Karotten enthalten Betacarotin, auch Provitamin A genannt, das im Körper in Vitamin A umgewandelt wird. Das kann nicht nur in hohen Dosen für einen orangefarbenen Teint sorgen, sondern es ist ein lebenswichtiges Vitamin. Schon etwa 50 Gramm Möhren können den Tagesbedarf eines Erwachsenen decken – vorausgesetzt, das Betacarotin gelangt auch in den Körper.

Sowohl Betacarotin als auch Vitamin A sind fettlöslich. Daher heißt es oft, dass der Körper das Vitamin aus den Karotten nur extrahieren kann, wenn man sie mit Fett zubereitet. Auch in dieser Kolumne wurde schon empfohlen, die Möhren mit Butter zuzubereiten (ZEIT Nr. 6/05).

Aber ist das wirklich nötig? Schwedische Wissenschaftler haben das akribisch untersucht und ihre Ergebnisse 2002 im European Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht. Die Forscher studierten das nicht an lebenden Probanden, bei denen exakte Werte schwer zu ermitteln sind, sondern simulierten die Verdauung der Testmöhren im Reagenzglas. Dabei untersuchten sie sowohl rohe als auch gekochte Möhren, sie ermittelten die Vitamin-Resorption bei gestückelten und bei passierten Möhren, und sie fügten unterschiedliche Mengen an Fett zu.

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Ihr Ergebnis lässt sich so zusammenfassen: Zwar stimmt es, dass Fett die Aufnahme von Betacarotin verbessert, aber viel wichtiger ist es, die Möhren gut zu zerkleinern. Aus grob gestückelten rohen Karotten gingen nur drei Prozent des enthaltenen Betacarotins in den künstlichen Magensaft über. Durch Kochen ließ sich die Menge auf sechs Prozent steigern, durch die Zugabe von Öl auf acht.

Passierte man aber die Möhren, dann waren die Werte um ein Vielfaches höher: 21 Prozent bei den geriebenen rohen Möhren, 27 Prozent bei den gekochten. Und mit Öl waren es dann bis zu 45 Prozent. Bedenkt man, dass unser Magen fast nie eine fettfreie Umgebung ist, weil wir Karotten ja oft als Beilage zu fetthaltigen Speisen zu uns nehmen und oft noch Reste von vorherigen Mahlzeiten vorhanden sind, bleibt als Fazit: Der Extralöffel Butter oder Öl kann zwar die Vitaminaufnahme ein wenig verbessern, viel wichtiger aber ist es, die Möhren vor dem Essen gut zu zerkleinern – oder aber sehr gründlich zu kauen. 

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