EssigbrauereiGleich gibt’s Saures

Der Wiener Essigbrauer Erwin Gegenbauer erzeugt luxuriöse Elixiere. Jetzt erfüllt er sich mit einem alten Fass einen Kindheitstraum. von Herbert Hacker

Das letzte seiner Art: ein 15 Tonnen schwerer Essigbottich wird angeliefert.

Das letzte seiner Art: ein 15 Tonnen schwerer Essigbottich wird angeliefert.  |  © Gianmaria Gava für DIE ZEIT

Wien, Gudrunstraße 119 im zehnten Bezirk. Es ist zwei Uhr nachts. Auf dem hell erleuchteten Parkplatz vor einem Supermarkt trifft gerade ein Schwertransport mit ungewöhnlicher Fracht ein. Auf dem Tieflader liegt ein 15 Tonnen schweres Holzfass, 3,5 Meter im Durchmesser und 5 Meter hoch.

Das Holz-Ungetüm, größer als jedes Weinfass dieser Welt, wird an einem riesigen Spezialkran befestigt, er soll das Ding über eine acht Meter hohe Mauer hieven, um es dann dahinter in einem Hof wiederabzuladen. Eine kleine Gruppe von Schaulustigen aus der Nachbarschaft hat sich jetzt auf dem Parkplatz versammelt. Sogar ein Kameramann vom Fernsehen ist herbeigeeilt und filmt die ungewöhnliche Nacht- und Nebelaktion.

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Bestellt wurde die sperrige Fracht von Erwin Gegenbauer, dessen Wiener Essigfabrik sich gleich neben dem Parkplatz befindet. "So ein Fass wollte ich schon lange haben", sagt Gegenbauer und streicht mit der Hand sanft über das Holz. "Es ist alt, aber in einem perfekten Zustand. So etwas wird heute nicht mehr gebaut."

Kapriziöser Schöngeist mit Hang zu kulinarischer Extravaganz

In der Fachsprache der Essigerzeuger heißt das Ungetüm Buchenspanbildner. Damit wurde einst Essig hergestellt – nach einer alten und längst unwirtschaftlich gewordenen Methode. Deshalb gibt es auch kaum noch solche Fässer, Gegenbauer hat sich den einzigen und letzten Buchenspanbildner in Mittel- und Westeuropa liefern lassen. 80 Jahre lang wurde damit in der Firma Nagel in Gumpoldskirchen Essig produziert. Nachdem der Chef aus Altersgründen das Unternehmen zusperrte, wollte er den riesigen Bottich in kleine Stücke zersägen lassen, um sie als Brennholz zu nutzen. Gegenbauer, der von der bevorstehenden Entsorgung des historischen Behälters erfahren hatte, war sofort bereit, das Fass für eine hohe Summe zu erwerben. Hinzu kommen noch rund 50.000 Euro für den Sondertransport.

Am Parkplatz in der Gudrunstraße herrscht jetzt helle Aufregung. Damit ihm nichts entgeht, ist der Mann vom Fernsehen auf das obere Ende der Mauer geklettert. Unten läuft Gegenbauer nervös auf und ab, auch die Männer des Transportunternehmens wirken unruhig. Zwar gehören spektakuläre Sondertransporte mit übergroßer Ladung für sie zum Alltag, aber noch nie wurde ein Holzfass in diesen Dimensionen zugestellt. "Die haben ihre besten Leute für diesen Einsatz abkommandiert", sagt Gegenbauer, "ich hoffe, die wissen, was sie tun."

Schon beim Abtransport in Gumpoldskirchen traten die ersten Probleme auf. Das Fass rutschte plötzlich aus der Halterung und knallte zu Boden. Fassungslos starrte Gegenbauer auf ein fußballgroßes Loch im Bottich.

Vier Uhr Früh. An die Schaulustigen am Parkplatz wird jetzt Bier und Gulasch verteilt. Erst jetzt, in der Morgendämmerung, ist es den Transportprofis gelungen, das Fass hoch genug anzuheben, es baumelt nun in zehn Meter Höhe. Erwin Gegenbauer wirkt erleichtert, als der Kran das Fass hinter der Mauer im Hof seiner Fabrik auf ein speziell dafür errichtetes Betonfundament abstellt. Die spektakuläre Zustellung war erfolgreich. Bloß das Loch im Bottich macht dem Essigbrauer noch Sorgen: "Jetzt kann ich auch noch eine aufwendige Reparatur bezahlen." Ein Fass ohne Boden.

Doch weshalb hat er sich das alles überhaupt angetan? "Es war immer schon meine Absicht, Essig nach dieser alten Methode, so wie zu Großmutters Zeiten, herzustellen", meint Gegenbauer: "Es ist das einzige Verfahren, das ich noch nicht beherrsche. Und dazu brauche ich eben dieses Trumm."

Erwin Gegenbauer ist dafür bekannt, eigenwillige Ideen zu verwirklichen. Er ist Österreichs kreativster Essigerzeuger, ein kapriziöser Schöngeist mit Hang zu kulinarischer Extravaganz. Eine Art André Heller des sauren Milieus.

Leserkommentare
  1. Ich braue mir meinen Essig (aus Rot- & Weißwein) Zuhause auch selber zusammen. Der Unterschied zu einem Supermarktessig ist enorm, der Aufwand hält sich in Grenzen...

  2. ... aber für das Loch hätt' ich der Spedition mindestens 25 Prozent abgezogen.

    2 Leserempfehlungen
  3. ahoj, alte fässer am leben erhalten und nicht verbrennen! toll! würde mir dieses handwerksjuwel gern mal ansehen. wieviel liter sollen hinein? wird geschwefelt/ chemische/biologische prozesse unterbrochen? wie läuft der abfluss? wieviel flüssigkeit wird einfach verdampfen? es gibt viel gedöns um grappa/essig/öl.
    ich benutze den inhalt eines umgekippten cider-fasses als apfel-essig schon seit langer zeit und denke im sinne aller freibeuter und deren jäger einfach an belebende getränke angesichts dieses gefäßes.
    grüsse vom admiral

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    • femm
    • 14. Juni 2013 2:09 Uhr

    Größer als jedes Weinfass?
    Das Gröninger Weinfass im Jagdschloss Halberstadt ist das älteste, laut Guinness-Buch. Gebaut 1594, Und Größer - Länge ca. 8,4 m, Innendurchmesser ca. 4,4 m und Gewicht 637 Zentner ungefähr 32 Tonnen.
    Dort auch jeder Zeit zu besichtigen.

    • femm
    • 14. Juni 2013 2:09 Uhr

    Größer als jedes Weinfass?
    Das Gröninger Weinfass im Jagdschloss Halberstadt ist das älteste, laut Guinness-Buch. Gebaut 1594, Und Größer - Länge ca. 8,4 m, Innendurchmesser ca. 4,4 m und Gewicht 637 Zentner ungefähr 32 Tonnen.
    Dort auch jeder Zeit zu besichtigen.

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