Wenn das Jahr seinem Ende entgegengeht, beginnt für Damián die Saison. Dann ist der dunkle, rote Wein, der im Norden Teneriffas auf den steilen Lavahängen zwischen Tacoronte und Icod de los Vinos wächst, allmählich trinkreif – und Damián verwandelt sein altes Bauernhaus nahe Orotava in ein Gasthaus. Er putzt die Terrasse, räumt das Werkzeug aus dem Schuppen, stellt Tische auf, breitet grün karierte Plastiktischdecken aus, platziert den alten Vogelkäfig mit dem hölzernen Kanarienvogel neben der Tür zur Küche und hängt an der Straße, wo ein Schotterweg zu seiner Finca Pino abzweigt, ein Schild mit rotem Pfeil an einen Feigenkaktus: Guachinche.

Der Pfeil am Kaktus ist der einzige Hinweis auf das improvisierte Weinlokal zwischen Ziegen- und Hühnerstall, zwischen Rebstöcken und kleinen Kartoffeläckern, in dem es traditionsgemäß nur jungen Hauswein, daneben Wasser sowie drei einfache Speisen geben darf. Vier Monate lang. Danach muss das Guachinche, ähnlich wie die deutschen Besenwirtschaften und die österreichischen Heurigen, wieder dichtmachen, und Damiáns Finca Pino wird wieder ein einfaches Bauernhaus sein. Jetzt aber sitzen unter dem Wellblechdach der Terrasse, im Windschutz einer Schilfwand, an langen Tischen drei Großfamilien mit Kindern und Kindeskindern. Das Bild wirkt wie aus der Zeit gefallen, als würde der Geburtstag eines alten Patrons begangen: Der gedeckte Tisch mit den schmucklosen Gläsern und den angejahrten Tellern in hellblauem Blümchendekor, die Kinder, die auf ihren Stühlen zappeln und die Eltern fragen, ob sie noch einmal zum Ziegenstall dürfen, während die Großeltern daneben sitzen und alles still beobachten. In der Ecke des Gastraums steht ein Fernseher, daneben ein Schiffsmodell aus Holz, auf einem Weinfass ein Glaskrug für den jungen Wein. "Mit leeren Kanistern, um losen Wein zu kaufen, kommt heute kaum noch jemand", sagt Damián, "heute kommen die Leute, um zwischen den Feldern zu sitzen, zu essen, zu trinken und zu reden. Hier können sie so laut und so lange reden, wie sie wollen."

Damián, um die 30, läuft in T-Shirt und Jeans durch den Schuppen und legt, während die Gäste die ersten Gläser leeren, kiloweise Hühnerschenkel auf den Rost über der rauchenden Holzkohle. Ein Hahn, der noch nichts ahnt von seinem nahenden Ende auf dem Grill, sucht unter dem Tisch nach Brosamen, zwei Katzen schnurren um die Beine der Großeltern. "So etwas gibt es nur noch in den Guachinches", sagt Manoli, eine Lehrerin aus Garachico, die extra aus dem Westen der Insel in den Norden gekommen ist, um zwischen den Weinbergen Rotwein zu trinken. "In den Bars und Restaurants darf doch nicht mal mehr ein Kanarienvogel singen." Manoli kennt die Guachinches noch aus ihrer Zeit als Studentin in den sechziger Jahren. "Damals gab es noch keine Diskotheken und kaum Bars auf Teneriffa", sagt sie, "und für die Bars musste man sich fein machen. Die Insel war arm und dunkel. Wenn wir ausgehen wollten, gingen wir in die Guachinches." Dort saßen die Bauern in Stiefeln, und das Trinken war günstig.

Günstig sind die Guachinches noch immer, das Glas Wein kostet 80 Cent, manchmal weniger. Und die Portionen auf den Tellern sind so groß, dass ein Murmeln der Verwunderung erklingt, wenn Damián die Fleischberge an die Tische bringt. Man lacht, man raucht, man darf mit den Händen essen, und keiner der Gäste stört sich daran, wenn die kleinen Gläser, aus denen der "Heurige" getrunken wird, irgendwann verschmiert sind.

Bei Suso, einem Guachinche, das weiter unten am Hang und noch etwas näher am Städtchen Orotava liegt, sind die Gläser noch blitzblank. Sonst aber trägt Susos kleine Weinwirtschaft alle wesentlichen Merkmale eines Guachinche: Es befindet sich in der schmucklosen Garage unter dem Wohnhaus, wo sonst Traktoren stehen, Obstkisten lagern, Werkzeuge und Reifen. Die Wände sind aus unverputzten Zementsteinen, auf den Tischen liegen Plastikdecken in schrillen Farben, auch die Stühle sind aus Plastik, nackte Glühbirnen beleuchten die Szene. Alles sieht so aus, als hätte man die Garage schnell für ein Fest herrichten müssen. Die Wände sind mit Flaschenkürbissen dekoriert, mit Bündeln getrockneter Kräuter und akkurat geflochtenen Zwiebelzöpfen. In der Ecke stehen ein Weinfass und ein Kühlschrank. So sehen viele der angeblich rund 400 Guachinches von Teneriffa aus.

Suso selbst wirkt mit seinem sauberen Hemd und seiner braven Brille eher wie ein Lehrer als wie ein Winzer. Er sitzt mit zwei jungen Frauen am Tisch, die sich gerade über die Plastiktrauben amüsieren, mit denen er für gemütliche Stimmung sorgen möchte. Ana María und ihre Freundin würde man mit ihren großen Sonnenbrillen eher in einer städtischen Bar vermuten als in einer abgelegenen Garage. Aber die beiden sind ausdrücklich auf Guachinches-Expedition. "Wir lieben den Charme der Garagen", sagt Ana María, "die ungeschminkte Atmosphäre. Wir brauchen keine Tapeten, keine lederne Speisekarte und keinen lächelnden Kellner im weißen Hemd. Wir wollen essen, was unsere Mütter immer gekocht haben. Und uns reicht ein einfacher, kräftiger Wein ohne Etikett."