Alessandro Pipero steht in seinem Restaurant unweit des Hauptbahnhofs und sagt einen Satz, der so platt ist, dass er sogar dem römischen Tourismusverband peinlich wäre: "Kennst du die Carbonara, kennst du das Kolosseum, kennst du Rom." Pipero ist 39 Jahre alt, ein kleiner, fast kahlköpfiger Mann in einem dunklen Anzug, eigentlich seriös. Vor wenigen Minuten hat er allerdings behauptet, an Fasching seine Gäste jeden Abend als Papst verkleidet begrüßt zu haben. Als Papst. In Rom.

Was also meint er ernst?

Zumindest in Bezug auf die Carbonara gilt Pipero als glaubwürdig. Das Pipero al Rex steht im Verdacht, die beste der Stadt anzubieten, auch wenn der Patron und sein junger Chefkoch Luciano Monosilio das bestreiten: Wie sollte man in Rom, wo es in jedem Restaurant und jeder Trattoria Spaghetti alla Carbonara gibt, den Überblick behalten? Pipero und Monosilio geben allerdings zu, in die engere Wahl zu kommen, wenn es um die ultimative Carbonara geht.

Und natürlich gefällt ihnen das. Pipero und Monosilio sind erst Ende 2011 mit ihrem Restaurant nach Rom gezogen, zuvor saßen sie in Castel Gandolfo. In Rom haben sie gleich ihren ersten Michelin-Stern bekommen. Das Herz der Römer aber gewannen sie mit ihrer Carbonara.

"Sie ist unser Trojanisches Pferd", sagt Pipero. Sie lockt Gäste aus der ganzen Stadt in das kleine elegante Lokal im Hotel Rex, das nur abends geöffnet ist und keinen eigenen Eingang hat. Hier kommt niemand zufällig vorbei, was bei gerade mal sechs Tischen auch nicht ratsam wäre. Doch wer reserviert in einem Sternerestaurant, um eine Allerweltspasta zu bestellen?

Allerweltspasta? Monosilio schiebt seine Hipsterbrille zurecht. Um die Liebe der Römer zu diesem Gericht zu verstehen, müsse man erst einmal ein paar Erinnerungen aus dem kulinarischen Gedächtnis streichen.

Die Carbonara, wie die Römer sie verehren, hat nichts mit dicker Sahnesauce und labbrigem Kochschinken zu tun. Sie ist kein verkochtes Rührei mit Speck, natürlich auch kein Kantinenfraß mit Schinkenstückchen, Zwiebel und gestocktem Ei. Sie ist wie die meisten römischen Klassiker eine schnell zubereitete Speise, deftig und bodenständig, aber als Fertiggericht einfach undenkbar.

Monosilio isst Carbonara, seit er auf der Welt ist. Bei seinen Großmüttern, bei seiner Mutter, überall. Und es ehrt ihn, dass er inzwischen oft nach dem Geheimnis seiner Carbonara gefragt wird. Nur, was soll er da preisgeben? Nicht einmal über die Zutaten werde in Rom diskutiert. Carbonara besteht aus Eiern, Speck, Käse und Pfeffer. Basta.

Bei anderen römischen Gerichten könnte er erwähnen, dass es sie seit Ewigkeiten gibt. "Schon die alten Römer …" Doch die Carbonara erlaubt das nicht. Sogar bei "Schon meine Urgroßmutter …" wird es knifflig, denn das Rezept tauchte in den fünfziger Jahren zum ersten Mal in italienischen Kochbüchern auf. Dennoch ranken sich viele Mythen um seine Herkunft. Manche vermuten, es sei im römischen Umland von Holzkohlemachern erfunden worden, weil alla carbonara "nach Köhlerart" bedeutet. "Vielleicht waren es auch die Amerikaner", sagt Pipero, der Patron.

Tatsächlich könnten US-amerikanische Soldaten im Zweiten Weltkrieg eine Vorform der Carbonara entwickelt haben: mit Eipulver made in USA und Bacon, die sie beide in die lokale Pasta mischten. Die Römer hätten der Legende nach dann einfach die amerikanischen durch italienische Zutaten ersetzt, ein bisschen mit Eiern (mit oder ohne Eiweiß?) und Speck (Bauchspeck oder Wangenspeck?) experimentiert, den bewährten Käse und etwas Pfeffer dazugegeben. Dann wäre es auch kein Wunder, dass die Carbonara rund um den Globus so gut ankommt. Sie scheint das Internationale von Anfang an in sich zu tragen. Belegt ist das allerdings nicht. "Und auch nicht wichtig", findet Monosilio.

Der 29-Jährige, in dessen winziger Küche gerade mal seine drei Köche Platz finden, ist ein Meister der Reduktion. Sein Ententartar zwischen knusprigen, millimeterdünnen Brotchips mit aufgeschlagenem Dijonsenf und zwei Stücken vom grünen Apfel – vier deutliche Aromen, vier Konsistenzen – wäre eine eigene Geschichte wert. Dasselbe gilt für die butterweiche Hühnerbrust mit frischer Mayonnaise und Austernmousse und das simple Vordessert: sanft flambierte Wassermelone mit Meersalz. In dieses minimalistische Konzept passt die Carbonara überraschend gut hinein. Ein scheinbar einfaches Gericht, bei dem es am Ende eben doch auf jeden Handgriff ankommt.

Schon aus der Auswahl der Grundprodukte macht der 29-Jährige eine Wissenschaft. Bei ihm kommen sie aus ganz Italien. Den Guanciale, einen luftgetrockneten Wangenspeck vom Schwein, bezieht er aus der Region Marken. Die dicken Spaghetti lässt Monosilio sich aus den Abruzzen liefern. Das Wasser ist dort mineralischer als in Kalabrien, der zweiten Pastaregion, das Klima zum Trocknen ideal und die Schneidemaschine der Produzentenfamilie Cocco so alt, dass die Nudeln schön rau sind ("damit die Soße gut haftet"). Der salzige Pecorino stammt aus Sardinien, der mildere Parmigiano aus Modena ("er gleicht die Salzigkeit aus"), und die Eier stammen von römischen Maishühnern ("das Eigelb ist kräftiger").

Wieder rückt Monosilio die Brille zurecht, schiebt die Ärmel seiner Kochjacke hoch und schneidet den Speck in überraschend dicke Würfel, die gleich in die heiße Pfanne wandern, wo sie sich selbst frittieren. Wären sie kleiner, würde das nicht funktionieren. So aber wird der Speck wie Popcorn außen knusprig, innen weich – und zur Seite gestellt. Während im gesalzenen Wasser die Spaghetti kochen, schlägt er in einer großen Rührschüssel überm Wasserbad zwei Eigelb und den geriebenen Käse zu einer dickflüssigen Crème, die garantiert nicht stockt, wenn er sie gleich unter die heißen, noch sehr bissfesten Nudeln hebt. Schließlich gibt Monosilio den Speck dazu, noch mehr Käse, schwarzen Pfeffer – und wird zum ersten Mal richtig ernst: "Spaghetti alla Carbonara werden niemals vor dem Servieren nochmals aufgewärmt", sagt er. "Niemals."

Wer diese Carbonara probiert, versteht nicht, wie all ihre Abarten mit ihrer fiesen Tour rund um die Welt durchkommen. Die Spaghetti schwimmen nicht in der Soße, sondern sind von ihr umhüllt. Der Pasta-Ei-Käse-Geschmack füllt sofort den ganzen Mund aus. Doch bevor es zu wohlig und mild werden kann, sorgen Pfeffer und Popcornspeck für Schärfe, Salz und Frische. "Gut, oder?", fragt Pipero, und: "Jetzt kennt ihr Rom. Oder wart ihr noch nicht im Kolosseum?"