Wochenmarkt : Ein sommerliches Kalbsragout

Ein Schmortopf mit Kalb, Weißwein, Kräutern und blanchiertem Gemüse ist auch im Sommer ein Genuss.

Einige männliche Leser beklagen sich bei uns in ihren Zuschriften darüber, wie wenig Fleisch in dieser Rubrik serviert werde. Typisch ZEIT, "Führungsblatt des feminisierten Journalismus", wie ein Kolumnist es neulich ausdrückte. Den Vorwurf der Zimperlichkeit wollen wir gern entkräften und präsentieren diesmal ein schönes, deftiges Kalbsragout. Das ist ein weißer Schmortopf, der am besten mit einem von Sehnen durchzogenen Stück aus der Schulter des Milchkalbs zubereitet wird.

Das Fleisch wird in Butter kurz angebraten. Man gibt das Mehl dazu und schwitzt das Ganze an. Mit Weißwein wird abgelöscht, dann kommt die Brühe dazu. Jetzt werden die längs geviertelten Schalotten hinzugegeben sowie Lorbeer, Thymian, Petersilie und Nelke. Etwas salzen und pfeffern.

Der Schmortopf köchelt für eineinhalb Stunden unbedeckt vor sich hin. Währenddessen achtet man darauf, dass das Fleisch immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Gegen Ende der Garzeit werden Zuckerschoten, Erbsen und Möhren separat blanchiert oder gedämpft, wobei eine Gemüsesorte allein einigen geschmacklich auch reichen wird. Das Gemüse zum fertig gegarten Ragout geben. Mit Crème fraîche und Zitronensaft kurz vor dem Servieren abschmecken.

Kalbsragout
(für 6 Personen)

1,2 kg Kalbfleisch aus der Schulter (in 5 cm große Würfel geschnitten)
50 g Butter
1 EL Mehl
150 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
3 Schalotten
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
2 Stängel Petersilie
eine Prise gemahlene Nelke
Salz, Pfeffer
100 g Zuckerschoten
100 g Erbsen
4 Möhren (in Streifen geschnitten)
2 EL Crème fraîche
Saft von 1 Zitrone

Kommentare

18 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

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"Den Vorwurf der Zimperlichkeit wollen wir gern entkräften und präsentieren diesmal ein schönes, deftiges Kalbsragout." Das ist mal eine coole Reaktion auf Kritik. Frau Raether, Sie gefallen mir.

Das Gericht klingt geil. Aber warum muss das Fleisch sehnendurchzogen sein? Ich mag Sehnen nicht auf dem Teller.

Und: "Man gibt das Mehl dazu und schwitzt das Ganze an." Wie macht man das? Bin Single-Mann und kann nur Buletten und Eier braten.

Kalbsvoressen

In der Schweiz (Genau im Emmental) heisst dieses Rezept Kalbsvoressen, wenn in der letzten halben Stunde noch etwas Safran dazu gegeben wird.
Noch fast besser als mit Kalb gelingt dieses Gericht mit dem etwas charaktervolleren Lamm. Ich würde auch etwas Wurzelgemüse und Lauch am Anfang mitdünsten und dann mitkochen. Je nach Gemüsebeilage passt ein Stück Ingwer.