WochenmarktEin sommerliches Kalbsragout

Ein Schmortopf mit Kalb, Weißwein, Kräutern und blanchiertem Gemüse ist auch im Sommer ein Genuss. von Elisabeth Raether

Einige männliche Leser beklagen sich bei uns in ihren Zuschriften darüber, wie wenig Fleisch in dieser Rubrik serviert werde. Typisch ZEIT, "Führungsblatt des feminisierten Journalismus", wie ein Kolumnist es neulich ausdrückte. Den Vorwurf der Zimperlichkeit wollen wir gern entkräften und präsentieren diesmal ein schönes, deftiges Kalbsragout. Das ist ein weißer Schmortopf, der am besten mit einem von Sehnen durchzogenen Stück aus der Schulter des Milchkalbs zubereitet wird.

Das Fleisch wird in Butter kurz angebraten. Man gibt das Mehl dazu und schwitzt das Ganze an. Mit Weißwein wird abgelöscht, dann kommt die Brühe dazu. Jetzt werden die längs geviertelten Schalotten hinzugegeben sowie Lorbeer, Thymian, Petersilie und Nelke. Etwas salzen und pfeffern.

Anzeige

Der Schmortopf köchelt für eineinhalb Stunden unbedeckt vor sich hin. Währenddessen achtet man darauf, dass das Fleisch immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Gegen Ende der Garzeit werden Zuckerschoten, Erbsen und Möhren separat blanchiert oder gedämpft, wobei eine Gemüsesorte allein einigen geschmacklich auch reichen wird. Das Gemüse zum fertig gegarten Ragout geben. Mit Crème fraîche und Zitronensaft kurz vor dem Servieren abschmecken.

Kalbsragout
(für 6 Personen)

1,2 kg Kalbfleisch aus der Schulter (in 5 cm große Würfel geschnitten)
50 g Butter
1 EL Mehl
150 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
3 Schalotten
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
2 Stängel Petersilie
eine Prise gemahlene Nelke
Salz, Pfeffer
100 g Zuckerschoten
100 g Erbsen
4 Möhren (in Streifen geschnitten)
2 EL Crème fraîche
Saft von 1 Zitrone

Zur Startseite
 
Leserkommentare
  1. ... und dann doch wieder nicht. Wer's mag.

    Eine Leserempfehlung
  2. "Den Vorwurf der Zimperlichkeit wollen wir gern entkräften und präsentieren diesmal ein schönes, deftiges Kalbsragout." Das ist mal eine coole Reaktion auf Kritik. Frau Raether, Sie gefallen mir.

    Das Gericht klingt geil. Aber warum muss das Fleisch sehnendurchzogen sein? Ich mag Sehnen nicht auf dem Teller.

    Und: "Man gibt das Mehl dazu und schwitzt das Ganze an." Wie macht man das? Bin Single-Mann und kann nur Buletten und Eier braten.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    "Aber warum muss das Fleisch sehnendurchzogen sein? Ich mag Sehnen nicht auf dem Teller."

    Nach anderthalbstündiger Kochzeit haben Sie keine Sehnen mehr auf dem Teller. Das Kollagen in den Sehnen wandelt sich nach langer Kochzeit in Gelatine und diese ist bekanntlich weich. Gleichzeitig wird das Bindegwebe, das in der Schulter vermehrt vorkommt weich und dann mürbe. Ergebnis: Das Fleisch ist wunderbar weich und kann im Idealfall mit dem Löffel zerteilt werden.

    Schmorgerichte und Ragouts dieser Art werden fast immer mit sog. "minderwertigem" Fleisch, also Schulter, Brust, Hachse gekocht.

    Anschwitzen bedeutet nichts anderes, als das Mehl kurz im Fett zu rösten, allerdings ohne, dass es Farbe bekommt, also eine klassische helle Mehlschwitze. Das Mehl sorgt in Verbindung mit dem Fett für die Bindung der Soße.

  3. 3. Sehnen

    "Aber warum muss das Fleisch sehnendurchzogen sein? Ich mag Sehnen nicht auf dem Teller."

    Nach anderthalbstündiger Kochzeit haben Sie keine Sehnen mehr auf dem Teller. Das Kollagen in den Sehnen wandelt sich nach langer Kochzeit in Gelatine und diese ist bekanntlich weich. Gleichzeitig wird das Bindegwebe, das in der Schulter vermehrt vorkommt weich und dann mürbe. Ergebnis: Das Fleisch ist wunderbar weich und kann im Idealfall mit dem Löffel zerteilt werden.

    Schmorgerichte und Ragouts dieser Art werden fast immer mit sog. "minderwertigem" Fleisch, also Schulter, Brust, Hachse gekocht.

    Anschwitzen bedeutet nichts anderes, als das Mehl kurz im Fett zu rösten, allerdings ohne, dass es Farbe bekommt, also eine klassische helle Mehlschwitze. Das Mehl sorgt in Verbindung mit dem Fett für die Bindung der Soße.

    3 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Gefällt mir"
  4. so wie die kuh? ist das einfach weicher=?

  5. In der Schweiz (Genau im Emmental) heisst dieses Rezept Kalbsvoressen, wenn in der letzten halben Stunde noch etwas Safran dazu gegeben wird.
    Noch fast besser als mit Kalb gelingt dieses Gericht mit dem etwas charaktervolleren Lamm. Ich würde auch etwas Wurzelgemüse und Lauch am Anfang mitdünsten und dann mitkochen. Je nach Gemüsebeilage passt ein Stück Ingwer.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Lieber Bernhard

    Hätten Sie mir ein Rezept oder einen Link dazu?

    Vielen Dank

    • GS2013
    • 08. Juli 2013 8:49 Uhr
    6. [...]

    Entfernt. Bitte verzichten sie auf beleidigende Kommentare. Danke, die Redaktion/sam

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Entfernt. Sie beziehen sich auf einen inzwischen entfernten Kommentar. Bitte verzichten Sie auf provozierende Polemik. Danke, die Redaktion/sam

  6. 7. [...]

    Entfernt. Sie beziehen sich auf einen inzwischen entfernten Kommentar. Bitte verzichten Sie auf provozierende Polemik. Danke, die Redaktion/sam

    Antwort auf "[...]"
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen
    • GS2013
    • 08. Juli 2013 9:47 Uhr

    Entfernt. Sie beziehen sich auf einen inzwischen entfernten Kommentar. Die Redaktion/sam

    • GS2013
    • 08. Juli 2013 9:47 Uhr
    8. [...]

    Entfernt. Sie beziehen sich auf einen inzwischen entfernten Kommentar. Die Redaktion/sam

    Antwort auf "[...]"
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Entfernt. Sie beziehen sich auf einen inzwischen entfernten Kommentar. Die Redaktion/sam

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Serie Wochenmarkt
  • Schlagworte Fleisch
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

    Vom Rand des Laufstegs

    Aktuelle Berichte von den Schauen in New York, London, Mailand, Paris und Berlin auf ZEIT ONLINE

    • Kochblog: Nachgesalzen

      Nachgesalzen

      Die Meisterköche Karl-Josef Fuchs, Jürgen Koch und Christian Mittermeier verraten ihre Tipps und Tricks

      • : Hinter der Hecke

        Hinter der Hecke

        Eine Schrebergarten-Kolonie ist ein eigener Kosmos. Unser Kolumnist Ulrich Ladurner erforscht ihn und seine Bewohner mit Demut, Feinsinn und Humor.

        • ZEITmagazin: Heiter bis glücklich

          Heiter bis glücklich

          Oft sind es die einfachen Dinge, die uns heiter bis glücklich stimmen. Im "Heiter bis glücklich"-Blog stellt die ZEITmagazin-Redaktion täglich ihre Entdeckungen vor.

          Service