Bei Menschen mit erblicher Vorbelastung kann dieses klebrige Eiweißgemisch das Immunsystem alarmieren, das zur Erkennung gefährlicher Eindringlinge dient. Da Gluten in vielen Getreidesorten vorkommt und zahlreichen Speisen als Bindemittel zugesetzt wird, geraten sensible Immunsysteme derart in Dauerstress, dass sie körpereigenes Gewebe attackieren. So entsteht die sogenannte Zöliakie oder Sprue.

Zöliakie zeigt sich in chronischen Entzündungen des Dünndarms und zerstört allmählich dessen filigrane Innenwand, insbesondere die Zotten. Das sind feine Verästelungen, welche die Oberfläche der Darmwand auf etwa 180 Quadratmeter vergrößern und so wichtigen Stoffen aus dem Nahrungsbrei den Übergang ins Blut ermöglichen. Bei Zöliakiekranken schrumpft diese Austauschfläche. Dadurch wird die Aufnahme von Zucker, Fetten, Aminosäuren oder Spurenelementen gehemmt, und es kommt zu Mangelerkrankungen. Durch die verletzte Darmwand können Mikroben und Fremdstoffe ins Blut eindringen. Die sind in der Darmflora harmlos und helfen teilweise bei der Verdauung. Im Blut können sie tückisch werden.

Patientenakte, Sommer 2007: Mehrere Rückfälle mit heftigen Bauchkrämpfen nach dem Essen.

Je nachdem, welche Nährstoffe nicht mehr durchdringen und welche ungebetenen Gäste ins Blut gelangen, kommt es zu sehr unterschiedlichen Symptomen. Meist sind sie unspezifisch wie Durchfall, Müdigkeit, Gewichtsverlust, Depressionen, Blutarmut. All das macht die Zöliakie so schwer erkennbar, weshalb viele Patienten nichts von ihrer Krankheit ahnen. Grobe Schätzungen sagen: Etwa ein Prozent der Bevölkerung könnte darunter leiden. Häufig attackiert deren hyperaktives Immunsystem weitere Organe, es kommt zu Diabetes, Rheuma oder Hautschäden mit brennendem Juckreiz. Ohne Therapie – also strikten lebenslangen Glutenverzicht – können bösartige Tumoren im Dünndarm oder Lymphsystem entstehen. Wie komplex die Diagnose ist, erleben viele Patienten. Bei manchen, bei denen nach sorgfältiger Untersuchung eine Sprue festgestellt wurde, entpuppt sich die Diagnose im Licht moderner Genanalytik als falsch (siehe die Auszüge aus der Patientenakte).

Reizdarm auch ohne Gluten

Das kommt häufiger vor, sagt Ansgar Lohse, Magen-Darm-Experte am Universitätsklinikum Hamburg-Eppendorf. "Die Beurteilung biologischer Proben ist schwierig", sagt er. Ihn würde es nicht wundern, "wenn ein Viertel der älteren Zöliakiediagnosen, die ohne Genanalytik gestellt wurden, sich bei erneuter Prüfung als falsch entpuppten."

Patientenakte, Herbst 2009. Erneute Rückfälle. Verdacht: Diätfehler durch verstecktes Gluten. Von nun an strikte Glutenabstinenz: kein Brot, keine Nudeln, kein Bier, keine Light-Produkte ...

Während Zöliakie-Diagnosen früher übereifrig gestellt wurden, blieb Gluten als Krankmacher bei einem weit häufigeren Krankheitsbild namens Reizdarmsyndrom (RDS) oft unerkannt. Auch RDS ist nur schwer diagnostizierbar. Es soll aber deutlich häufiger auftreten als die Sprue und dient als Sammelbegriff für schwer erklärbare schmerzhafte Verdauungsbeschwerden. Oft werden Stress und psychische Probleme als Verursacher genannt, doch viele Reizdarmpatienten schwören auf die Wirkung einer glutenfreien Diät. Deshalb testeten italienische Wissenschaftler um Antonio Carroccio die Reaktionen dieser Patienten auf glutenfreie oder glutenhaltige Kost. Weder Ärzte noch Patienten wussten dabei, ob Gluten verspeist wurde oder ein harmloser Ersatzstoff. Solche placebokontrollierten Doppelblindversuche verhindern eine Legendenbildung. Und siehe da: Gluten verursacht offenbar auch bei Menschen ohne klassische Zöliakie Bauchgrimmen. Dieses neue klinische Bild, vor einem Jahr im American Journal of Gastroenterology beschrieben, heißt zöliakieunabhängige Weizenempfindlichkeit.

Die Verursacher der neuen Weizenempfindlichkeit entdeckte Detlef Schuppan, der Leiter des Zöliakiezentrums in Mainz. Der Entzündungsforscher fand weitere, bisher unbeachtete Reizstoffe im Getreide: eine Gruppe von Eiweißen, kurz ATI genannt (Amylase-Trypsin-Inhibitoren). Diese wirken als Verdauungsblocker und dienen Pflanzen als natürliche Pestizide, indem sie bei Parasiten den Hungertod verursachen.

Die Biowaffe wirkt offenbar auch beim Menschen: Ähnlich wie Gluten alarmieren die ATI das Immunsystem. Dieses reagiert wie bei einer Allergie: Beim Einatmen von Mehlstaub kann es das sogenannte Bäckerasthma auslösen. Deshalb leiden viele Müller und Bäcker unter Atemnot und tränenden Augen. Im Magen-Darm-Trakt können die ATI zöliakieähnliche Symptome hervorrufen.

Patientenakte, Mai 2011: Chronischer Infekt mit Chlamydophila pneumoniae wird zufällig entdeckt. Langzeit-Antibiotikatherapie lindert Muskel- und Gelenkschmerzen, diesmal nachhaltiger .