Boeuf Stroganow, wie Chefkoch Wassili Malitschew es im Restaurant Metschta Molochowez reicht.

Adel verpflichtet auch dazu, unverhofften Weltruhm mit Fassung zu tragen. Es wird ja nicht jeder als weiser Staatenlenker unsterblich. An manchen erinnert man sich vor allem für das, was er aß. Bis heute ist es wohl kein leichtes Los, als Pückler, Curzon, Cumberland jeden Small Talk auf die unvermeidlichen Pointen zusteuern zu sehen. Das St. Petersburger Geschlecht der Stroganow darf in dieser Hinsicht als Hochadel gelten. Das nach ihr benannte Rinderragout kennt und schätzt man über alle Länder- und Klassengrenzen hinweg.

Welcher Fürst es als Erster kredenzt bekam, weiß niemand mehr. Manche Geschichten nennen den Diplomaten Grigori, andere seinen Sohn Alexander, der auf dem Familiensitz eine Art Volksküche betrieb. Oder war es der Gourmet Pawel? Wie auch immer – die Nachfahren stehen zu ihrem Erbe. "Es gab mal ein Familientreffen", erzählt der Koch Wassili Georgewitsch Malitschew. "Stroganows aus aller Welt kamen nach St. Petersburg, und ich durfte sie bewirten. Was soll ich sagen: Sie haben es wirklich bestellt."

Damals war Wassili Malitschew noch Küchenchef im exklusiven Grand Hotel Europe. Heute bekommt man seine verfeinerten russischen Speisen im Metschta Molochowez, auf Deutsch: Molochowez’ Traum. Das Ecklokal gibt sich heimelig mit seinen sechs Tischen, Kerzen und Klaviermusik. Etwas steif wirkt nur die Dame, die vom Gemälde an der Wand herabblickt, als hätte man ihr Tischtuch bekleckert. Das ist Jelena Molochowez. Sie hat in der Zarenzeit das maßgebliche Kochbuch geschrieben. Ihr "Geschenk an junge Hausfrauen" wuchs über die Jahrzehnte zu einem Monumentalwerk mit über 4.000 Rezepten. Sie erwähnt 1871 auch als Erste das Bœuf Stroganow.

Wassili Georgewitsch nimmt in einer Ecke der Gaststube Platz – ein ergrauter, leicht melancholisch wirkender Herr, der wohl auch an der Tafel der Stroganows nicht deplatziert gewirkt hätte. Vor ihm liegt ein Tablett mit den Zutaten für das Bœuf. Rinderfilet, Champignons, Kartoffeln, eine Zwiebel ... Das größte Schälchen enthält smetana . Der milde Sauerrahm begleitet fast jede russische Speise, ob Borschtsch, Pelmeni oder Kaviar. Er macht Dünnes üppig und Plumpes pikant. Wassili sagt: "Auf zwei Dinge kommt es beim Bœuf Stroganow an: gutes Fleisch und beste Sahne. Der Rest geht leicht."

Heißt es nicht immer, die russische Küche sei so aufwendig mit ihren Teigkunstwerken, ihren Konservierungstechniken für die spärlichen Früchte des Sommers? Man denke nur an die mehrlagig gefüllte Pastete kulebjaka, eine Spezialität im Metschta Molochowez. Ihre Zubereitung macht so viel Arbeit, dass man besser vorbestellt. Aber nicht sie steht oben auf der Karte in der Rubrik Fleischgerichte. Dieser Ehrenplatz gebührt dem Bœuf Stroganow.

Eine der Geschichten um dieses Gericht behauptet: Es entstand aus der Not. Fürst Grigori bekam überraschend Gäste und warf für sie in die Pfanne, was er gerade fand. Wer immer sich das ausgedacht hat, war nie im Stroganow-Palast. Der Prachtbau am Newski-Prospekt, heute Teil des Russischen Museums, verrät einen märchenhaften Wohlstand. Fünfzig Säle reihen sich aneinander, jeder von ihnen vollgestopft mit Preziosen. Selbst der Familienspaniel ist in Öl verewigt worden. Unwahrscheinlich, dass der Fürst auch nur wusste, wo seine Küche war.