City Guide MünchenBis die Schwarte knackt

Bodenständig und kapriziös: Im Schweinsbraten vereinen sich die Gegensätze der Stadt. von Christian Seiler

Hans Haas bereitet im Tantris einen Schweinebraten zu.

Hans Haas bereitet im Tantris einen Schweinebraten zu.  |  © Sebastian Arlt für DIE ZEIT

München hat es gern üppig. Die Bräuhäuser und Biergärten sind zu jeder Tageszeit voll, das Bier wird aus Gläsern getrunken, die in anderen Kulturen als Vasen für Sonnenblumen dienen würden. Dazu: Würste, Schmorgerichte und Braten, die gefeierten Überbleibsel der bäuerlichen Kultur, der sich die bayerische Hauptstadt so verbunden fühlt.

Für die beste Weißwurst – feines Kalbfleisch mit exotischen Gewürzen – sind gute Handwerker gefragt: Wer nimmt die besten Zutaten, wer siedet sie zufriedenstellend? Der Schweinsbraten aber ist Münchens Stamm- und Distinktionsgericht zugleich, ähnlich wie die Pasta in Italien – Mamma macht ihn am besten. Aber wo gibt es den zweitbesten? Bei Sedlmayr? Herrmannsdorfer? Oder doch im kleinen Wirtshaus an der Ecke, jeden Samstagmittag, Punkt zwölf Uhr? Und was überhaupt macht einen guten Schweinsbraten aus? Isst man dazu Knödel oder Kartoffeln? Kraut oder Gemüse?

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Kein Thema ist in München beliebter, als jenes, wo, wann und wie man den besten Schweinsbraten gegessen hat. Eins wenigstens steht fest: Sein Inneres muss schmelzen, aber dieses Schmelzen braucht den Kontrast einer krachenden Kruste. Das hinzukriegen ist nicht einfach. Viele – um nicht zu sagen, die meisten –Schweinsbraten kommen als Konjunktiv auf den Tisch: als Essen, das richtig gut sein könnte, aber es aus irgendeinem Grund nicht geschafft hat. Manchmal hapert es an der Frische, manchmal an der Würze oder an der Textur.

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Nachfrage also bei Hans Haas. Haas ist Küchenchef im Tantris, Münchens bestem und exaltiertestem Restaurant. Orangefarbener Teppich an der Decke, Schalensitze aus Hartplastik, Kugelleuchten. Eckart Witzigmann hat das Lokal einst in die kulinarische Umlaufbahn geschossen, Haas führt das regelmäßig mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Haus seit 20 Jahren mit ruhiger Hand um die Erde. Kochkunst bedeutet für ihn nicht, das Besondere neu zu erfinden, sondern aus Produkten, die man für gut befindet, herauszudestillieren. Sein lauwarmer Saibling, der mit mariniertem Blumenkohl und Erdnüssen kombiniert wird, hat eine anbetungswürdige Konsistenz, ist geschmacklich ganz auf sich selbst reduziert und entspricht schon deshalb nicht den gängigen Klischees der Hochküche.

Haas kauft nur ganze Tiere ein und zerteilt diese in der Tantris-Küche selbst, wie das auf dem Bauernhof bis heute üblich ist. Er liebt auch Gerichte, die es in anderen Sternerestaurants nie auf den Tisch schaffen würden. Lüngerl und Räucheraal sind zu Signature Dishes des Tantris geworden, und Stammgäste bekommen auch einmal sautierte Nieren. Für Haas gibt es keine kulinarische Hierarchie, in der ein Steinbutt über einem frischen Schweinsbraten stünde. Selbst wenn dessen Glanz noch aus einer Zeit kommt, in der nur sonntags Fleisch gegessen wurde und Schweinefleisch in der Spitzengastronomie eher verpönt ist. Zu derb, zu schwer, zu fett. Auch Hans Haas hat es offiziell nicht auf der Karte.

Schwein galt schon immer als das Fleisch der einfachen Leute. Rinder und Kälber standen in den Ställen der Großbauern, aber eine Sau hatte fast jeder im Stall hinter dem Haus.

Leserkommentare
    • brody
    • 15. August 2013 20:52 Uhr

    "Schwein galt schon immer als das Fleisch der einfachen Leute"
    Ob dies stimmt, wäre eine lohnende Frage für dir Rubrik "Simmts?"

    Meine These ist, diese Sichtweise ist eine eine Art moderner Mythos und Umprägung, der mit der Industralisierung der Fleischproduktion einsetzte.
    Meines Wissens hat der einfache Bauer vor der Industralisierung sich kein Schwein gehalten. Ein Schwein zu halten bedarf über einen langen Zeitraum einen hohen Futter Einsatz mit vergleichsweise geringem Nahrungs Ertrag, verglichen z.Bspl mit einer Milchkuh oder Hühner.
    Schweinezucht war vermutlich nur einer gehobeneren Schicht vorbehalten, die sich dann auch einen Schweinehirten leisten konnten.
    "Einfache Leute" haben wahrscheinlich immer nur die Schweine anderer gehütet.
    Das eine Sau was besonderes war, findet sich auch noch in der Assoziation wieder, das eine Festivität durch das Schlachten einer Sau "geadelt" wird, wie sich dies nach wie vor in Darstellungen von Essensgelagen wiederfindet, die Verschwendung, Reichtum etc. ausdrücken sollen.
    Ist doch faszinierend, einen gegrillten Schweinekopf mit einem Apfel im Maul auf einer Tafel halten wir quasi für ein Merkmal eines besonderen Ereignisses, auch wenn die wenigsten von uns es jemals selbst erlebt haben.

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    ...bestätigen. Meine Großeltern waren Handwerker, die, wie jeder bei uns in der Nachbarschaft, als Nebenerwerb ein wenig Landwirtschaft betrieben. Bis Mitte der 70er Jahre standen immer 3 Schweine im Stall. Einmal im Jahr wurde geschlachtet, und zwar von einem Hausschlachter, der im Winter als Schlachter und im Sommer als Maurer arbeitete.

    war es zumindest im Mittelalter tatsächlich umgekehrt: Das (seltene) Fleisch der einfachen Leute stammte vom Rind, das zuvor als Arbeitstier diente. Schweine wurden ausschließlich als Fleischlieferanten gehalten, und das eben nur von Menschen, die Platz und Futter(reste) dafür erübrigen konnten.

    Dass das in den letzten Generationen eher umgekehrt war, muss dazu ja kein Widerspruch sein.

    • Tiroler
    • 15. August 2013 21:55 Uhr

    Schweinehaltung war früher zumindest im gesamten süddeutschen Raum (Bayern, Tirol usw.) für jeden Bauernhof selbstverständlich. Die Schweinehaltung hat sich auch ideal mit der Milchviehhaltung ergänzt. Am Hof wurde aus der Milch Käse gemacht und die Molke an die Schweine verfüttert. Festivitäten wurden keineswegs durch das Schlachten einer Sau (höchstens eines Ferkels) geadelt, sondern es war umgekehrt. Das Schlachten des Schweines in der kalten Jahreszeit (nur da war es möglich!) wurde zu einem Fest, weil man die verderblichen Teiles des Tieres rasch verbrauchen musste. Was ging, wurde geräuchert oder verwurstet, weggeworfen wurde nicht die kleinste Borste. Diese wunderbaren Tiere, die am Bauernhof liebevoll bis auf ein Gewicht von mindestens 150 Kilo und mehr gemästet wurden, findet man heute leider kaum mehr. Solche Tiere braucht es, um einen guten Schweinsbraten zu machen, nicht die im Schnellverfahren auf magere 100 Kilo gebrachten Tiere.

    2 Leserempfehlungen
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    • brody
    • 16. August 2013 10:30 Uhr

    Dieses landläufige Bild, zu einem Bauernhof gehört ein Schwein stellte sich zum ersten mal ein Frage, als ich das Bauernmuseum in Amerang besuchte.
    Bei anderer Gelegenheit wurde ich darauf Aufmerksam, das die Mast von Schweinen als Allesfresser durchaus eine Nahrungskonkurrent für den Menschen ist.
    Der Mensch kann Schweine nur aufziehen, wenn die Umgebung entsprechende Ressourcen bietet oder er "Futterüberschuss", den er selbst nicht mehr verwertet an das Schwein verfüttert.

    Nicht nur die Bauernhöfen, wie oben angesprochen wurden, hielten sich eine Sau.
    Ich selbst lebte als Kind in einem Haus, das ursprünglich von einer Firma für ihre 'höheren' Angestellten um die 30er Jahre erbaut wurden, hatte auf dem kleinen Gartengrund einen Schober, in dem sich ein Hühnerstall und ein/zwei Schweinekoben befanden.
    Dies hatte jedes dieser Häuser, nicht jedoch die Häuser der Arbeitersiedlung.

    Der Handwerker in den 70er wie die Bauern im süddeutschen Raum, wie in den obigen Beiträgen angesprochen, haben es in den dort beschriebenen Beiträgen beides mal als Selbstversorger beschrieben, und dabei auch die andere Problematik angesprochen: "wurde zu einem Fest, weil man die verderblichen Teile des Tieres rasch verbrauchen musste"
    - kurzfristiger Überfluss, der für den schlachtenden Bauern nur schwer absetzbar war.

    Wenn Loncaros fragt, welche 70er waren das denn?
    dann ist 'früher' tatsächlich vor 1870 ...

  1. ...bestätigen. Meine Großeltern waren Handwerker, die, wie jeder bei uns in der Nachbarschaft, als Nebenerwerb ein wenig Landwirtschaft betrieben. Bis Mitte der 70er Jahre standen immer 3 Schweine im Stall. Einmal im Jahr wurde geschlachtet, und zwar von einem Hausschlachter, der im Winter als Schlachter und im Sommer als Maurer arbeitete.

    2 Leserempfehlungen
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    die 1870er?

    Denn was vor 40 Jahren war würde ich in diesem Zusammenhang nicht wirklich als "früher" bezeichnen.

  2. Natürlich kann man zu "Markenzeichen" in diesem Kontext auch "Signature Dishes" sagten. Aber muss das sein? Ich find's peinlich.

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  3. die 1870er?

    Denn was vor 40 Jahren war würde ich in diesem Zusammenhang nicht wirklich als "früher" bezeichnen.

  4. In den 80ern verschwanden tatsächlich die Tante-Emma-Läden und die Pferde vor dem Pflug. Und Plattdeutsch wird seitdem auch nicht mehr gesprochen.

    Ist aber wahrscheinlich regional unterschiedlich.

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    • sauce
    • 16. August 2013 10:15 Uhr

    Tatsächlich wurden mehr Schweine gehalten (wo immer ein Verschlag stand, in dem ein Schwein stehen konnte), als man vermutet. Das Schwein wurde (und wird in ländlichen Gegenden immert auch noch) übers Jahr mit Küchenabfällen gefüttert und Anfang Dezember geschlachtet.
    So ein Schwein steht eher nicht bei Landwirten, sondern in gewachsenen Handwerkersiedlungen (da beschwert sich niemend der alteingesessenen Nachbarn über Geräusche oder Gerüche )
    Der Hausschlachter in unserer Gegend hat ganz gut zu tun und eine befreundete Tierärztin berichtet ebenfalls von reichlich privaten Fleischbeschauen zu der Zeit.

    2 Leserempfehlungen
    • brody
    • 16. August 2013 10:30 Uhr

    Dieses landläufige Bild, zu einem Bauernhof gehört ein Schwein stellte sich zum ersten mal ein Frage, als ich das Bauernmuseum in Amerang besuchte.
    Bei anderer Gelegenheit wurde ich darauf Aufmerksam, das die Mast von Schweinen als Allesfresser durchaus eine Nahrungskonkurrent für den Menschen ist.
    Der Mensch kann Schweine nur aufziehen, wenn die Umgebung entsprechende Ressourcen bietet oder er "Futterüberschuss", den er selbst nicht mehr verwertet an das Schwein verfüttert.

    Nicht nur die Bauernhöfen, wie oben angesprochen wurden, hielten sich eine Sau.
    Ich selbst lebte als Kind in einem Haus, das ursprünglich von einer Firma für ihre 'höheren' Angestellten um die 30er Jahre erbaut wurden, hatte auf dem kleinen Gartengrund einen Schober, in dem sich ein Hühnerstall und ein/zwei Schweinekoben befanden.
    Dies hatte jedes dieser Häuser, nicht jedoch die Häuser der Arbeitersiedlung.

    Der Handwerker in den 70er wie die Bauern im süddeutschen Raum, wie in den obigen Beiträgen angesprochen, haben es in den dort beschriebenen Beiträgen beides mal als Selbstversorger beschrieben, und dabei auch die andere Problematik angesprochen: "wurde zu einem Fest, weil man die verderblichen Teile des Tieres rasch verbrauchen musste"
    - kurzfristiger Überfluss, der für den schlachtenden Bauern nur schwer absetzbar war.

    Wenn Loncaros fragt, welche 70er waren das denn?
    dann ist 'früher' tatsächlich vor 1870 ...

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