Mythen über den Weizen gibt es seit Menschengedenken. Er gilt als "Seele der Erde", "Mutter des Brotes". Urvater Noah hat ihn mit in die Arche genommen, Jesus hat Brot auf wunderbare Weise vermehrt, die kirchliche Hostie ist ein reines Weizenprodukt. Heute bevorzugen moderne Großbäcker das Weizenmehl – und servieren mit ihm gleich eine neue Legende: Weizen sei besonders leicht verdaulich und daher das bevorzugte Getreide für geistig Arbeitende.

Patientenakte, Eintrag Anfang 2003: J. v. G. stellt sich mit anhaltenden Bauch-, Gelenk- und Muskelschmerzen vor. Verdacht: Entzündungsgeschehen. Antibiotika wirken, leider nur vorübergehend.

Doch Weizen enthält, ebenso wie Roggen, Gerste oder Dinkel, eine Mixtur in Verruf geratener Eiweiße: das Gluten. "Glutenfrei", kurz "GF", ist die neue Gesundheitsformel. Trendsetter sind die Amerikaner: Dort will fast jeder Dritte seinen Glutenverzehr drosseln oder aufgeben. Fett- oder kohlenhydratarme Diäten sind von gestern, GF-Diät ist Mode.

Glutenfreie Nahrungsmittel sind ein Milliardengeschäft. Jeden Monat werfen multinationale Konzerne neue Produkte auf den Markt. Die Glutenforschung boomt und produziert Tausende Fachartikel. Das führt naturgemäß zu Widersprüchen. Einige Studien zeigen, warum Gluten mehr Menschen belasten könnte als gedacht – statt etwa einem Prozent gelten heute fünf bis zehn Prozent der Bevölkerung als potenzielle Opfer der Eiweiße – andere zeigen, dass Gluten oft fälschlich verdächtigt wird.

Gluten weg, Wampe weg

Patientenakte, August 2005: Überweisung zu Differentialdiagnostik in eine Rheuma-Klinik. Untersuchung des Darmgewebes ergibt das typische Bild einer Zöliakie. Glutenfreie Diät reduziert Bauchschmerzen, J. v. G. spürt neuen "Energieschub".

"Verbannen Sie den Weizen aus Ihrem Leben!", fordert der amerikanische Präventivmediziner William Davis. Sein Buch Wheat Belly stand monatelang auf der Bestsellerliste der New York Times. Seit Jahresbeginn liegt die deutsche Übersetzung vor: Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht. Das 400-Seiten-Werk verkauft sich wie geschnitten Brot. Davis sieht im Weizen die Wurzel aller Zivilisationsübel wie Fettleibigkeit, Diabetes, Herzkreislauf- oder Krebsleiden. Obendrein mache das Getreide süchtig, warnt er. Es halte "uns ähnlich in den Klauen wie das Heroin den verzweifelten Junkie".

Davis ist heute einer der wortgewaltigsten Missionare im Glaubenskrieg um gesunde Ernährung. Früher hat er sich mit Toasts, Bagels, Pfannkuchen und Spaghetti selbst einen Wabbelbauch angefressen. Entsetzt über seine Blutwerte – Fettwerte exorbitant hoch, Zuckerwerte wie ein Diabetiker –, verbannte er eines Tages alle Weizenprodukte aus seiner Kost. Rasch schmolzen die Pfunde, die Blutwerte normalisierten sich. Diese Diät half auch seinen Patienten: Weizen weg, Wampe weg, sogar der Diabetes verflüchtigt sich.

Ein medizinisches Wunder? Wohl kaum! Weizenmehl besteht vor allem aus Stärke, einem kalorienreichen Kohlenhydrat. Stärke dient als kompakter Energiespeicher in Körnern, Knollen und Wurzeln. Weil sie Speicherprodukt der Pflanzenphotosynthese ist, besteht sie aus langen Glukoseketten. Unser Verdauungsapparat zerlegt diese Ketten wieder in einzelne Zuckermoleküle – wodurch der Blutzucker steigt. Nach dem wiederum giert unser Hirn, Glukose ist sein wichtigster Treibstoff. Hohe Energiezufuhr fördert aber nicht nur Denkleistungen, sondern auch Fettpolster. Mit den Weizenprodukten verbannte Davis also seine Hauptkalorienquelle. Dass er gesünder und dünner wurde – kein Wunder.

Patientenakte, März 2006: Noch immer anhaltende Muskel- und Gelenkschmerzen, eine erneute Gabe von Antibiotika wirkt, aber nicht nachhaltig.

Einen kleinen wahren Kern haben Davis’ maßlose Übertreibungen aber doch. Weizen ist zwar ein wichtiges Nahrungsmittel, kann aber tatsächlich krank machen. Neben Kuhmilch, Ei, Soja, Erdnüssen oder Fisch zählt er zu den Hauptauslösern von Nahrungsmittelallergien. Schuld daran ist das Gluten. Dieses komplexe, immer noch nicht voll erforschte Proteingemisch erfüllt im Samenkorn eine wichtige Speicherfunktion: Es liefert keimenden Weizenpflänzchen alle Aminosäuren und Eiweißstoffe, die sie zum Wachstum brauchen.