Das Essen ist beendet, die Rechnung bezahlt, da fällt der Blick noch einmal auf den Kassenzettel: "Zwischenrechnung" steht da. Wieso Zwischenrechnung? Zum Dessert gab es Espresso und Beerentiramisu. Was soll jetzt noch kommen? Ganz unten auf dem Zettel findet sich der Hinweis: "Dies ist keine Rechnung." Aha? Und wofür hat der Kellner dann 102,40 Euro plus Trinkgeld kassiert? Das war ja richtiges Geld.

Irgendetwas ist hier faul.

Nachfrage beim Kellner des – vornehmen – Hamburger Restaurants: Könnte ich eine richtige Rechnung bekommen? "Oh, natürlich", sagt der, murmelt irgendeine Entschuldigung, tippt auf den Touchscreen der Kasse und gibt einen neuen Zettel heraus. Der sieht ähnlich aus wie der erste, nur steht jetzt "Rechnung" darauf und eine Rechnungsnummer statt irgendwelcher Hinweise.

Es ist ein merkwürdiges Erlebnis und der Anfang einer Recherche, die in eine merkwürdige Welt führt. Eine Welt, die ganz nah ist, die wir aber nicht sehen und über die kaum berichtet wird – die des ganz alltäglichen kleinen Steuerschummels in Restaurants und Kneipen. Dort, wo häufig mit Bargeld bezahlt wird und die Versuchung groß ist, einen Teil davon an der Steuer vorbeizuschleusen. In dieser Welt trifft man auf Gastronomen, die ihre Angestellten für Betrüger halten, und auf Finanzbeamte, die in jedem Gastronomen einen Betrüger sehen. Man stößt auf geradezu primitive Tricks zur Steuerhinterziehung und auf raffinierte Spezialsoftware zum Frisieren von Kassen. In dieser Welt entdecken Steuerfahnder sogar bei ihrer eigenen Weihnachtsfeier Ungereimtheiten.

Kaum achte ich darauf, entdecke ich die merkwürdigen Rechnungen ständig: Mal steht "Rechnungsentwurf" darauf, mal "Bar-Beleg", "Vorabrechnung" oder "Zwischenbeleg". Ein Rechtsanwalt in Frankfurt erzählt, er bekäme so etwas dauernd in die Hand gedrückt, bestimmt bei jedem dritten Restaurantbesuch. Für ihn sei der Fall klar: Solche Pseudorechnungen werden abends aus der Kasse gelöscht. So kann der Wirt Einnahmen verschwinden lassen und Steuern hinterziehen.

Ist das möglich? Muss man heute überall Steuerbetrüger vermuten? Nicht nur in den Sphären, in denen sich Fußballpräsidenten, eine prominente Frauenrechtlerin und ein ehemaliger ZEIT-Herausgeber bewegen. Sondern hinter jedem Tresen? In Italien sind Restaurantgäste verpflichtet, ihre Rechnung mitzunehmen und sie bei Kontrollen in der Nähe des Lokals vorzuzeigen – so will die Steuerpolizei Betrug eindämmen. In Griechenland hängt in manchem Lokal der Hinweis, ohne Bon solle man nichts bezahlen. So etwas kennt man aus dem Urlaub. Aber hier in Deutschland?

Ein Musikfestival an der Ostsee. Zwischen den Auftritten der Bands spazieren viele Besucher in das Bistro einer großen Ferienanlage, bestellen sich Bier und Currywurst. Wenn sie zahlen, bekommen sie einen Kassenbeleg mit der Aufschrift "Abrechnung". In einer Art Fußnote heißt es darauf: "Die Mehrwertsteuer ist rein informativ." Auf die Frage, was das bedeutet, verweist der Bistrochef kurz angebunden an den Küchendirektor. Der sagt später am Telefon: "Ich habe keine Ahnung." Darüber habe er sich noch nie Gedanken gemacht. Trotzdem weiß er sehr genau über diese Zettel Bescheid: Die meisten Gäste des Bistros, erzählt er, wollten gar keine Rechnung. Das Personal sei dennoch verpflichtet, jedem Kunden einen Beleg auszuhändigen, auf dem zu lesen sei, was er bezahlt habe. "Das machen wir, damit niemand etwas an der Kasse vorbeiverkaufen kann und sich das Geld selbst einsteckt. Sie glauben ja nicht, wie viel in der Gastronomie betrogen wird."

Schummeln also vor allem die Angestellten? Das klingt paranoid. Aber viele weitere Gespräche zeigen: Das ist normal in der Gastronomie. Fast alle Wirte misstrauen ihrem Personal. Nur aus diesem Grund wurde überhaupt die Registrierkasse erfunden. James Ritty, der Besitzer eines Saloons in Dayton, Ohio, entwickelte sie im Jahr 1879, um zu verhindern, dass seine Barkeeper ihn hintergehen. Und nur aus diesem Grund klingeln traditionelle Kassen: Der Geschäftsinhaber soll merken, wenn jemand die Schublade mit dem Geld öffnet.