WochenmarktJetzt oder nie, Staudensellerie!

Aus Basmati- und Piemontreis, Hühnchenbrust, Staudensellerie und einem frischen Dressing wird ein unkomplizierter Reissalat für die warmen Tage des Jahres. Von E. Raether von Elisabeth Raether

Es ist ja nicht so, dass es in unserem Lieblingsland Italien keine kulinarischen Verirrungen gäbe. Mit der Kleinlichkeit des ständig Unterlegenen weisen wir auf den Insalata di Riso hin, den Reissalat. Das ist quasi eine Schüssel kalter Reis, in den Essiggurken, Paprika, Wurst, Käse und im ungünstigsten Fall noch Dosenthunfisch gegeben werden.

Dabei kann ein Reissalat auch sehr gut schmecken, wenn man weniger und andere Zutaten verwendet, zum Beispiel gedämpftes Hähnchen, viele Kräuter und frischen Staudensellerie.

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Die Hühnchenfilets dämpft man am besten in einem Dämpfeinsatz über köchelndem Wasser, in das man Pimentkörner und Lorbeer gegeben hat. Es dauert je nach Größe der Filets ungefähr 10 Minuten, manchmal 15 Minuten, bis die Hähnchenbrust gar ist. Man sollte den Zeitpunkt nicht verpassen, zu dem das Fleisch schon durchgegart, aber noch saftig ist. Wenn man keinen Dämpfeinsatz besitzt, pochiert man das Fleisch: Wasser mit Lorbeer, Piment und etwas Zitronensaft aufkochen. Bei niedriger Hitze das Fleisch 15 Minuten darin ziehen lassen.

Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Den Sellerie in Scheibchen schneiden und die Frühlingszwiebeln in Ringe. Mit den beiden Reissorten vermengen. Das Huhn in Stücke schneiden oder rupfen und dazugeben. Für das Dressing Olivenöl, Zitrone, Joghurt, Salz und Pfeffer vermengen und über den Salat geben. Noch einmal abschmecken und zum Schluss die Kräuter darübergeben.

Salat aus Huhn und Reis
(für 2 bis 3 Personen)

2 Hähnchenbrustfilets
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2–3 Stangen Staudensellerie
2–3 Frühlingszwiebeln
100 g gekochter schwarzer Piemontreis (erhältlich in den meisten Bioläden)
100 g gekochter Basmatireis
Olivenöl
etwas Zitronensaft
2–3 EL Naturjoghurt
Salz, Pfeffer
2 EL gehackter Dill
2 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter Estragon

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Leserkommentare
  1. ... dürfte eine ordentliche Hähnchenbrust nach 15 Minuten noch ein gutes Stück von den anzustrebenden 70 °C Kerntemperatur entfernt sein. Ohne Fleischthermometer würd' ich da nicht arbeiten.

    200 Gramm Reis ergibt gekocht eine ziemliche Menge – als "Sättigungsbeilage" (Mitropa ...) geeignet.

    Und ob bei den drüberzustreuenden Kräutern nicht weniger (Sorten) mehr wäre?

    2 Leserempfehlungen
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Soweit kommt's, wenn man den arbeitlosen Heimwerker unbeaufsichtigt in die Küche lässt.

    Dämpfen tut man, wie der Name schon sagt, über Dampf und der ist bekanntlich heisser als 100°C*, denn darunter ist er Wasser. Die Zeiten stimmen also, natürlich abhängig von der Dicke des Filets.

    Und pochieren heisst im nicht-kochenden Wasser garen. Nicht-kochendes Wasser geht bis ~99°C*. Das eine Grad Celsius wird's wohl nicht ausmachen. Die Zeiten stimmen also, natürlich abhängig von der Dicke des Filets.

    Was man heutzutage immer mit Fleischthermometer und Kerntemperaturen usw. hat, erschließt sich mir nur bedingt. Die sind zwar manchmal ganz praktisch, aber ohne das nötige Gefühl für das Produkt an sich kann man auch eine ausführliche Messreihe in 1/4°C-Schritten machen und das Gericht schmeckt hinterher trotzdem nicht. Als ich vor 20 Jahren oder so in die Lehre ging, da wusste keiner, was ein Fleischthermometer ist. Da genügte ein Druck mit dem Finger und das Fleisch war trotzdem richtig. Aber damals gabs natürlich auch noch keine Kochshows...

    Wenn Sie mit Ihren 70°C KT auf Salmonellen anspielen: Diese sollten bei MINDESTENS 70°C KT angegangen werden, besser sind KTs von 72°C und mehr. Und dann ist das Filet zwar keimfrei aber auch trocken. Man hat also die Wahl: Lecker oder keimfrei.

    Beim Reis steht übrigens "gekocht", macht 50 g pro Person und das ist nicht zu viel. Wäre ungekochter Reis gemeint, gäbe ich Ihnen Recht.

    *Angegebene Temperaturen natürlich nur unter Idealbedingungen mit idealem Druck, idealer Umgebungstemperatur, Vollmond, usw. usf.

    Geh zum Hühner-Hugo und hol dir einen gegrillten Flattermann ! Da pulst du dir die Brust heraus und die ist garantiert durch !
    Was den schwarzen Piemontreis aus dem Bioladen angeht, so einen dollen Eigengeschmack hat der auch nicht ! Wenn der Joghurt nicht wäre, wäre das sowieso eine drösche Angelegenheit !
    Anstatt des Dills würde ich Liebstöckl nehmen und wenn der Salat fertig ist, einen guten Schwups Olivenöl drüber.
    Ich glaube, das mach ich morgen klar !

  2. Soweit kommt's, wenn man den arbeitlosen Heimwerker unbeaufsichtigt in die Küche lässt.

    6 Leserempfehlungen
  3. Dämpfen tut man, wie der Name schon sagt, über Dampf und der ist bekanntlich heisser als 100°C*, denn darunter ist er Wasser. Die Zeiten stimmen also, natürlich abhängig von der Dicke des Filets.

    Und pochieren heisst im nicht-kochenden Wasser garen. Nicht-kochendes Wasser geht bis ~99°C*. Das eine Grad Celsius wird's wohl nicht ausmachen. Die Zeiten stimmen also, natürlich abhängig von der Dicke des Filets.

    Was man heutzutage immer mit Fleischthermometer und Kerntemperaturen usw. hat, erschließt sich mir nur bedingt. Die sind zwar manchmal ganz praktisch, aber ohne das nötige Gefühl für das Produkt an sich kann man auch eine ausführliche Messreihe in 1/4°C-Schritten machen und das Gericht schmeckt hinterher trotzdem nicht. Als ich vor 20 Jahren oder so in die Lehre ging, da wusste keiner, was ein Fleischthermometer ist. Da genügte ein Druck mit dem Finger und das Fleisch war trotzdem richtig. Aber damals gabs natürlich auch noch keine Kochshows...

    Wenn Sie mit Ihren 70°C KT auf Salmonellen anspielen: Diese sollten bei MINDESTENS 70°C KT angegangen werden, besser sind KTs von 72°C und mehr. Und dann ist das Filet zwar keimfrei aber auch trocken. Man hat also die Wahl: Lecker oder keimfrei.

    Beim Reis steht übrigens "gekocht", macht 50 g pro Person und das ist nicht zu viel. Wäre ungekochter Reis gemeint, gäbe ich Ihnen Recht.

    *Angegebene Temperaturen natürlich nur unter Idealbedingungen mit idealem Druck, idealer Umgebungstemperatur, Vollmond, usw. usf.

    2 Leserempfehlungen
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Im Inneren eines Hähnchenfilets finden sie keine Salmonellen, die sitzen auf der Oberfläche. Aus diesem Grunde sind auch KT von 70°C amateurhaft.

  4. Überschrift ;)

    Eine Leserempfehlung
    • cmim
    • 14. Juli 2013 14:13 Uhr
    5. hmmmm

    ... so schön lecker hier. Wie gut, dass wir kochen, um zu geniessen

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    • cmim
    • 14. Juli 2013 14:16 Uhr

    das Huhn wird zuerst gerupft, dann passieren noch viele andere Sachen, wie abflämmen, aufschneiden und ausnehmen. erst dann greifen wir zur Hühnchenschere, um das viech zu zerlegen... wie machen sie das bloss

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    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Ja, wir haben auch so einen Küchenschubladenballastartikel geschenkt bekommen. Man braucht ihn nicht. Nie. Erst recht nicht für Brustfleisch.

  5. Ja, wir haben auch so einen Küchenschubladenballastartikel geschenkt bekommen. Man braucht ihn nicht. Nie. Erst recht nicht für Brustfleisch.

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    Antwort auf "postscriptum"
    • cmim
    • 14. Juli 2013 15:59 Uhr
    8. @7

    ... doch unbedingt: nach dem Ausnehmen nämlich. Man kann aber auch Pflaster damit schneiden.

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    Unsere Schere kommt gefahrlos durch jede berufsgenossenschaftliche Sicherheitsprüfung.
    Ich nehme immer das Große aus dem Hause D***. Bei Unfällen bräuchte es dann auch Kompressen....

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  • Schlagworte Fleisch | Käse | Wasser | Italien | Oder
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