ZEITmagazin: Herr Ducasse, Sie besitzen Restaurants, Bistros und Hotels auf der ganzen Welt, betreiben zwei Kochschulen, schreiben und verlegen Bücher. Wie schaffen Sie das alles?

Alain Ducasse: Man muss mehr arbeiten, schneller arbeiten und besser arbeiten. Die Firma muss funktionieren, die Küche muss funktionieren. Rigueur, discipline, exigence! Strenge, Disziplin, Anspruch!

ZEITmagazin: Klingt irgendwie deutsch.

Ducasse: Da ist etwas dran. Ihr Deutschen arbeitet mehr, in der Spitzengastronomie auf jeden Fall. Die Franzosen arbeiten nicht, sie reden. Sie beklagen sich und fordern Leistungen vom Staat. Nach dem Motto: Ich schulde dem Staat nichts, aber der Staat schuldet mir alles. Die Franzosen haben nicht verstanden, dass die Welt sich geändert hat.

ZEITmagazin: Wie kam es, dass Sie die Messer beiseitegelegt haben und Unternehmer wurden?

Ducasse: Ich hatte einen schlimmen Unfall. 1984 war das.

ZEITmagazin: Sie meinen den Flugzeugabsturz, den Sie als einziger Insasse überlebt haben, weil Ihr Sicherheitsgurt beim Aufprall zerriss und Sie nach draußen geschleudert wurden? Da waren Sie 28 Jahre alt und gerade vom Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet worden.

Ducasse: Ja, genau. Wir waren auf dem Weg in die Alpen. Das Wetter war schlecht. Wir wollten unter den Wolken hindurchfliegen, aber unter den Wolken waren die Berge. Ich wurde schwer verletzt, an den Beinen, am Rücken, an den Augen. Mehrere Operationen. Aber ich wollte meinen Zustand nicht akzeptieren, wollte binnen zwei Wochen wieder fit sein. Am Ende hat es drei Jahre gedauert. Ich habe jetzt noch Schmerzen in den Beinen und Beschwerden beim Gehen, aber ich habe gelernt, damit umzugehen. Ich habe die ganze Zeit weitergearbeitet, auch vom Krankenbett aus, habe im Kopf gekocht, Gerichte und ganze Speisekarten konzipiert. Das war die Vorentscheidung für das, was später kam – den Beruf des Kochs auf eine andere Art auszufüllen als dadurch, selbst hinter dem Herd zu stehen.

ZEITmagazin: Über Ihren Konkurrenten Gordon Ramsay aus Großbritannien wird gesagt, er überwache die Köche in seinen 25 Restaurants weltweit mit Kameras. Kontrollieren Sie Ihre Leute auch so stark?

Ducasse: Meine Küchenchefs haben viel Eigenverantwortung. Ich gebe die grundsätzliche Richtung vor; die Küchenchefs machen dann ihre eigenen Vorschläge, mailen mir Speisekarten und Fotos. Ich gebe meine Kommentare ab und schreibe vielleicht nach Tokio: ein bisschen weniger Kapern und ein bisschen mehr Zitrone. Wenn ich in Tokio bin und koste, ist alles bestens. Meine Restaurants sind Werkstätten, die sich voneinander unterscheiden. Man kann Erfolgsmodelle nicht einfach umtopfen in ein anderes Land.

ZEITmagazin: Wie sehr unterscheiden sich die Menüs?

Ducasse: Nehmen wir ein Beispiel: Wie bereitet man Fisch zu? Ein Riesenunterschied schon zwischen Hongkong und Tokio. Die Chinesen wollen den Fisch juicy, saftig; er wird meist in Bouillon gekocht. In Tokio wird er, wenn überhaupt, nur leicht angegart. Jedes Land, jede Stadt ist anders.