BäckerhandwerkGerman Strudel

Bäcker aus aller Welt studieren an einer Akademie in Weinheim deutsche Handwerkskunst. von Jana Gioia Baurmann

Als Bäckermeister erlebt Günter Franz gerade einen zweiten Frühling. Franz ist ein Mann mit Halbglatze und Goldkette, der vor 25 Jahren seine Meisterprüfung abgelegt hat, im Brotland Deutschland damals ein guter Beruf. Inzwischen ist Franz 49 Jahre alt, und das Backgeschäft hat sich verändert: Immer mehr Deutsche kaufen ihr Brot beim Discounter oder im Backshop, kleine Bäckereien müssen schließen. Die Hoffnungsmärkte für deutsches Backwerk liegen heute im Ausland, in Asien, Südamerika und Afrika, wo die Menschen allmählich wohlhabender werden und dem Lebensstandard der Industrienationen nacheifern. Dazu gehört auch Brot, und deshalb will nun alle Welt das Backen vom Meister lernen. Für Günter Franz ist das gut, er ist einer der Lehrer für The German Art of Baking, die deutsche Kunst des Backens, an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim.

Fünf Wochen dauert der Kurs, gerade läuft die zweite Woche, schwäbische Dätscher, Apfelstrudel, Laugenbrezeln, Ciabatta und Berliner Landbrot stehen auf dem Stundenplan. In der Lernbäckerei steht Günter Franz jetzt vorne am Pult, er knetet den Ciabatta-Teig, Rezeptnummer 112, "soft as a pillow", sagt er, weich wie ein Kissen, das Headset überträgt seine Sätze in die Lautsprecher. Bis vor vier Jahren sprach Franz kein Wort Englisch, inzwischen geht er jeden Samstagmorgen zum Sprachunterricht, er ist auf der ganzen Welt unterwegs, gibt Backkurse in den USA, in Irland oder Indien.

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Die 17 Teilnehmer sitzen ihm gegenüber, jeder von ihnen hat rund 4.000 Euro bezahlt, um hier zu sein und die Kunst des Backens zu lernen. Sie kommen von überall her, aus China, Ägypten, Russland oder Griechenland. Viele von ihnen haben lange nach einem solchen Kurs gesucht, in Frankreich und Italien werden ähnliche angeboten, aber die sind meistens nicht in Englisch. Aurora Rosas aus Mexiko hat einen Kurs in Spanien gemacht, aber die Deutschen, sagt sie, seien strukturierter, "Perfektionisten", von denen wolle sie lernen. Die deutsche Bäckerakademie hat die Marktlücke erkannt, inzwischen wird The German Art of Baking wegen der hohen Nachfrage sogar zweimal jährlich angeboten.

Über dem Pult hängt ein riesiger Spiegel, der sich verstellen lässt, alle sollen sehen können, wie Franz das Muster in den Teig schnitzt. Die Bankreihen erinnern an einen Hörsaal, viele der Teilnehmer haben ihre Arme aufgestützt, sie nehmen jeden Handgriff von Franz mit ihren Smartphones auf. Abdulmajeed Althiban aus Saudi-Arabien, den alle nur Abdul nennen, steht manchmal sogar auf und geht nach vorne zum Pult, er will den Teigklumpen und Franz’ Hände groß auf dem Bildschirm haben.

Nach der Theorie sollen die Teilnehmer dann selbst kneten, rollen, formen. Abdul hat sich für das Berliner Landbrot entschieden, 30 Prozent Weizen, 70 Prozent Roggen. Vorsichtig knetet er den Teig. Roggenmehl Typ 1150 ist in Abduls Heimat Saudi-Arabien schwierig zu bekommen, er will trotzdem lernen, wie man damit backt. "Deutsches Brot", sagt er, "ist einfach das beste." Der 29-Jährige arbeitet als Informatiker, schon lange ist Backen sein Hobby, demnächst will er eine eigene Bäckerei aufmachen. In Saudi-Arabien ist Brot made in Germany eine Marke, ähnlich wie Mercedes oder Volkswagen. "Wir Saudis kopieren den europäischen Lifestyle", sagt Abdul. "Wir trinken italienischen Kaffee, essen französische Croissants und wollen deutsches Brot."

Weltweit soll es in Deutschland die meisten Brotsorten geben, die Zahl liegt irgendwo zwischen 300 und 3.000. Und nirgendwo sonst zählt Brot als vollwertige Mahlzeit. Im Grimm’schen Märchen Frau Holle kann das Brot sogar sprechen. "Ach, zieh mich raus, sonst verbrenn ich", ruft es aus dem Ofen. "Ich bin schon längst ausgebacken." 64 Kilogramm Brot und Backwaren aß jeder Deutsche durchschnittlich im vergangenen Jahr, der Umsatz des Bäckerhandwerks lag 2012 bei 13 Milliarden Euro. Trotzdem sinkt die Anzahl der deutschen Handwerksbäckereien stetig, in den vergangenen 60 Jahren um fast drei Viertel. Deutschlands große Bäcker heißen heute Back-Factory oder Edeka, das Unternehmen betreibt rund 2.500 Bäckereien, die in Berlin Thürmann heißen und in Mannheim K&U.

In der Lernbäckerei in Weinheim steht Ashish Agarwal, 30, aus Indien neben der großen Rührmaschine, er zerteilt einen Teighügel, an seinem Goldring bleiben kleine Klumpen hängen. Ashish gehören 40 Feinkostläden in Neu-Delhi, dort will er Schwäbisches Weißbrot anbieten, das Rezept hat er in dieser Woche gelernt. "Du musst dem Markt einen Schritt voraus sein", sagt er. Auch Tatiana Soboleva, 34, Finanzexpertin aus Russland, sieht in Brot einen Zukunftsmarkt. Sie war Chefin einer Bank, bis 2008 die Krise kam und sie arbeitslos wurde. Seitdem hält sie sich mit Gelegenheitsjobs über Wasser. Brot, sagt sie, dieses Geschäft werde es immer geben, weil die Leute immer Brot äßen. "In Moskau oder Sankt Petersburg gibt es ein paar Bäckereien, aber auf dem Land nicht." Dort, wo Tatiana lebt, in Toljatti, rund 1000 Kilometer von Moskau entfernt, kaufen die Menschen das Brot in Supermärkten. "Das meiste ist tiefgefroren, die Qualität ist nicht besonders gut", sagt sie. Doch das Konsumverhalten ändere sich. "Immer mehr Russen sind bereit, mehr Geld für frische Lebensmittel auszugeben."

Nicht nur Privatleute buchen den Kurs, auch manche ausländische Bäckerei schickt ihre Mitarbeiter nach Deutschland. Deutsches Brot zu verkaufen kann sich lohnen, die Japaner, zum Beispiel, gaben 2011 erstmals mehr Geld für Brot als für Reis aus, wobei man dazu sagen muss, dass Brot und Brötchen dort wesentlich teurer sind.

"Mit einem Zeugnis aus Deutschland wird das Geschäft besser laufen"

In Weinheim lernen die Teilnehmer mehr als einhundert Rezepte. Doch nicht jedes lässt sich im Ausland backen. Lauge für die Brezeln gibt es in Japan nicht zu kaufen. Bäckermeister Franz hat einen Ersatzstoff entwickelt, aus Salz und Natron. Abdul aus Saudi-Arabien, der gerade den Teig für den Strudel ausrollt, überlegt, ob er anstatt der Äpfel nicht auch Datteln nehmen könnte. "Das könnte zu süß sein", meint Franz. "Aber probier es aus!"

Jeden Freitag müssen die Teilnehmer testbacken, Günter Franz und seine Kollegen bewerten anschließend die Produkte. Ist der Teig des Apfelstrudels weich genug? Ist das Berliner Landbrot aufgegangen? Zum Schluss bekommen die Teilnehmer ein Zertifikat, darauf das Emblem der Bäckerakademie, eine Brezel in Schwarz-Rot-Gold. Wenn Aurora Rosas wieder zu Hause in Mexiko ist, wird sie sich das sofort in ihre Bäckerei hängen. "Mit einem Zeugnis aus Deutschland", meint sie, "wird das Geschäft besser laufen."

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Leserkommentare
  1. Hab ich verpasst als Ciabatta ein deutsches Brot geworden ist?

    2 Leserempfehlungen
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    • 29C3
    • 22. Juli 2013 20:03 Uhr

    anscheinend schon. ;-)

  2. Jahrelang habe ich mein Roggenbrot in der Supermarkt"bäckerei" mitgenommen und war eigentlich ganz zufrieden. Brot halt.

    Doch vor ein paar Wochen hat mir ein Freund eine kleine alte Familienbäckerei empfohlen und ich probierte es aus. Es gibt dort, neben Brötchen und Brezeln, genau eine Brotsorte und die ist mit 3,50 EUR pro Pfund nicht gerade billig. Aber was soll ich sagen? Der absolute Hammer!

    Ich hätte NIE gedacht, dass Brot so unfassbar gut schmecken kann. Discounterbrot kommt mir nicht mehr unter die Butter. Perfekte Handwerksarbeit

    3 Leserempfehlungen
  3. ...der gerade den Teig für den Strudel ausrollt, überlegt, ob er anstatt der Äpfel nicht auch Datteln nehmen könnte. "Das könnte zu süß sein", meint Franz. "Aber probier es aus!"

    Der Herr Franz muss es wissen, was schert uns schon die Tatsache, das wikipedia die Herkunft des Strudels nach Arabien weist, und dann Türkei-Ungarn-Wien.

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    Persönlich kenne ich mich in "der arabischen Küche" (gibt es überhaupt DIE?) nicht gut aus, aber es kann doch sein, dass der Herr aus S.-A. den Strudel so nicht kennt, und ihn deshalb kennenlernen will. Sozusagen die "mitteleuropäische" Variante.
    Dieses "wer hats erfunden?" von Ihrer Seite finde ich nicht zielführend, oder sprechen Sie wechselweise Asiaten/Südländern das Recht ab über ihre Nudeltraditionen zu lehren?
    "Arabische Küche" hört sich übrigens ähnlich diffenziert an wie "europäische Küche"...
    Und auf welchen Wiki-Artikel beziehen Sie sich eigentlich?
    Im Artikel der dt. Wiki Strudel (Gericht)
    http://de.wikipedia.org/w...
    ist zumindest von Arabien nicht die Rede.

    • 29C3
    • 22. Juli 2013 20:03 Uhr

    anscheinend schon. ;-)

    Antwort auf "Ciabatta?"
  4. Persönlich kenne ich mich in "der arabischen Küche" (gibt es überhaupt DIE?) nicht gut aus, aber es kann doch sein, dass der Herr aus S.-A. den Strudel so nicht kennt, und ihn deshalb kennenlernen will. Sozusagen die "mitteleuropäische" Variante.
    Dieses "wer hats erfunden?" von Ihrer Seite finde ich nicht zielführend, oder sprechen Sie wechselweise Asiaten/Südländern das Recht ab über ihre Nudeltraditionen zu lehren?
    "Arabische Küche" hört sich übrigens ähnlich diffenziert an wie "europäische Küche"...
    Und auf welchen Wiki-Artikel beziehen Sie sich eigentlich?
    Im Artikel der dt. Wiki Strudel (Gericht)
    http://de.wikipedia.org/w...
    ist zumindest von Arabien nicht die Rede.

  5. Wenn man schon von Strudel spricht, dann sollte man auch die Familie Strudel erwähnen, deren berühmtester Vertreter der Wiener Barockmaler Peter Strudel war. Die Familie stammt eigentlich aus Bayern, hatte sich dann in das Nonstal (Welschtirol) begeben, wo Peter 1660 in Cles geboren wurde, und von dort nach Wien. Der Legende nach soll Peter Strudel nicht nur die Kunstakademie gegründet, sondern auch den Apfelstrudel erfunden haben, der ursprünglich nur mit Reinette-Äpfeln aus seinem heimatlichen Nonstal, das heute noch dafür berühmt ist, gemacht wurde. Inzwischen gibt es unzählige Varianten mit allen möglichen Früchten und Gemüsearten, und auch der Dattelstrudel ist längst ein alter Hut. - Unklar ist mir aber, was "German baking"mit deutscher Backkunst zu tun haben soll. Das klingt doch eher Englisch.

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  • Schlagworte Handwerk | Brot | Nahrungsmittel | Weinheim
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