Auf Schloss Elmau, in dem hoch gelegenen oberbayerischen Hotel, ist alles vornehmer als bei uns hier unten. Dort wird ein Kürbis nicht zu einer Suppe verarbeitet, wie es gerade Mode beim gewöhnlichen Volk ist, sondern der Kürbis wird geschmort und zum Rotweinrisotto gegessen. Tatsächlich hat Küchenchef Mario Paecke vom hoteleigenen Restaurant Luce d’Oro sich Mühe gegeben, überhaupt ein so einfaches Rezept wie ein Risotto für uns zu finden. Denn sonst bereitet er Sterneküche zu, die er mit winzigen Blumen, kandierten Blättchen und einzelnen Kressehalmen dekoriert. Dafür fehlt uns die Raffinesse. Das haben wir ihm erklärt, er hat es verstanden und uns dieses Rezept von schlichter Eleganz geschickt.

Zunächst den gewaschenen Radicchio in Stücke zupfen. Ziegenkäse zerbröseln, mit dem Salat in eine Schüssel geben und in Olivenöl (20 ml), Balsamico, etwas Salz und Pfeffer drei Stunden lang marinieren.

Für das Risotto Schalotten in Butter glasig schwitzen, Reis dazugeben, alles einen Moment weiter anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen. Bei kleiner Hitze nach und nach mit Gemüsefond aufgießen, leicht köcheln lassen und dabei ständig rühren. Dieser Vorgang dauert ungefähr 20 Minuten, je nach Reissorte, dann ist das Risotto cremig und bissfest. Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Kürbis waschen, Kerne auskratzen, das Fleisch in Spalten schneiden. Diese in eine Auflaufform legen, salzen. Knoblauch und Kräuter dazugeben (beides wird später nicht mitgegessen). Mit Olivenöl (50 ml) beträufeln und 40 Minuten lang bei 200 Grad im Ofen schmoren.

Das Anrichten auf den Tellern geschieht in dieser Reihenfolge: Risotto, Kürbisspalten, Radicchio und Ziegenkäse, eventuell ein paar frische Basilikumblättchen und geröstete Kürbiskerne.

Rotweinrisotto mit Radicchio, Kürbis und Ziegenkäse
(für 4 Personen)

1 Kopf Radicchio
150 g Ziegenfrischkäse
10 ml Balsamico
insgesamt 70 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Schalotte (gewürfelt)
50 g Butter
300 g Risottoreis
150 ml Rotwein
1 bis 1,5 l heiße Gemüsebrühe
90 g geriebenen Parmesan
1 Hokkaidokürbis
20 g Thymian
20 g Rosmarin
2 Knoblauchzehen