Wochenmarkt: Sommer im Glas
Die ersten Blätter fallen von den Bäumen, der Herbst naht. Für alle, die das melancholisch stimmt, ist dieses Rezept: Tomaten-Chutney verlängert den Sommer.
Nach dem Sommer kommt der Herbst. Dieser Umstand löst Anfang September bei vielen Fassungslosigkeit und Betroffenheit aus. Dabei ist es eigentlich nichts Neues. Niemand kann behaupten, davon nichts gewusst zu haben. Aber uns vom Wochenmarkt lässt es natürlich auch nicht kalt, dass die vielen hübschen grünen Blätter bald alle matschig in der Gosse liegen werden. Grausame Gesetze der Natur. Wir spielen ihr einen Streich, indem wir die süßen Sommertomaten zu einem Chutney einkochen, das wir in ein paar Wochen vor dem Kamin zu einem Steak oder zu altem Käse essen werden, während der Regen draußen gegen die Fenster prasselt.
Alle Wochenmarkt-Rezepte | © Miguel Medina/AFP/Getty Images
Das Rezept ist einfach. Die Zutaten werden eine ganze Weile bei wenig Hitze eingekocht, und durch den Zucker bekommt die Soße eine marmeladige Konsistenz. Die Zwiebeln fein schneiden, Tomaten grob hacken. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Kerne der Chilischote entfernen und die Schote in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Koriandersamen im Mörser zermahlen. Alles wird in eine beschichtete Pfanne gegeben. Hinzu kommen außerdem Apfelessig, Zucker, Salz und Pfeffer. 40 Minuten lang einkochen. Am Ende mit Essig und Zucker abschmecken, bis das Chutney so schmeckt, wie man sich das vorgestellt hat.
Das heiße Chutney gibt man in ein Marmeladenglas, das man vorher mit heißem Wasser ausgespült hat. Das Glas verschließen. Das Chutney hält sich ungeöffnet im Kühlschrank vier Wochen.
Tomatenchutney
250 g rote Zwiebeln
500 g Tomaten
5 Knoblauchzehen
1 Chilischote
1–2 cm großes Stück
Ingwer
1 EL Koriandersamen
75 ml Apfelessig
100 g brauner Zucker
Salz, Pfeffer
... ist wohl ein bisschen schwierig, wenn man es nie vorher gekostet bzw. gekocht hat! ;)
... wissen vielleicht einige Leute gar nicht was ein Chutney ist und was man dann damit anstellen kann/soll.
Jeder weiß wie es ihm schmecken soll, auch wenn er nicht weiß wie es "nach dem Buch" schmecken soll.
Und dann gibt es noch die, die unbedingt irgendwas genau so nachkochen müssen, für die ist es natürlich immer etwas schwerer in der Küche.
Ich finde diesen Satz großartig!
Durch die Zutatenliste hat man ja ein ungefähres Grundgerüst für den Geschmack - und das dann individuell abschmecken wie man es persönlich gerne hätte (ich würde wahrscheinlich noch mehr Chili nehmen weil unsere Familie gerne scharf ißt) ... genauso ist "echtes" kochen für mich .... und nicht die grammgenaue Duplikation eines Rezeptes ohne Idee wie es denn mal schmecken "soll"
... wissen vielleicht einige Leute gar nicht was ein Chutney ist und was man dann damit anstellen kann/soll.
sind nix anderes wie Marmelade. Halt mal nicht mit "Erdbeeren" oder "Waldfrüchte". Und ich glaube, "Marmelade" ist in der EU ein geschützter Begriff für Orangenchutneys.
... sind süss-sauer-scharf-salzige (nicht alle diese Geschmackselemente müssen in jedem Chutney vorkommen) Würzbeilagen die man zu Fleisch oder Käse oder Vegi-Burgern oder gebackenen Kürbisschnitzen, oder, oder, oder.... als feucht-fröhliche kleine Geschmacksanreicherung gibt. Ähnlich der Meerrettich-Sahne zu gekochtem Fleisch oder Fisch oder den beliebten Preisselbeeren zu Wild etc.
Beliebt sind Mango-Chutneys in der indischen Küche, aber man kann sie auch aus Äpfeln, Birnen usw. und auch Kombinationen von all dem kochen.
Rosinen, Mandeln, Zimt, Ingwer sind bliebte Zutaten.
In der Regel werden Chutney separat gereicht.
sind nix anderes wie Marmelade. Halt mal nicht mit "Erdbeeren" oder "Waldfrüchte". Und ich glaube, "Marmelade" ist in der EU ein geschützter Begriff für Orangenchutneys.
"Nach dem Sommer kommt der Herbst. ... Dabei ist es eigentlich nichts Neues. Niemand kann behaupten, davon nichts gewusst zu haben." ...Außer der Deutschen Bahn...
Jeder weiß wie es ihm schmecken soll, auch wenn er nicht weiß wie es "nach dem Buch" schmecken soll.
Und dann gibt es noch die, die unbedingt irgendwas genau so nachkochen müssen, für die ist es natürlich immer etwas schwerer in der Küche.
Und wie lange ist das Chutney nun haltbar? Im Text oben steht verheißungsvoll: "... zu einem Chutney einkochen, das wir in ein paar Wochen vor dem Kamin zu einem Steak oder zu altem Käse essen werden, während der Regen draußen gegen die Fenster prasselt." Das klingt nach besinnlicher Vorweihnachtszeit, oder nicht? Also so November oder Dezember.
Bei der Zubereitung heißt es jedoch: "hält sich ungeöffnet im Kühlschrank vier Wochen". Das ist dann aber gerade mal Anfang Oktober und da ist es oft noch schöner Herbst mit Sonnenschein und ohne Kaminfeuer drin. Und nun die Frage: wie rettet man das leckere Chutney dann in die Vorweihnachtszeit?
...wie Marmelade. Viel Zucker und heiß und steril abfüllen und verschließen. Bei Gebrauch dann fertig verfeinern, Olivenöl, Kräuter...
Zur Frage der Haltbarkeit:
Monatelange (können 2 Jahre werden) Haltbarkeit bei Ketchup hat man bei ca. 100 ml Essig pro 500 g Gemüse / Tomate, mit dem Zwiebelanteil liegt man bei ca. 150 ml. Dann muss der Zuckeranteil entsprechend hoch sein, beides konserviert.
Will man diese lange Haltbarkeit haben, kann man einfach beides erhöhen.
So dürfte das Chutney UNGEÖFFNET auch in der Speisekammer bis zum Kamin reichen, voraus gesetzt, man hat sauber gearbeitet, die Gläser und Deckel! kochendheiß gespült (da liegt die größte Gefahr) und die Gläser nach dem Befüllen mal für einige Minuten rumgedreht. Sind die Deckel dicht, wölben sie sich nach dem Richtigrumdrehen nach innen, knacken bei Druck nicht und sind dicht. So soll es sein. Wer auf Nummer sicher gehen will, stellt sie in den Kühlschrank. Das ist aber nur bei hoher Zimmertemperatur nötig, Keller reicht auch - wenn wir beim geringeren Zuckergehalt von ca. 1/4 Jahr reden.
Wer das Chutney sofort essen will, kann Zucker und Essig auf fast Null reduzieren und schmeckt mit beidem nur ab, bis eine angenehme süß-saure Balance erreicht ist, genaue Mengen hängen auch von der Tomatensorte ab.
Und hier noch ein s*leckeres Rezept, den Sommer "warm"-zuhalten: Salsa von getrockneten Tomaten und gerösteter Paprika. In kleine Gläser gefüllt mit Ölschicht bedeckt hält die auch im Kühlschrank ein paar Wochen
http://goccus.com/rezept....
Wie wäre es denn mit dem guten alten Einwecken? Damit kann man auch ohne erhöhte Zucker- und Essigzugabe die Haltbarkeit deutlich steigern (1 Jahr sollte schon drin sein, wahrscheinlich hält es sich aber auch deutlich länger) und trotzdem den Sommer mit in den Winter nehmen.
Einkochen für 30 Minuten bei 90°C ist die Empfehlung, die sich so im Netz findet.
...wie Marmelade. Viel Zucker und heiß und steril abfüllen und verschließen. Bei Gebrauch dann fertig verfeinern, Olivenöl, Kräuter...
Na, dann wird es aber auch Marmelade.
Wenn Sie so sehr süße Chutneys mögen, ok.
Sonst eher nicht so viel Zucker und auch nicht totkochen, s. Nr. 3, der ganz gut beschreibt, dass das doch eher in eine andere Richtung geht.
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