WochenmarktJung und wild: Bärlauch

Knoblauch aus dem Supermarkt mufft. Die frische Alternative aus dem Wald heißt: Bärlauch. Mit Butter und Meersalz wird er zum aromatischen Begleiter für die Grillsaison. von Elisabeth Raether

In einem Land wie dem unseren ist es verpönt, eine Knoblauchfahne zu haben. Das Problem ließe sich einfach lösen, indem alle Knoblauch äßen – denn wenn man selbst Knoblauch gegessen hat, nimmt man bekanntlich den Geruch bei anderen nicht wahr.

Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Das viel größere Problem des heutigen Knoblauchessers ist aber die Tatsache, dass die Knollen, obwohl gerade erst im Supermarkt gekauft, oft so muffig schmecken wie ein korkiger Wein. Denn Knoblauch ist eigentlich ein Saisongemüse: Er wird nur einmal im Jahr geerntet, und zwar im Sommer. Über Monate wird er dann in den Kühllagern in China um jeden Preis und ohne Rücksicht auf das Aroma am Leben erhalten. Die Knollen werden in Chlor gewaschen und mit ionisierenden Strahlen behandelt, um den Reifeprozess zu verzögern. So hat man das ganze Jahr über strahlend weißen Knoblauch, der spätestens ab März schmeckt, wie es im Keller riecht.

Anzeige

Eine Alternative ist Bärlauch, der wilde Knoblauch, der im Frühjahr vor allem in Süddeutschland in schattigen Laubwäldern wächst. Es war ein kaltes Frühjahr, nicht gut für den Bärlauch. Doch wenn man sich die Mühe macht, die Blättchen aufzutreiben, kann man sie mit (weicher) Butter und etwas Meersalz pürieren – man erhält dann eine aromatische Begleitung zu Baguette und Grillsteak.

Man kann auch jungen Knoblauch nehmen, der jetzt auf Wochenmärkten erhältlich ist. Er schmeckt frisch und scharf, hat eine zarte grüne Farbe und eine Haut, so glatt wie die eines jungen Mädchens.

Bärlauchbutter

250 g Butter
1 Bund Bärlauch (alternativ: eine Knolle frischer Knoblauch)
etwas Meersalz

Zur Startseite
 
Leserkommentare
  1. "Es war ein kaltes Frühjahr, nicht gut für den Bärlauch. Doch wenn man sich die Mühe macht, die Blättchen aufzutreiben, " – geht's noch? Bei uns im Garten hat der Bärlauch – etwas später als sonst – ausgetrieben wie noch nie. Aus unseren vor ein paar Jahren eingepflanzten fünf Pflänzchen sind mittlerweile gut vier Quadratmeter geworden. Aber im Juni zu schreiben, man brauche sich nur etwas Mühe zu machen, die "Blättchen" aufzutreiben, zuegt von profunder Leserverachtung. Denn a) hat Bärlauch keine "Blättchen", sondern Blätter, die schon mal 25 cm lang und fast zehn Zentimeter breit werden, und zweitens gibt's Ende Juni nirgends im Lande mehr welchen zum "Auftreiben". Und unser Pesto ist auch schon fast alle. Ich fürchte, Frau Raether war noch nie auf einem "Wochenmarkt" ...

    8 Leserempfehlungen
  2. Sehr geehrte "Wochenmarkt"-Autorin, jetzt, Ende Juni, Bärlauch-Rezepte vorzuschlagen, zeugt, sorry, gelinde ausgedrückt, von Ahnungslosigkeit
    (oder lag dieser Beitrag noch in der Schublade?): Die Bärlauchtage sind
    seit mindestens zwei Monaten vorüber. Hätten Sie diesen Beitrag im
    März oder April gepostet, hätte es gepasst. Bei uns hier in Süddeutschland
    spriessen die ersten Bärlauchblätter in der Regel ab Mitt März, dieses Jahr
    war es, wegen der Witterung etwas später, Bärlauchpesto ist indes
    unter Dach und Fach. Ich pflichte meinem Vorredner @
    Gyro Gearloose bei: Wer einen Garten hat, kann dort Bärlauch
    problemlos anbauen. Ansonsten gibt es inzwischen Bärlauch
    ("biologisch angebaut") bei jedem Discounter.

    Eine Leserempfehlung
  3. Die Blätter des Bärlauches sind um diese Zeit, Ende Juni, viel zu scharf, um nicht zu sagen: ungeniessbar. Seit Anfang Juni blüht der Bärlauch. Hier im
    Jagsttal gedeiht Bärlauch in vielen Wäldern derart üppig, dass man ihn mit
    der Sense mähen könnte. Deshalb lege ich Blütenknospen und Blüten
    gerne in Olivenöl oder in einen guten Essig ein, wozu sich auch die
    Bärlauchzwiebeln eignen.

    • guggla
    • 28. Juni 2013 14:24 Uhr

    Den Wochenmarkt möchte ich sehen, auf dem jetzt - Ende Juni - noch Bärlauch angeboten wird.
    In meinem Garten wächst Bärlauch wie wild; die ersten Blätter pflücke ich im März, später werden die weißen Blüten zur Salatdekoration genommen oder in die Vase gestellt.
    Jetzt ist für den Bärlauch Herbst, er sieht schlapp und müde aus.

    Für mich ist es immer eine Freude, den Bärlauch sprießen zu sehen. Er steht aufrecht, glänzt in einem satten Grün, das erste Essbare im Garten. Er wächst, macht sich breit und blüht reichlich.
    Umso ärgerlicher dieser Artikel.

    Eine Leserempfehlung
    • burko
    • 01. Juli 2013 18:08 Uhr

    ... bevor hier weiter auf den saisonalen faux pas eingedroschen wird.
    Sie schreibt ja am Ende des Artikels:
    "Man kann auch jungen Knoblauch nehmen, der jetzt auf Wochenmärkten erhältlich ist. Er schmeckt frisch und scharf, hat eine zarte grüne Farbe und eine Haut, so glatt wie die eines jungen Mädchens."
    Das ist sehr schön gesagt und auch noch wahr, es gibt tatsächlich sehr leckeren neuen Knoblauch auf dem Markt (sogar von hier, sprich aus Deutschland)
    Schade dass der Bärlauch-Artikel erst jetzt kommt - allerdings ist die Idee einer Bärlauchbutter nun auch nicht gerade die neueste. Und so wird es jetzt eben - in Ermangelung frischen Bärlauchs - Knoblauchbutter, mit frischem Knoblauch, ist doch auch was für die Grillsaison...

    Eine Leserempfehlung
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen
    • burko
    • 01. Juli 2013 18:26 Uhr

    Was ich zum Thema Bärlauch noch hinzufügen möchte ist: je später der geerntet wird desto schwieriger ist es, ihn von giftigen Doppelgängern, namentlich Blättern von Maiglöckchen, zu unterscheiden. Gerade bei Selbstsammlern die noch unerfahren sind, sind Verwechslungen schon öfter vorgekommen. Daher entweder auf dem Markt/ im Supermarkt kaufen oder früh sammeln (ab Mitte März im Süden) da es dann noch keine Maiglöckchen gibt.

    ... als ob dieser – schöner Ausdruck– "saisonale Fauxpas" die Ausnahme wäre.Vielmehr ist so etwas hier leider die Regel. Vielleicht sollte man seitens der Redaktion die Reihe umbenennen. Vielleicht in "Was mir heute so eingefallen ist" oder so ähnlich.

    • Logeg
    • 02. Juli 2013 13:00 Uhr

    Haben die lauter Pickel?

    • burko
    • 01. Juli 2013 18:26 Uhr

    Was ich zum Thema Bärlauch noch hinzufügen möchte ist: je später der geerntet wird desto schwieriger ist es, ihn von giftigen Doppelgängern, namentlich Blättern von Maiglöckchen, zu unterscheiden. Gerade bei Selbstsammlern die noch unerfahren sind, sind Verwechslungen schon öfter vorgekommen. Daher entweder auf dem Markt/ im Supermarkt kaufen oder früh sammeln (ab Mitte März im Süden) da es dann noch keine Maiglöckchen gibt.

    Eine Leserempfehlung
  4. mal wieder ganz neu erfunden.

  5. ... als ob dieser – schöner Ausdruck– "saisonale Fauxpas" die Ausnahme wäre.Vielmehr ist so etwas hier leider die Regel. Vielleicht sollte man seitens der Redaktion die Reihe umbenennen. Vielleicht in "Was mir heute so eingefallen ist" oder so ähnlich.

    Eine Leserempfehlung

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Serie Wochenmarkt
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

    Vom Rand des Laufstegs

    Aktuelle Berichte von den Schauen in New York, London, Mailand, Paris und Berlin auf ZEIT ONLINE

    • Nachgesalzen

      Die Meisterköche Karl-Josef Fuchs, Jürgen Koch und Christian Mittermeier verraten ihre Tipps und Tricks

      • Hinter der Hecke

        Eine Schrebergarten-Kolonie ist ein eigener Kosmos. Unser Kolumnist Ulrich Ladurner erforscht ihn und seine Bewohner mit Demut, Feinsinn und Humor.

        • Heiter bis glücklich

          Oft sind es die einfachen Dinge, die uns heiter bis glücklich stimmen. Im "Heiter bis glücklich"-Blog stellt die ZEITmagazin-Redaktion täglich ihre Entdeckungen vor.

          Service