Der Trend hat jetzt schon die Kindergärten erreicht. Neuerdings erzählt die dreijährige Linnea von Spielkameraden in ihrer Hamburger Kita, die Nüsse, Joghurt oder Nudeln nicht mehr essen dürfen. Täglich holen sie etwas ganz Besonderes aus ihren Brotdosen. Etwas, das nur für sie bestimmt ist. Manchen kleinen Mädchen und Jungs wärmen die Erzieher mittags sogar spezielle Mahlzeiten auf. Und so verkündet eines Tages auch Linnea nicht ohne Stolz: "Wenn ich Nüsse esse, kitzelt es so komisch auf meiner Zunge. Ich glaube, ich bin allergisch." Auch sie will etwas Besonderes sein.

Als die Kindergärtnerinnen beim Elternabend anmahnen, Sonderbehandlungen beim Essen seien künftig nur mehr gegen Vorlage eines ärztlichen Attests möglich und nicht jeder Diätwunsch sei erfüllbar, geht ein hörbares Murren durch die Reihen der Mütter und Väter. Einer regt sich flüsternd über den "schulmedizinischen Chauvinismus" auf.

Die "sensiblen Esser" haben sich in der Gesellschaft durchgesetzt, auch die Erwachsenen unter ihnen tragen ihre kulinarischen Empfindlichkeiten vor sich her, als Ausweis von Individualität. Lädt man heute Gäste zum Essen ein, empfiehlt es sich, vor dem Einkauf des Menüs umfassende Gespräche zu führen. Längst will nicht nur berücksichtigt sein, dass einer vegetarisch lebt und die andere vegan: "Käse kann ich nicht essen. Laktoseintoleranz, das ist ganz offensichtlich, da brauch ich gar nicht erst den Arzt zu fragen." – "Brot und Nudeln lass ich vorsichtshalber weg. Dieses Gluten verträgt ja kaum noch jemand." – "Geräucherter Schinken? Leider nein. Du weißt doch – das Histamin!"

Noch vor zehn Jahren waren Verdauungsvorgänge ein Tabuthema bei Tisch, heute breitet sich beim gemeinsamen Essen die neue Innerlichkeit aus. Jedes Grummeln im Magen, jedes Ziehen im Bauch wird diskutiert und mit ernster Miene kategorisiert. Wer alles klaglos hinunterschluckt und verdaut, sitzt dazwischen wie ein Klotz: unsensibel, unreflektiert – kurz: von gestern. Munter wird bei den Selbstdiagnosen Halb- und Unwissen durcheinandergewürfelt und weiterverbreitet.

Nahrungsmittelunverträglichkeit - ZEIT-Autorin Susanne Schäfer über die Sorge vor falscher Ernährung Viele Deutsche glauben Gluten, Laktose oder Fructose mache sie krank. Tatsächlich leiden nur wenige an einer Lebensmittelunverträglichkeit. Ein Geschäft für die Nahrungsmittelindustrie.

Dabei können selbst Laktoseintolerante in Wahrheit die meisten Käsesorten essen, weil die (im Gegensatz zu unverarbeiteter Milch) kaum Laktose enthalten. Glutenfreie Produkte haben für Menschen mit gesundem Stoffwechsel nachweislich keinerlei Nutzen. Und ob es die gefürchtete Histaminintoleranz überhaupt gibt, ist unter Experten mehr als umstritten.

Die Lebensmittelskandale haben die Konsumenten nachhaltig verunsichert

Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: Allergien gegen Lebensmittel gibt es, und sie können lebensgefährlich sein: Manche Menschen müssen nach dem Verzehr von Nüssen mit akuter Atemnot in die Klinik eingeliefert werden. Auch Nahrungsmittelintoleranzen sind keine Modekrankheiten. Die Betroffenen suchen oft lange, bis die Ursache ihrer Beschwerden ermittelt ist. Für sie ist es ein Segen, dass im Supermarkt Regale mit laktose- und glutenfreien Produkten stehen.

Doch die Zahl der Konsumenten solcher Spezialnahrungsmittel steht in krassem Missverhältnis zur Zahl der tatsächlich Kranken. So ist der Markt für laktosefreie Produkte in den vergangenen Jahren enorm gewachsen. Kauften 2007 nur 6,5 Prozent der Haushalte derartige Milchprodukte, waren es 2012 schon knapp 18 Prozent. Das ergab die jährliche Befragung von 30.000 Haushalten durch die Gesellschaft für Konsumforschung.

Viele, die angegeben hatten, laktosefreie Milchprodukte zu kaufen, verneinten gleichzeitig die Frage der Marktforscher nach einer Laktoseintoleranz. Wie viele Konsumenten glutenfreie Produkte kaufen, ist in Deutschland nicht bekannt. In den USA zeichnet sich jedoch ein deutlicher Trend ab: 28 Prozent der Erwachsenen gaben 2012 bei einer Befragung des Marktforschers NPD Group an, kaum oder gar kein Gluten mehr zu verzehren. Dabei leidet weniger als ein Prozent der Bevölkerung tatsächlich an Glutenunverträglichkeit.

Wie kommt es, dass gesunde, vernünftige Menschen bereit sind, für Produkte, die gesundheitlich nichts bringen, mindestens das Doppelte zu zahlen? Das liegt an den schlauen Marketingstrategen der Industrie. Sie machen sich gleich mehrere gesellschaftliche Entwicklungen zunutze.

Sensibelchen als neue Zielgruppe

Erstens: Gesundsein ist Bürgerpflicht. Und es gehört zum guten Ton, die Bewusstwerdung des eigenen Körpers öffentlich zu machen. Wer per Jogging-App seine wöchentliche Laufleistung über die Sozialen Netze jedem noch so entfernten Bekannten triumphierend aufs Mobiltelefon schickt, entwickelt auch beim Wettlauf um die gesündeste Ernährung einigen Ehrgeiz – und spricht darüber.

Zweitens: Unterstützt wird der Hang zur Selbstdarstellung durch einen wachsenden Boom der Innerlichkeit. Yoga ist zum Volkssport geworden. "Achtsamkeit" ist der neue Trend des Innehaltens und In-sich-Hineinlauschens. Da wird so manches kaum vernehmliche Verdauungsgeräusch zum warnenden Fingerzeig.

Drittens: Die nicht abreißende Kette von Lebensmittelskandalen hat die Verbraucher tief verunsichert, was zu der fälschlichen Annahme führt, dass da weniger Gefahren lauern, wo weniger drin ist. War früher "cholesterinfrei" oder "fettfrei" ein Qualitätssiegel, so haben die Hersteller das Marketing des Weglassens inzwischen auf die Spitze getrieben: laktosefrei, glutenfrei, fruktosefrei. All das gibt es jetzt auch.

Jenseits der tatsächlich Intoleranten hat die Lebensmittelbranche rasch auch die deutlich größere Gruppe der Sensibelchen als Zielgruppe entdeckt. Die Verbraucherzentrale Hamburg kritisiert, in der Werbung werde der Eindruck erweckt, dass laktose- oder glutenfreie Produkte ganz allgemein Gesundheit und Wohlbefinden steigern könnten. "So sollen auch Personen zum Kauf dieser Produkte angeregt werden, die keinen Bedarf haben", sagt Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale.

Allein die Verpackungsaufschriften lassen Laktose und Gluten als schädliche Zusätze erscheinen, dabei sind sie bloß ein natürlicher und ursprünglicher Bestandteil von Lebensmitteln. Die Supermarktkette Rewe hat sogar die Marke "frei von" eingeführt: Da heißt es, laktose- oder glutenfreie Produkte seien für "Ernährungssensible" geeignet. Selbst deren Platzierung im Supermarkt ist Teil der Marketingstrategie: Meist stehen sie in der Nähe der Bioprodukte – das suggeriert gesunde Qualität. Dass sie deutlich teurer sind als konventionelle Ware, fällt in solcher Nachbarschaft praktischerweise auch nicht auf.

So entsteht ein permanent wachsender Markt an Spezialnahrungsmitteln für wenige Erkrankte und viele Unsichere. Nicht als Folge von Nachfrage, sondern durch künstliche Schaffung neuer Bedürfnisse: Dem neu ersonnenen Produkt folgt die Bedarfsweckung im Kunden. "Nach dem Verbot vieler Diabetikerprodukte, die als ungesund entlarvt worden waren, entstand eine Lücke im Bereich der diätetischen Lebensmittel", erklärt Silke Schwartau. "Die Lebensmittelkonzerne suchten nach neuen Produkten, die sie als gesund anpreisen und teurer verkaufen konnten – so verfielen sie auf die sogenannten 'frei von'-Nahrungsmittel." Die Industrie habe es geschafft, laktosefreies und glutenfreies Essen zu modernen Lifestyleprodukten aufzuwerten.

Diese Beobachtung lässt sich im Alltag leicht belegen: Soy Caffè Latte aus einem der ubiquitären Coffeeshops ist Menschen mit normal ausgeprägtem Geschmackssinn eigentlich nicht zuzumuten. Sojamilch statt ordinäre Kuhmilch zu bestellen klingt aber irgendwie modern. Das Label "laktosefrei" ist inzwischen so positiv besetzt, dass Hersteller sogar Produkte wie Nudeln damit auszeichnen, bei denen die Abwesenheit des Milchzuckers selbstverständlich ist.

Der Onlineshop glutenfrei-supermarkt.de bietet speziell Essig, Öl, Nüsse und Kaffee an, obwohl diese Lebensmittel von Natur aus kein Milligramm Gluten enthalten. Selbst Restaurants schmücken sich mit dem vermeintlichen Gesundheitsversprechen – der Spitzenkoch Tim Raue verwendet nach eigenen Angaben ausschließlich laktosefreie Milchprodukte. Die Hamburger Restaurantkette Season mit dem Slogan "Fit Fast Fresh Food" spricht gezielt Gesundheitsbewusste, Nahrungsmittelintolerante und alle übrigen Ohne-Esser an. Ihr Konzept verhindert, dass die Gäste der Bedienung seitenlang Sonderwünsche in den Block diktieren: Am vegetarischen Buffet ist bei jedem Gericht vermerkt, was drin ist und – viel wichtiger – was nicht.

Im Internet versuchen Hersteller, als Gesundheitsberater aufzutreten

Dem sensiblen Käufer nähern sich manche Hersteller sogar im Gewand des Gesundheitsberaters: Die Internetseite laktoseintoleranz-hilfe.de informiert vermeintlich objektiv über diese Unverträglichkeit. Noch im April dieses Jahres führte ein Link von der Seite direkt zum Angebot von MinusL, einer Marke für laktosefreie Produkte. Urheber der Seite war die HVG-Süd Handels- und Vermittlungs-GbR. Deren Adresse und Telefonnummer stimmten allerdings mit jener der Molkerei Omira überein, zu der die Marke MinusL gehört. Nachdem die Verbraucherzentrale Hamburg diese Täuschung öffentlich gemacht hatte, wurde die Internetseite abgeschaltet.

Derartige Marketingstrategien folgen einem Zeitgeist, der den Alltag der Menschen tief greifend verändert. Das prestigeträchtigste Statusobjekt von heute ist nicht mehr das teure Auto, sondern der dynamische Körper. Menschen von hohem sozioökonomischem Status achten deutlich mehr auf ihre Ernährung als solche mit niedrigerem. Wer etwas isst, erzählt immer auch eine Geschichte über sich selbst. Wer im Restaurant die Schlachtplatte mit Pommes bestellt, signalisiert eine andere Lebenshaltung als jemand, der gebratenen Tofu mit Gemüse wählt. Letzterer teilt ohne Worte mit, dass er morgen fit sein muss und dass es auf ihn auch die nächsten 30 Jahre noch ankommen wird.

Laktosefreies auch für den Hund

Auch wer sich zu sensibel fühlt, um normales Brot zu essen, verbreitet eine Botschaft. Es ist die Botschaft der Prinzessin auf der Erbse, der die winzige Hülsenfrucht durch einen ganzen Stapel Matratzen den Schlaf zu rauben vermochte. Die Botschaft geht so: "Ihr anderen mögt ja wahllos zugreifen, mein Körper bekommt nur ausgewählte Speisen. Denn er ist empfindlicher als eurer – weil edler." War es früher verpönt, sich die Rosinen aus dem Kuchen zu picken, ist der picky eater heute ein Ideal, denn er hält größtmögliche Distanz zum gedankenlosen Fast-Food-Vertilger. Und die Industrie überlegt, wie man diese hochgezüchteten Individualisten zum Kauf von Massenprodukten verführen könnte.

Manche Verbraucher betrachten schon das Essen an sich als potienziell schädlich

Sie nutzt den Präventionsgedanken für ihre Zwecke: Meide alles, was dich krank machen kann. Viele Konsumenten haben diese Sorge derart verinnerlicht, dass sie sogar schon das Essen an sich als potenziell schädlich betrachten. Noch nie war es so einfach, sich zu jeder Jahreszeit gesund und ausgewogen zu ernähren. Und doch treibt viele Kunden die Angst vor versteckten Giften um – angeheizt durch die echten Skandale und Vertuschungen der Industrie. Die neue Ernährungsstrategie lautet: Je mehr ich weglasse, desto weniger macht mich krank. Deshalb ist der "frei von"-Hype ein Selbstläufer. Immer neue Internetportale, prominente Kronzeugen und die wachsende Gemeinde der Sensiblen selbst laden den Mythos vom neuen Gesundheitsessen weiter auf.

Wer ein Unwohlsein fühlt oder unter Blähungen leidet, findet in zahllosen Medien die ersehnte Erklärung. Einige, deren Beschwerden früher von Ärzten pauschal als "psychosomatisch" abgetan worden waren, bekommen heute eine differenzierte Diagnose, halten Diät und leben beschwerdefrei. "Oft kommt es aber auch vor, dass ein Patient seinem Hausarzt einen Zeitungsartikel auf den Tisch legt und fragt: 'Hab ich das nicht auch?'", erzählt Johann Ockenga, Professor für Innere Medizin und Gastroenterologie am Klinikum Bremen-Mitte. Häufig sei es schwer, den Patienten von dieser Vorstellung zurückzuholen. "Wir Mediziner sprechen in solchen Fällen vom Morbus Google."

Ockenga gehört zu den Ärzten, die neue Phänomene wie die Glutensensitivität (eine leichte Variante einer Glutenunverträglichkeit) mit Skepsis betrachten. "Wer lange genug sucht, findet Symptome, die passen." Vor allem die medial heftig ventilierte Histaminintoleranz ist in der Fachwelt alles andere als geklärt. Histamine bilden sich vor allem in bakteriell fermentierten Nahrungsmitteln wie Käse und Salami, in Bier und Wein, aber auch in Meeresfrüchten. Die Symptome der angeblichen Intoleranz sind unspezifisch: Erschöpfungszustände, Hautreizungen, Blähungen, Atembeschwerden. "Manche Wissenschaftler sagen, Histaminintoleranz gibt es gar nicht, die anderen denken: doch. Ich gehöre zu Gruppe eins", sagt Ockenga.

Der Verdauungsspezialist stemmt sich gegen die Mode der Intoleranzdiagnosen. Manche seiner niedergelassenen Kollegen haben aber nichts dagegen, Patienten mit Morbus Google auf Histaminintoleranz zu testen. Schließlich lässt sich die Prozedur abrechnen. Der Patient zahlt.

Placebo-Effekt bei Premium-Keksen

Derweil bestärken sich die Ernährungssensiblen gegenseitig in ihren Verdachtsdiagnosen. In Internetforen sammeln sich Berichte von Menschen, die sich schlagartig gut fühlen, seit sie auf Laktose, Fruktose oder Gluten verzichten. Vermutlich erzählen sie die Wahrheit, stellen bloß einen falschen Zusammenhang her zwischen Ursache und Wirkung.

"Wenn wir denken, wir tun uns etwas Gutes, kann es uns tatsächlich besser gehen", sagt Nanette Ströbele-Benschop, Professorin für Ernährungspsychologie an der Universität Hohenheim. Den Placeboeffekt gebe es eben auch beim Essen. Und der Preis spielt dabei keine geringe Rolle: "Die billigen Kekse schlingt man runter, von den teuren glutenfreien isst man weniger und bewusster", vermutet Ströbele-Benschop. Auch diese Selbstaufmerksamkeit könne guttun.

Bei der Mythenbildung hilft obendrein der Rummel, den Prominente und Scheinprominente um die Sache machen: So haben die Sängerin Lady Gaga, die Spielerfrau und Designerin Victoria Beckham und die Schauspielerin Miley Cyrus schon alles Gluten von ihren Tellern verbannt und halten die Welt über die wunderbare Wirkung des Verzichts auf dem Laufenden. "Die Veränderung deiner Haut, deiner physischen und psychischen Gesundheit ist erstaunlich", twitterte Miley Cyrus. Weil sie Gluten weglasse, habe sie auch extrem abgenommen. So wird durch medialen Einsatz ein für die meisten Menschen völlig harmloser Inhaltsstoff dämonisiert. "Gluten ist Mist", schrieb Miley Cyrus und empfahl allen, die ihr auf Twitter folgen, auch darauf zu verzichten.

Prominente Ratschläge, schlaues Marketing und sensible Esser schaukeln sich gegenseitig hoch. So setzt der Verstärkerkreislauf ein und pathologisiert höchst erfolgreich immer neue Zielgruppen. Schon ist glutenfreies Katzenfutter im Handel. Und im neu erschienenen Backbuch Weihnachtsplätzchen für Hunde geht der Autor endlich auch auf die Festtagsbedürfnisse des laktoseintoleranten Dackels ein.