Erst hört man nur ein verhaltenes Knistern, das klingt wie Regen auf Laub. Doch der Himmel ist blau an diesem Abend über dem verwilderten Garten am Südrand von Wien. Dann quellen sie unter den Spalieren hervor: Hunderte, Tausende Schnecken. Hunderttausende werden es sein, sobald es dunkel ist. Sie fallen über die Pflanzen her, den Salat, die Rüben, den Raps. Das Knistern, das längst ein Klackern ist, kommt aus ihren zusammenstoßenden Häuschen. "Das ist noch leise", sagt Andreas Gugumuck. "Später, da hört man sie schmatzen." Er mag den Klang, der jeden anderen Landwirt an den Schrank mit der Giftspritze triebe. Gugumuck züchtet Weinbergschnecken. Der nur scheinbar verlotterte Garten ist seine Farm.

Wie macht man so was – und warum? Das wollen viele wissen. Darum hat der Züchter tagsüber, wenn die Schnecken schlafen, oft Besucher auf seinem Hof. Denen erzählt er von den Raspelzähnen der Schnecke, die flugs selbst Karotten zernagen. Von einem Kalkstachel, dem Liebespfeil, mit dem sie einander in Stimmung pieksen für die Paarung, die schon mal eine ganze Nacht lang dauert. Sehr spannend, das alles, und Andreas Gugumuck glüht für sein Thema. Er zupft eine somnambule Schnecke vom Boden und beschmiert seine Stirn mit ihrem Schleim. Der sei ein Balsam für die Haut. "Vor allem der Steißschleim hat ganz wertvolle Enzyme." Er will ihn demnächst als Anti-Aging-Produkt vertreiben.

Trotzdem würde mancher Tierfreund keinen Fuß auf die Farm setzen. Gerade erst hat eine Kindergärtnerin abgesagt. Sie konnte den Züchter nicht dazu überreden, dass er den Kindern ein Detail im Leben seiner Schnecken verschweigt: Es endet nach höchstens drei Jahren abrupt in seinem Topf. Gugumuck beliefert mit ihrem Fleisch ein paar der besten österreichischen Restaurants.

Schnecken – klar, hat man schon gegessen. Aber wie schmeckten die bloß? Ziemlich penetrant nach Knoblauch, und fett waren sie auch. Es gab sie ja fast immer nur in dieser einen Form: zwölf Stück aus dem Ofen, die Häuschen randvoll mit brodelnder Kräuterbutter. Gugumuck verkauft die meisten nature. Das heißt: nicht ganz frisch vom Feld natürlich, sondern in siedendem Wasser getötet, aus dem Häuschen gezupft, entschleimt und ohne Innereien mit Weißwein und Suppengrün vom nämlichen Acker zwei Stunden lang halb weich gekocht. Sie sind etwas fester als die gewohnten und schmecken nach Gartenkräutern. Da ist aber noch mehr, ein "erdig-nussiges Grundaroma", wie Gugumuck das nennt. Hat man es erst mal am Gaumen, dann bleibt es lang und setzt sich auch gegen starke Gewürze durch.

So sitzt man also zwischen Sonnenblumen und Weinlaub auf einer Holzbank in Wien-Rothneusiedl, kaut graubraune Molluskelbällchen, findet sich aufgeschlossen. Dann wird es ernst. Gugumuck bringt seine Spezialität: ein Gläschen mit etwas, das aussieht wie Hunderte winziger Kötel. Schneckenleber! Sie hat ihren Platz ganz hinten im Häuschen und ist deshalb selbst geringelt. Zum Abschluss gibt es "Kaviar", weißliche Eier mit einem Duft wie frisch gemähtes Gras.

Alles schmeckt erstaunlich gut; und nach Ansicht des Züchters kann man es auch guten Gewissens essen. Schneckenzucht kommt ohne riesige Farmen, ohne Chemie und Käfigmast aus. Die Tiere leben lang und sterben schnell. Das hätte er so gerne dem Kindergarten erklärt.

Gugumuck, kahl geschoren, Kinngrubenbärtchen, ist kein ganz typischer Bauer. Er war in der Computerbranche, ehe er 2008 auf den Familienhof zurückkehrte und ein Geschäft aufzog, das wohl nur Franzosen nicht absonderlich finden. Ein EU-Verband hat ihn kürzlich zum "Best young Farmer of Europe" gewählt. Es gibt andere wie ihn, Aussteiger, die in Deutschland oder der Schweiz sogenannte Helizikulturen anlegen, wie es schon die alten Römer und später die Mönche taten. Doch Gugumuck hat Heimvorteil. Wien war einmal für Schnecken, was Paris für Austern ist. Das lag wohl teils an der Wiener Erde, auf der ja Wein gedeiht. Und was Reben mögen, bekommt zugleich den Weinbergschnecken, daher haben sie ihren Namen. Außerdem war die Stadt sehr katholisch und sehr reich. Es wurde also ausgiebig gefastet, mit allem, was delikat war, aber nach Kirchendekret kein Fleisch: mit Hummer, Austern, Krebsen und eben auch mit Schnecken. "Besser ein Schneck als gar kein Speck", sagte man sich. Im 19. Jahrhundert gab es am Petersplatz im Ersten Bezirk einen Schneckenmarkt, der Jahr für Jahr Hunderttausende der Weichtiere umschlug. Viele wurden gleich gegessen, mit Sauerkraut oder gezuckert, als eine Art Bonbon.

Dieses Erbe möchte Gugumuck wiederbeleben. Darum hat er gemeinsam mit Gastronomen das Schneckenfestival ausgerufen, bei dem seine Tierchen zu Feinkost verarbeitet werden. In über fünfzig Wiener Lokalen kann man sich während der letzten Septemberwoche auf den Geschmack bringen lassen.