hat seinen Namen von Cayenne der Hauptstadt von Französisch-Guayana.

    Siehe: http://en.wikipedia.org/w...

  8. ...für die Aufforderung zum Kannibalismus ;) !!
    Sie haben natürlich recht ! Beim Ersatz der Sahne durch Milch allerdings nicht ! Selbstverständlich reduziere ich 125ml 3,5 % Milch nicht zu 10 ml 50% fetthaltiger Sauce, das wäre eine recht trockene Angelegenheit !
    Was den Speck angeht, wenn man das Fett auslässt, ist das kein Problem !
    Aber jeder wie er will !

    Antwort auf "Aufklärung"
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    Es bleibt ein Trugschluss, dass Milch ein Ersatz für Sahne ist!

    Geschmacklich kann sie Sahne nicht ersetzen, weil (ein-)gekochte Milch immer nach gekochter Milch schmeckt. Milchreis schmeckt anders wie Panna Cotta (unabhängig vom Reis).

    Nutzt man Sahne zum Binden und nicht / weniger wegen des Geschmacks, dann gibt es Kalorienärmer Varianten als Milch. Denn um mit Milch eine BINDENDE Wirkung zu erzielen MUSS man sie lange einkochen. Reduziert man nicht entsprechend, hat sie keine bindende Wirkung, sondern allenfalls eine farbliche.
    Und der Aspekt hat rein gar nichts mit Geschmackssache zu tun.

    Allerdings kann man sich auch sehr erfolgreich etwas vor machen.

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  • Schlagworte Pilz | Trüffel
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