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New Yorks Kaffeekultur ist jung und grandios - der Kaffeekritiker der "New York Times" erklärt, warum von Oliver Strand

In New York kann es passieren, dass einem im Surfshop plötzlich Kaffee serviert wird. So geschah es im Sommer in der Bikini Bar, einem Laden für Badebekleidung in der Duane Street. Zwei der bekanntesten Köpfe der Kaffeeszene hatten den Laden mit einer alten Faema-Espressomaschine geentert und servierten Drinks mit exotischen Namen wie Haru Swizzle, Puente Collins oder Queen Mary – deren Hauptkomponente Kaffee war.

Oliver Strand

41, ist der Kaffeekritiker der "New York Times". Er beschreibt die wachsende Szene der Kaffeeliebhaber in der Metropole und arbeitet auch für die "Vogue" und das Magazin "Bon Appetit". Zurzeit arbeitet er an einem Buch – über Kaffee

Die beiden gut gelaunten Bärtigen waren Sam Petrix, Besitzer der Café-Kette Everyman Espresso, und Sam Lewontin, einer der gefeiertsten Baristas der Vereinigten Staaten. Im vorigen Jahr belegte er den vierten Platz bei der landesweiten Barista-Meisterschaft, dem Wettkampf der professionellen Kaffeezubereiter. Verblasste Surfvideos wurden in Endlosschleife an die Wand geworfen; ein weißer Kakadu namens Kava versuchte sich an der menschlichen Sprache. Wenn man Lewontin um einen "Shakerato" bat, ließ er einen Espresso aus der Maschine, mixte diesen mit Eis, Sirup und zwei Arten hausgemachten Magenbitters. Das Ganze servierte er mit einer Begeisterung, als wäre er Isaac Washington, der ewig euphorisierte Chefbarkeeper aus der Serie Love Boat. Die Drinks waren fremdartig und wunderbar: ausgewogene Kompositionen, deren delikate Geschmacksnoten sich Schicht für Schicht aufblätterten.

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Dabei waren es vor allem die Inszenierung und das hemmungslose Entzücken des Baristas, die das Gastspiel in der Bikini Bar so bemerkenswert machten. Denn hervorragender Kaffee aus Bohnen, die akribisch ausgewählt, behandelt und geröstet wurden, wird in New York mittlerweile zehntausendfach serviert. Die beiden Kaffeekünstler nahmen der Szene, der sie angehören, auf spielerische Art die Strenge. Schließlich sind die beiden Filialen von Everyman Espresso auf Puristen zugeschnitten, auf Leute, die Wert auf sortenreinen Espresso legen, fest daran glauben, dass in Kaffee kein Zucker gehört, und aufgeregt dem Frühsommer entgegenfiebern, wenn die neue Ernte aus Kenia erwartet wird. Bei Everyman Espresso predigen sie zu einer gläubigen Gemeinde, in der Bikini Bar wollten sie einfach mal sehen, was geschieht, wenn sie sich locker machen.

Nach Jahren des Sich-selbst-ernst-Nehmens hat die Kaffeeszene in New York genug Glaubwürdigkeit gesammelt, um auch mal Spaß zu haben.

New York ist mittlerweile eine der wichtigsten Kaffeemetropolen der Welt. Wer hier eine Kaffeebar eröffnen will, muss zwar mit Komplikationen, räuberischen Mieten, undurchsichtigen Genehmigungsverfahren und gnadenloser Konkurrenz rechnen – dafür erwartet ihn ein Kundenkreis, der so neugierig und wohlhabend ist wie nirgends sonst. Die New Yorker zahlen gerne, solange die Qualität stimmt und solange sie dafür nicht weiter als einen Block von ihren gewohnten Wegen abweichen müssen.

Wie Jesse Kahn vom Kaffeebohnen-Direkthandel Counter Culture Coffee es ausdrückt: Man könnte eine Kaffeebar direkt neben Joes Café im Grand Central Terminal eröffnen, und diese hätte bald genauso viel Kundschaft wie Joe, ohne ihm auch nur einen Kunden wegzunehmen. "Die eine geheime Zutat, die New York ausmacht, existiert nicht", sagte Kahn. "Es gibt nur einen Haufen stinkreicher Leute, die alle Kultursnobs sind. Der perfekte Ort, um ein Specialty-Produkt heranzuzüchten."

Specialty Coffee: Der Begriff existiert seit 1982, als Ted Lingle und Donald Schoenholt die Specialty Coffee Association of America in einem Hotel in San Francisco gründeten. Heute bezeichnet man eine Kaffeesorte als Specialty, wenn sie 80 oder mehr von 100 Punkten bei einem speziellen Kaffeeprüfverfahren erzielt. Ebenso wichtig ist, dass in einer 350-Gramm-Probe keinerlei "Kategorie-1-Mängel", etwa Pilzbefall, und nicht mehr als fünf "Kategorie-2-Mängel" wie unreife Bohnen festgestellt werden. Diese schmecken nämlich wie Erdnüsse. Eine Kaffeesorte, die 80 bis 84,99 Punkte erzielt, hat die Specialty-Stufe erreicht; eine Sorte, die 85 bis 89,99 Punkte erhält, gilt als herausragend. Erreicht eine Kaffeesorte 90 und mehr Punkte, ist sie die pure Magie.

Aller Wahrscheinlichkeit nach gehört ein Päckchen gemahlenen Kaffees, das man auf dem Markt kauft, nicht zur Specialty-Liga; ebenso wenig wie der Espresso, den man sich an der Straßenecke holt. Die Geschmacksbeeinträchtigungen, die von Mängeln herrühren, lassen sich leicht kaschieren – Großröstereien verstecken sie unter dunklen Röstungen und geheimen Mischungen, während die Kunden sie unbewusst mit Zucker und Milch weiter überdecken. Doch die Profis, die solche minderwertigen Kaffeesorten vermarkten und verkaufen, sind sich dieser Mängel vollkommen bewusst. Mit solchem Kaffee wird eine Öffentlichkeit bedient, die erwartet, dass der Preis für einen Kaffee in ihrem örtlichen Coffeeshop stabil bleibt, auch wenn der Großmarktpreis Schwankungen von beinahe 300 Prozent unterliegt, wie es in den letzten Jahren der Fall war. Die große Mehrheit des weltweiten 42,8-Milliarden-Dollar-Kaffeehandels ist ein Massenmarkt, auf dem Kaffee in standardisierten Einheiten verkauft wird, vergleichbar etwa mit Kohle oder Eisen. Steigen die Preise, kaufen Großröstereien lieber fragwürdige Sorten ein, als den Ladenpreis zu erhöhen – und hoffen, dass es niemand merkt.

Kaffee aus Massenproduktion kostet einen Dollar und 15 Cent pro Pfund gewaschener Arabica-Bohnen. Der Pfundpreis für Specialty-Kaffee liegt hingegen zwischen 3 und 15 Dollar für grüne Bohnen. Für einige exklusive Sorten muss man sogar bis zu 35 Dollar pro Pfund hinlegen. Einmal wurde auf einer Auktion für acht Pfund von der Finca el Injerto ein Preis von rund 500 Dollar erzielt.

Hervorragender Kaffee wird immer seinen Preis haben – und er kostet vergleichsweise wenig. Gemessen an dem Unterschied zwischen dem, was eine Großrösterei für Massenware zahlt, und dem, was Dillon Edwards, Eigentümer und bis vor Kurzem einziger Angestellter von Parlor Coffee in Williamsburg, für Illubabor Sota, einen mit 89,9 Punkten bewerteten Kaffee aus Äthiopien, ausgibt, müsste er deutlich mehr als drei Dollar für einen Espresso verlangen.

Parlor Coffee ist New Yorks vielleicht kleinste Espressobar. Man findet sie im hinteren Teil des Friseurladens Persons of Interest, in einem vollgestopften Raum mit Regalen voller Haarpflegeprodukte. Edwards röstet seinen Kaffee selbst und ist vor Kurzem dem Pulley Collective beigetreten, einer Rösterei am Red-Hook-Ufer, die mit den neuesten Geräten ausgestattet ist, welche ihre Mitglieder halbtageweise ausleihen können. Seine grünen Bohnen kauft er bei Coffee Shrub, einem in Oakland, Kalifornien, ansässigen Importeur. Dessen Vorsitzende sind dafür bekannt, an obskure Orte zu reisen, dort die besten Kaffeesorten aufzustöbern und für die Ernte so viel zu bieten, dass kein anderer Interessent mithalten kann. Edwards hat nur eine einzige kleine Espressomaschine – doch sein Produkt kann sich mit den besten messen.

Leserkommentare
  1. 1. […]

    Entfernt. Bitte beteiligen Sie sich nur, wenn Sie einen konstruktiven Beitrag zur Diskussion leisten möchten. Danke, die Redaktion/jk

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    • Acrux
    • 06. September 2013 17:44 Uhr

    "Kultursnobs"

    Immer wenn ich solche Artikel lese, feallt mir eine pfaelzische Winzerweisheit ein (gilt also usrpruenglich fuer Wein, aber eigentlich auch Bier, Zigarren, Whiskey, Kaffee, Tee etc.):

    Wenn's Dir schmeckt, hast Du das Wichtigste schon verstanden.

    • Acrux
    • 06. September 2013 17:44 Uhr

    "Kultursnobs"

    Immer wenn ich solche Artikel lese, feallt mir eine pfaelzische Winzerweisheit ein (gilt also usrpruenglich fuer Wein, aber eigentlich auch Bier, Zigarren, Whiskey, Kaffee, Tee etc.):

    Wenn's Dir schmeckt, hast Du das Wichtigste schon verstanden.

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    Antwort auf "[…]"
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    • Acrux
    • 06. September 2013 17:45 Uhr

    Wenns da schmeggt, hoschs wischtigschte gabiert.

    • Acrux
    • 06. September 2013 17:45 Uhr

    Wenns da schmeggt, hoschs wischtigschte gabiert.

  2. leistet sich einen "Kaffeekritiker"?!

  3. Ich hatte den Vorzug im Fernsehen einen Bericht über die "Kaffeeszene" in Los Angeles zu sehen : Kupi Lubra Espresso für 80 $ das Tässchen, der noch nicht einmal ein Hauch von Crema besaß, aber der Genuss....ahhhh ! ;)
    Warum machen sich die Amerikaner den Kaffee nicht zu Hause ? Liefert Lavazza oder Illy nicht nach Amerika ?

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    • eras
    • 07. September 2013 10:43 Uhr

    "Kupi Lubra Espresso für 80 $ das Tässchen, der noch nicht einmal ein Hauch von Crema besaß, aber der Genuss....ahhhh !"

    Derlei Dinge kann man mittlerweile auch in Deutschland erleben.

    "Warum machen sich die Amerikaner den Kaffee nicht zu Hause ? Liefert Lavazza oder Illy nicht nach Amerika ?"

    Gerösteten Kaffee über 8000 Kilometer zu verschicken und dann dort zu verkaufen - inklusive der Zeit, die er im Lager und in den Regalen verbringt, ist ungefähr genauso barbarisch, als würde man das gleiche mit frischem deutschen Brot tun. Ich bin nun wahrlich kein Anhänger der absurden "Kaffeekultur", die auf Gimmickkaffees wie den Kopi Luwak abfährt. Aber ein Gesetz gilt: Die Zeitspanne zwischen Röstung und Konsum sollte möglichst kurz ausfallen. Und gemahlen wird zuhause. Die überpreisten vorgemahlenen Durchschnittskaffees von Lavazza und Co. können nicht mal mit einer mittelmässigen Rösterei vor Ort mithalten.

    Dass in den USA mittlerweile ein absurder Kult um den Kaffee gewachsen ist, dass dort allen Ernstes "Baristas gefeiert" werden, steht auf einem ganz anderen Blatt. Wer den Kaffeekocher um die Ecke feiert, der sollte sich vielleicht überlegen, ob er nicht die ultimative Leere in seinem Leben erreicht hat...

    • Infamia
    • 07. September 2013 10:26 Uhr

    "New York ist mittlerweile eine der wichtigsten Kaffeemetropolen der Welt. Wer hier eine Kaffeebar eröffnen will, muss zwar mit Komplikationen, räuberischen Mieten, undurchsichtigen Genehmigungsverfahren und gnadenloser Konkurrenz rechnen –"

    Manhattan alleine hat um die 100 Starbucks Läden neben unzähligen Coffeshops in unmittelbarer Nachbarschaft, angefangen vom einfachen Coffee-Shop bis hin zum wirklich exquisiten Cafe. Dazu kommen dann noch diverse andere Verköstigungsmöglichkeiten, vom Deli über Fast-Food-Ketten die ja auch alle noch Kaffee im Sortiment haben. Und alle haben sie eines gemeinsam. Sie sind alle gut ausgelastet bis pickepackevoll. Das nenne ich doch mal wirklich harten Wettbewerb. Aber irgendwie scheint es prima zu funktionieren. Verhungern muss man in Manhattan jedenfalls nicht, ein paar Dollar in der Tasche immer vorausgesetzt.

    • eras
    • 07. September 2013 10:43 Uhr

    "Kupi Lubra Espresso für 80 $ das Tässchen, der noch nicht einmal ein Hauch von Crema besaß, aber der Genuss....ahhhh !"

    Derlei Dinge kann man mittlerweile auch in Deutschland erleben.

    "Warum machen sich die Amerikaner den Kaffee nicht zu Hause ? Liefert Lavazza oder Illy nicht nach Amerika ?"

    Gerösteten Kaffee über 8000 Kilometer zu verschicken und dann dort zu verkaufen - inklusive der Zeit, die er im Lager und in den Regalen verbringt, ist ungefähr genauso barbarisch, als würde man das gleiche mit frischem deutschen Brot tun. Ich bin nun wahrlich kein Anhänger der absurden "Kaffeekultur", die auf Gimmickkaffees wie den Kopi Luwak abfährt. Aber ein Gesetz gilt: Die Zeitspanne zwischen Röstung und Konsum sollte möglichst kurz ausfallen. Und gemahlen wird zuhause. Die überpreisten vorgemahlenen Durchschnittskaffees von Lavazza und Co. können nicht mal mit einer mittelmässigen Rösterei vor Ort mithalten.

    Dass in den USA mittlerweile ein absurder Kult um den Kaffee gewachsen ist, dass dort allen Ernstes "Baristas gefeiert" werden, steht auf einem ganz anderen Blatt. Wer den Kaffeekocher um die Ecke feiert, der sollte sich vielleicht überlegen, ob er nicht die ultimative Leere in seinem Leben erreicht hat...

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    ... langsam aber sicher hat sich die Vakuumverpackung in Deutschland durchgesetzt und ich bin sicher, in Italien ist es auch so !
    Der Lavazza ist in Ordnung und ist mit einem Kilopreis von knapp 15 € auch noch recht erschwinglich. Er ist nicht zu scharf geröstet, bildet eine gute Crema aus und hat den Vorteil fast überall erhältlich zu sein.
    In Rom hatte ich mehrere Kaffees verköstigt, die alle sehr gut waren, aber leider in Deutschland nicht verkauft werden, also was solls ?

  4. ... langsam aber sicher hat sich die Vakuumverpackung in Deutschland durchgesetzt und ich bin sicher, in Italien ist es auch so !
    Der Lavazza ist in Ordnung und ist mit einem Kilopreis von knapp 15 € auch noch recht erschwinglich. Er ist nicht zu scharf geröstet, bildet eine gute Crema aus und hat den Vorteil fast überall erhältlich zu sein.
    In Rom hatte ich mehrere Kaffees verköstigt, die alle sehr gut waren, aber leider in Deutschland nicht verkauft werden, also was solls ?

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    • timd.
    • 07. September 2013 11:57 Uhr

    Wie mein Vorredner schon geschrieben hat: die Zeit zwischen Röstvorgang und Konsum soll kurz sein. Für 16,50 bekomme ich ein Kilo frisch gerösteten Espresso vom Kleinröster, teils so frisch, dass er erst noch kurz lagern muss - insofern finde ich 15€ für ein Kilo Monate alte Bohnen aus Italien recht teuer.
    Nebenbei sind die nicht vakuumverpackt, da sie noch ausgasen - deswegen ist das Ventil im Beutel. Im Lauf der Zeit kann da schon was verloren gehen.

    • eras
    • 07. September 2013 12:00 Uhr

    "... langsam aber sicher hat sich die Vakuumverpackung in Deutschland durchgesetzt und ich bin sicher, in Italien ist es auch so !"

    Vakuumverpackter Kaffee ist "in Ordnung", keine Frage. Aber gegenüber frisch geröstetem schmeckt selbst ein Laie wie ich einen deutlichen Unterschied. Ist ein wenig wie beim Schwarzbrot. Das ist eingeschweißt ja auch "in Ordnung" - aber eben kein Vergleich mit dem frischen Laib vom Bäcker.

    "Der Lavazza ist in Ordnung und ist mit einem Kilopreis von knapp 15 € auch noch recht erschwinglich."

    Ja, aber der Preis sollte eigentlich beim Kaffee nicht SOO wichtig sein. Mit nem Kilo kommt man bei moderatem Verbrauch ja gut nen Monat hin.

    "In Rom hatte ich mehrere Kaffees verköstigt, die alle sehr gut waren, aber leider in Deutschland nicht verkauft werden, also was solls ?"

    Ich lebe weder in Deutschland noch in Italien, habe aber die Erfahrung gemacht, dass es fast überall ordentliche Röstereien gibt. Der Kaffeepreis mag dort etwas höher liegen (um die 20 Euro pro Kilo), aber der Aufpreis lohnt gegenüber den Massenmarkt-kompatiblen Mischungen auf jeden Fall.

    Für Deutsche, die keine gewachsene Kaffeekultur haben, mag das Kokolores sein. Das Brot-Beispiel verdeutlicht aber eigentlich ganz gut, wie man die Unterschiede einschätzen kann. Bei der Rösterei gibts verschiedene Sorten zur Auswahl (die Geschmäcker siind ja verschieden) und das Aroma ist immer etwas besser. Darüber hinaus unterstützt man einen lokalen Kleinunternehmer statt einem Konzern.

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