City Guide München : Bis die Schwarte knackt

Bodenständig und kapriziös: Im Schweinsbraten vereinen sich die Gegensätze der Stadt.
Hans Haas bereitet im Tantris einen Schweinebraten zu.

München hat es gern üppig. Die Bräuhäuser und Biergärten sind zu jeder Tageszeit voll, das Bier wird aus Gläsern getrunken, die in anderen Kulturen als Vasen für Sonnenblumen dienen würden. Dazu: Würste, Schmorgerichte und Braten, die gefeierten Überbleibsel der bäuerlichen Kultur, der sich die bayerische Hauptstadt so verbunden fühlt.

Für die beste Weißwurst – feines Kalbfleisch mit exotischen Gewürzen – sind gute Handwerker gefragt: Wer nimmt die besten Zutaten, wer siedet sie zufriedenstellend? Der Schweinsbraten aber ist Münchens Stamm- und Distinktionsgericht zugleich, ähnlich wie die Pasta in Italien – Mamma macht ihn am besten. Aber wo gibt es den zweitbesten? Bei Sedlmayr? Herrmannsdorfer? Oder doch im kleinen Wirtshaus an der Ecke, jeden Samstagmittag, Punkt zwölf Uhr? Und was überhaupt macht einen guten Schweinsbraten aus? Isst man dazu Knödel oder Kartoffeln? Kraut oder Gemüse?

Kein Thema ist in München beliebter, als jenes, wo, wann und wie man den besten Schweinsbraten gegessen hat. Eins wenigstens steht fest: Sein Inneres muss schmelzen, aber dieses Schmelzen braucht den Kontrast einer krachenden Kruste. Das hinzukriegen ist nicht einfach. Viele – um nicht zu sagen, die meisten –Schweinsbraten kommen als Konjunktiv auf den Tisch: als Essen, das richtig gut sein könnte, aber es aus irgendeinem Grund nicht geschafft hat. Manchmal hapert es an der Frische, manchmal an der Würze oder an der Textur.

Nachfrage also bei Hans Haas. Haas ist Küchenchef im Tantris, Münchens bestem und exaltiertestem Restaurant. Orangefarbener Teppich an der Decke, Schalensitze aus Hartplastik, Kugelleuchten. Eckart Witzigmann hat das Lokal einst in die kulinarische Umlaufbahn geschossen, Haas führt das regelmäßig mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Haus seit 20 Jahren mit ruhiger Hand um die Erde. Kochkunst bedeutet für ihn nicht, das Besondere neu zu erfinden, sondern aus Produkten, die man für gut befindet, herauszudestillieren. Sein lauwarmer Saibling, der mit mariniertem Blumenkohl und Erdnüssen kombiniert wird, hat eine anbetungswürdige Konsistenz, ist geschmacklich ganz auf sich selbst reduziert und entspricht schon deshalb nicht den gängigen Klischees der Hochküche.

Haas kauft nur ganze Tiere ein und zerteilt diese in der Tantris-Küche selbst, wie das auf dem Bauernhof bis heute üblich ist. Er liebt auch Gerichte, die es in anderen Sternerestaurants nie auf den Tisch schaffen würden. Lüngerl und Räucheraal sind zu Signature Dishes des Tantris geworden, und Stammgäste bekommen auch einmal sautierte Nieren. Für Haas gibt es keine kulinarische Hierarchie, in der ein Steinbutt über einem frischen Schweinsbraten stünde. Selbst wenn dessen Glanz noch aus einer Zeit kommt, in der nur sonntags Fleisch gegessen wurde und Schweinefleisch in der Spitzengastronomie eher verpönt ist. Zu derb, zu schwer, zu fett. Auch Hans Haas hat es offiziell nicht auf der Karte.

Schwein galt schon immer als das Fleisch der einfachen Leute. Rinder und Kälber standen in den Ställen der Großbauern, aber eine Sau hatte fast jeder im Stall hinter dem Haus.

Kommentare

15 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

Glaubt man den Archäologen,

war es zumindest im Mittelalter tatsächlich umgekehrt: Das (seltene) Fleisch der einfachen Leute stammte vom Rind, das zuvor als Arbeitstier diente. Schweine wurden ausschließlich als Fleischlieferanten gehalten, und das eben nur von Menschen, die Platz und Futter(reste) dafür erübrigen konnten.

Dass das in den letzten Generationen eher umgekehrt war, muss dazu ja kein Widerspruch sein.