Das Essen ist beendet, die Rechnung bezahlt, da fällt der Blick noch einmal auf den Kassenzettel: "Zwischenrechnung" steht da. Wieso Zwischenrechnung? Zum Dessert gab es Espresso und Beerentiramisu. Was soll jetzt noch kommen? Ganz unten auf dem Zettel findet sich der Hinweis: "Dies ist keine Rechnung." Aha? Und wofür hat der Kellner dann 102,40 Euro plus Trinkgeld kassiert? Das war ja richtiges Geld.

Irgendetwas ist hier faul.

Nachfrage beim Kellner des – vornehmen – Hamburger Restaurants: Könnte ich eine richtige Rechnung bekommen? "Oh, natürlich", sagt der, murmelt irgendeine Entschuldigung, tippt auf den Touchscreen der Kasse und gibt einen neuen Zettel heraus. Der sieht ähnlich aus wie der erste, nur steht jetzt "Rechnung" darauf und eine Rechnungsnummer statt irgendwelcher Hinweise.

Es ist ein merkwürdiges Erlebnis und der Anfang einer Recherche, die in eine merkwürdige Welt führt. Eine Welt, die ganz nah ist, die wir aber nicht sehen und über die kaum berichtet wird – die des ganz alltäglichen kleinen Steuerschummels in Restaurants und Kneipen. Dort, wo häufig mit Bargeld bezahlt wird und die Versuchung groß ist, einen Teil davon an der Steuer vorbeizuschleusen. In dieser Welt trifft man auf Gastronomen, die ihre Angestellten für Betrüger halten, und auf Finanzbeamte, die in jedem Gastronomen einen Betrüger sehen. Man stößt auf geradezu primitive Tricks zur Steuerhinterziehung und auf raffinierte Spezialsoftware zum Frisieren von Kassen. In dieser Welt entdecken Steuerfahnder sogar bei ihrer eigenen Weihnachtsfeier Ungereimtheiten.

Kaum achte ich darauf, entdecke ich die merkwürdigen Rechnungen ständig: Mal steht "Rechnungsentwurf" darauf, mal "Bar-Beleg", "Vorabrechnung" oder "Zwischenbeleg". Ein Rechtsanwalt in Frankfurt erzählt, er bekäme so etwas dauernd in die Hand gedrückt, bestimmt bei jedem dritten Restaurantbesuch. Für ihn sei der Fall klar: Solche Pseudorechnungen werden abends aus der Kasse gelöscht. So kann der Wirt Einnahmen verschwinden lassen und Steuern hinterziehen.

Ist das möglich? Muss man heute überall Steuerbetrüger vermuten? Nicht nur in den Sphären, in denen sich Fußballpräsidenten, eine prominente Frauenrechtlerin und ein ehemaliger ZEIT-Herausgeber bewegen. Sondern hinter jedem Tresen? In Italien sind Restaurantgäste verpflichtet, ihre Rechnung mitzunehmen und sie bei Kontrollen in der Nähe des Lokals vorzuzeigen – so will die Steuerpolizei Betrug eindämmen. In Griechenland hängt in manchem Lokal der Hinweis, ohne Bon solle man nichts bezahlen. So etwas kennt man aus dem Urlaub. Aber hier in Deutschland?

Ein Musikfestival an der Ostsee. Zwischen den Auftritten der Bands spazieren viele Besucher in das Bistro einer großen Ferienanlage, bestellen sich Bier und Currywurst. Wenn sie zahlen, bekommen sie einen Kassenbeleg mit der Aufschrift "Abrechnung". In einer Art Fußnote heißt es darauf: "Die Mehrwertsteuer ist rein informativ." Auf die Frage, was das bedeutet, verweist der Bistrochef kurz angebunden an den Küchendirektor. Der sagt später am Telefon: "Ich habe keine Ahnung." Darüber habe er sich noch nie Gedanken gemacht. Trotzdem weiß er sehr genau über diese Zettel Bescheid: Die meisten Gäste des Bistros, erzählt er, wollten gar keine Rechnung. Das Personal sei dennoch verpflichtet, jedem Kunden einen Beleg auszuhändigen, auf dem zu lesen sei, was er bezahlt habe. "Das machen wir, damit niemand etwas an der Kasse vorbeiverkaufen kann und sich das Geld selbst einsteckt. Sie glauben ja nicht, wie viel in der Gastronomie betrogen wird."

Schummeln also vor allem die Angestellten? Das klingt paranoid. Aber viele weitere Gespräche zeigen: Das ist normal in der Gastronomie. Fast alle Wirte misstrauen ihrem Personal. Nur aus diesem Grund wurde überhaupt die Registrierkasse erfunden. James Ritty, der Besitzer eines Saloons in Dayton, Ohio, entwickelte sie im Jahr 1879, um zu verhindern, dass seine Barkeeper ihn hintergehen. Und nur aus diesem Grund klingeln traditionelle Kassen: Der Geschäftsinhaber soll merken, wenn jemand die Schublade mit dem Geld öffnet.

In der Praxis strömt viel Geld an den Kassen vorbei

"Gastronomen haben ein großes Interesse an einer Kasse, die ihre Angestellten nicht manipulieren können", sagt Daniel Stricker, Sprecher der Hamburger Finanzbehörde. "Wenn es aber um die Steuer geht, sieht ihr Interesse völlig anders aus – da möchten sie gerne ein von ihnen manipulierbares System." Denn während die Wirte mit den Kassen ihre Angestellten kontrollieren, versucht der Staat, mithilfe der Kassen die Wirte zu kontrollieren. Wo immer sie ein solches Gerät benutzen, verpflichtet er sie, alle Geschäftsvorgänge damit lückenlos und unveränderbar aufzuzeichnen. Geben sie Rechnungen aus, müssen die fortlaufend nummeriert sein. Und wer eine moderne Kasse aufstellt, soll die Daten in computerlesbarer Form herausgeben, wenn ein Prüfer kommt. So weit die Vorgaben des Gesetzgebers.

Man kann auch sagen: so weit die Theorie.

Denn in der Praxis strömt viel Geld an den Kassen vorbei – oder zumindest an den Kassenprüfern. Das befürchtet der Bundesrechnungshof, der schon vor Jahren warnte, durch Tricksereien mit elektronischen Registrierkassen drohten enorme Steuerausfälle. Auch die Industrieländerorganisation OECD sieht darin eine wachsende Gefahr. Im vergangenen Jahr setzte sie eine Expertengruppe darauf an. Deren Resümee: Moderne Kassen ermöglichen "wesentlich komplexere Betrugsmanöver" als herkömmliche Handkassen. Die Steuerhinterziehung in diesem Bereich nehme "besorgniserregend" zu, es gehe nicht um Kleingeld, sondern um Milliarden.

Eine Salatbar in der Hamburger Innenstadt. Das Lokal ist voll, aus der Kasse quellen nur so die weißen Zettel aus Thermopapier, die sich sofort zusammenrollen. Auf allen steht "Abrechnung". Auf keinem eine Rechnungsnummer. Der Geschäftsführer sagt: Ja, die Beschriftung auf den Kassenzetteln finde er auch nicht so gut. "Aber das hat der Mensch von der Kassenfirma so eingestellt, das ist wohl der Standard." – Wie heißt die Kassenfirma? – "Hypersoft."

Die Hypersoft GmbH bietet Programmpakete für Kassen und Buchhaltung in der Gastronomie an. Im Handbuch, in einer Version von Anfang Dezember 2013, finden sich Sätze, die aufhorchen lassen. Dort wird sorgfältig zwischen Rechnungen und "Pro-forma-Belegen" unterschieden. Zu Rechnungen heißt es, sie würden im Rechnungsjournal gesichert, und das Programm schütze sie "vor nachträglichen Änderungen, die unbewusst dazu führen könnten, dass der bei Ihrem Kunden verwendete Beleg nicht mit Ihren Buchungen übereinstimmt". An Rechnungen kann man also nicht herumspielen. Bei Pro-forma-Belegen sieht das offenbar anders aus. Durch sie "wird das Rechnungsjournal nicht unnötig verwendet, und der Vorgang kann auch nach dem Abschluss leichter bearbeitet werden". Ausdrücklich warnt die Anleitung aber vor "belegbaren Zahlungen": Wenn ein Kunde per EC- oder Kreditkarte zahle, "sollten Sie immer den Formulartyp Rechnung verwenden, da Sie davon ausgehen müssen, dass diese Belege auch bei Ihnen nachvollziehbar abgelegt sein müssen". Mit anderen Worten: Kommt Bargeld herein, kann man mit Pseudorechnungen hantieren, bei EC-Karten ist Vorsicht geboten. Diese Zahlungen können Prüfer nachverfolgen.

Andreas Koll, Geschäftsführer von Hypersoft, räumt gegenüber der ZEIT ein, die Formulierungen seien unglücklich, jedoch auch alt und längst überholt. Da entspreche das Handbuch nicht dem Stand der eigenen Technik. Seit circa 2005 sei das Hypersoft-System gegen Manipulation gesichert, und 2011 sei der Schutz noch einmal erhöht worden. Er sagt: "Wir raten unseren Kunden, immer eine Rechnung auszustellen." Womöglich hätten Händler, die Hypersoft-Systeme verkauften, das früher anders gehandhabt. Pro-forma-Rechnungen könnten aber manchmal sinnvoll sein, etwa um Papier zu sparen, wenn eine Rechnung mit Bewirtungsbeleg nicht nötig sei.

Ob Sonne oder Regen: Ein Biergarten gab immer gleich viel Umsatz an

Der Hypersoft-Chef schätzt, dass viele auf dem Markt erhältliche Kassen Manipulationen ermöglichen – weil Kunden das wollen. Auf Messen wie der Internorga kämen Interessenten und sagten: "Ich möchte eine vorschriftsmäßige Kasse", nur um gleich darauf zu fragen: "Wo ist jetzt der Knopf zum Löschen?" Bei Hypersoft, beteuert Koll, gebe es so einen Knopf nicht. Auch Pro-forma-Belege würden unwiderruflich gespeichert.

"Eine beliebte Masche ist, jemanden an der Kasse als Trainingskellner anzumelden"

Überprüfen lässt sich das nur schwer. Selbst die Finanzbehörden sehen sich nicht in der Lage, ein Kassensystem für einwandfrei zu erklären. Dazu gibt es häufig zu viele Softwareaktualisierungen und Einstellmöglichkeiten. Hypersoft hat den Text im Handbuch nach der ZEIT-Anfrage verändert. Dort steht nun nicht mehr, Pro-forma-Belege ließen sich nach dem Abschluss leichter bearbeiten.

Dass es ein großes Interesse an eingebauten Löschknöpfen gibt, beobachten auch Finanzbeamte. "Ein Kassenanbieter, der sagt, seine Geräte seien absolut nicht manipulierbar, kann sie gleich in die Schrottpresse stecken", meint ein Betriebsprüfer aus Norddeutschland. "So etwas ist unverkäuflich." Markus Nowotzin, Prüfexperte bei der Oberfinanzdirektion Nordrhein-Westfalen, berichtet von einem Hersteller, der sich Ehrlichkeit auf die Fahnen geschrieben hatte – danach sei dessen Umsatz "erheblich" geschrumpft. Schummelfunktionen sind offenbar ein Verkaufsargument. Susanne Schieder und Willi Härtl, Betriebsprüfer aus Bayern, gaben sich einmal als Geschäftsleute aus und bekamen von einem Kassenverkäufer zu hören: "Unser Erfolgsmodell, resistent gegen Steuerfahndung und Betriebsprüfung. Wenn der Umsatz nicht passt, korrigieren Sie ihn einfach."

Glaubt man den befragten Betriebsprüfern, gehört in Teilen der Gastronomie Steuerhinterziehung zum Geschäft. Und manchmal spielen Zwischenrechnungen dabei eine Rolle. "Das ist eine bekannte Methode", sagt Daniel Stricker von der Hamburger Finanzbehörde. "Normale Rechnungen werden in manchen Kassen ordentlich gespeichert, die Pro-forma-Rechnungen dagegen nicht. Die verschwinden einfach." Allerdings ist eine Zwischenrechnung allein kein Beweis für Betrug, für sie kann es viele Gründe geben. Und ohnehin ist ihr Missbrauch nur eine von unendlich vielen Mogeleien, wie die Prüfer übereinstimmend berichten. Es ist wie bei einem Magier, der ein nicht enden wollendes Stück Stoff hervorzieht: Zupft man an diesen Kassenbons, kommen immer mehr dubiose Abrechnungen und Buchungstricks zum Vorschein.

Finanzamt Münster-Innenstadt. Auf einem Tisch sind verschiedene Kassen aufgebaut, Modelle von Casio und Sharp, ältere mit abgegriffenen Tasten und hochmoderne mit Laptop. An diesen Geräten werden Betriebsprüfer geschult – damit sie wissen, wie die Trickser vorgehen. Markus Nowotzin stellt sich vor die erste Kasse und erzählt: "Eine beliebte Masche ist, jemanden an der Kasse als Trainingskellner anzumelden." Alles, was derjenige eingebe, werde dann nur als Übung gewertet und lande nicht in der normalen Abrechnung. Nowotzin drückt ein paar Tasten, dann erscheint ein Rechnungsbeleg, auf dem "Training" steht. In diesem Fall wäre der Schwindel sogar für den Gast ersichtlich. Doch das Gerät lässt sich auch so einstellen, dass der Hinweis ausbleibt. In der Regel merkt nicht einmal der Kellner selbst, dass er bloß eine Art Pappkamerad ist.

Am nächsten Gerät demonstriert Nowotzin eine andere Gaunerei: "Der Chef geht morgens, bevor die Angestellten da sind, an die Kasse und storniert zum Beispiel 80 Weizenbier." Er tippt "80 x 0,5 l" ein, schon sind 264 Euro weniger im System. Wenn das Lokal – auf den Bons der Übungskassen steht "Zur Steueroase" – an diesem Tag 100 Weizenbier ausschenkt, würden in der Abrechnung bloß 20 erscheinen. Von den anderen würde das Finanzamt nie erfahren. Nur ein Prüfer, der sich gut auskennt, könnte den Schwindel aufdecken – und bei diesem Gerät, sagt Nowotzin, sei das nach Tagesabschluss sogar unmöglich. Der Experte zeigt viele weitere Tricks: einen Schlüssel, den man in der Kasse umdreht, schon verbucht sie jeden Verkauf als Warenrücknahme – und gibt trotzdem normale Bons aus. Der Kunde merkt nichts. Manche Wirte stellen auch einfach zwei Kassen auf, schließen aber nur eine an ihre Buchhaltung an. Diese Tricks sind eher old school.

Moderne Steuerhinterzieher arbeiten mit Hightech. Dazu gehören "Zapper", Löscher. Das sind Mogelprogramme, die per USB-Stick an eine Kasse angeschlossen werden. Nowotzin hat auch dafür ein Beispiel parat – ein Programm mit dem Namen eines alten Computerspiels: android.exe. Entdeckt es jemand auf einem Rechner und klickt es an, startet sogar tatsächlich ein Spiel. Man kann Raumschiffe abschießen. Das gehört zur Tarnung.

Drückt man aber die Escape-Taste, tippt auf F12 und F5 und gibt ein Passwort ein, zeigt sich das dahinter verborgene Schummelprogramm. Ein benutzerfreundliches Menü öffnet sich, an dem sich wählen lässt: Um wie viel Prozent soll der Umsatz verringert werden? In welchem Zeitraum? Soll nur bei einzelnen Produkten gekürzt werden – bei Cappuccino, Espresso, heißer Schokolade? Solche Programme warnen sogar davor, zu viel zu löschen. Etwa wenn der manipulierte Umsatz niedriger ist als die nachweisbaren Zahlungen per Kreditkarte. Tricksen war noch nie so bequem.

OECD empfiehlt gesetzliche Vorgaben für die Kassentechnik

Die Software dafür wird maßgefertigt, auch für andere Branchen. Vor zwei Jahren entdeckten Steuerfahnder einen Zapper, mit dem die Kassen von Apotheken manipuliert werden konnten. Ermittler durchsuchten daraufhin ein auf die Branche spezialisiertes Softwarehaus und ordneten in etlichen Apotheken Prüfungen an. Auch im Bericht der OECD finden sich Beispiele für Zapper und für Phantomware (ein anderer Typ von Gaunerprogrammen). Laut OECD gibt es Anzeichen, "dass der Einsatz von Zappern und Phantomware weltweit zunimmt".

Längst rüsten auch die Steuerbehörden auf – mit Prüfsoftware und IT-Experten. Das Schlagwort von Big Data, dem Datenschatz, den man nutzen müsse, gilt auch für sie. Die Fahnder durchforsten Einkaufs- und Lagerdaten nach Lücken oder Widersprüchen. Entscheidend ist trotz aller Technik aber oft detektivischer Spürsinn. So flog in Nordrhein-Westfalen der Betreiber eines großen Biergartens als Schwindler auf, weil ein Prüfer auf die Idee gekommen war, dessen Tagesumsätze mit den Wetterdaten abzugleichen. Das Ergebnis: In diesem Biergarten spielte es keine Rolle, ob die Sonne schien, ob es regnete oder schneite – angeblich wurde immer gleich viel Bier ausgeschenkt. Ein anderer Prüfer beobachtete in einer Pizzeria, wie viel Tomatensoße auf eine Pizza kommt, rechnete und stellte fest, dass die eingekauften Soßenzutaten für weit mehr als die abgerechneten Speisen reichten. In der Gastronomie geht sogar die Geschichte von einem Würstchenbrater um, der sich verraten habe, weil er fünfmal so viele Plastik-Wurstgabeln verbrauchte, wie er an verkauften Würstchen angab.

Doch solche schönen Geschichten täuschen viel Kontrolle vor, wo es in Wahrheit wenig gibt. Es fehlt an Prüfern. Vor allem Kleinstbetriebe müssen nur extrem selten mit dem Besuch eines Kontrolleurs rechnen – laut Statistik des Bundesfinanzministeriums bloß alle 100 Jahre. So lange existieren die meisten Kneipen, Restaurants oder Dönerbuden gar nicht. Die Bundesländer, in deren Hoheit die Steuererhebung liegt, haben keinen Anreiz, viel in die Prüfung zu investieren. Denn das Gehalt eines Betriebsprüfers zahlt das jeweilige Land alleine, von den zusätzlichen Steuereinnahmen muss es aber bis zu 90 Prozent im Länderfinanzausgleich abliefern.

Und selbst wenn die Prüfer ausrücken, können sie keineswegs so überfallartig zugreifen, wie sich das der normale Tatort-Gucker vorstellt. Die Steuerbeamten müssen sich Wochen vor ihrem Besuch anmelden und angeben, welche Jahre sie untersuchen wollen. Nur Fahnder, die bei einem konkreten Straftatverdacht ermitteln, können unangemeldet erscheinen und Büros durchsuchen. Im Normalfall dagegen bleibt dem Inhaber des Betriebs, der geprüft werden soll, Zeit, sich eine Strategie zurechtzulegen. Und nicht selten heißt es dann: Die Kasse von damals ist leider bei einem Wasserschaden kaputtgegangen. Sie wurde geklaut. Die Festplatte ist beschädigt. In solchen Fällen kann das Finanzamt die Einnahmen schätzen. Aber es muss seine Schätzung gut begründen, sonst kann deren Höhe gerichtlich angefochten werden. In vielen Fällen dürften selbst ertappte Schwindler noch gut davonkommen. Weil die Konkurrenz in der Gastronomie groß ist und die Gewinnmargen klein sind, haben es ehrliche Wirte schwer, sich gegen die Trickser in zu behaupten. Ohne staatliche Kontrolle sind die Schummler im Vorteil.

Die OECD empfiehlt gesetzliche Vorgaben für die Kassentechnik. Sie führt etliche Länder als Vorreiter an, die Niederlande, Schweden, Großbritannien – Deutschland nicht. Dabei hat die Physikalisch-Technische Bundesanstalt in Braunschweig einen Schutz gegen Manipulationen entwickelt, den einige Experten als weltweit führend einstufen. Zu diesem System gehört eine Chipkarte, eine behördlich geprüfte Verschlüsselung und ein Code auf allen Kassenbelegen. Mit dem Code und einem Smartphone könnte jeder Kunde feststellen, ob seine Zahlung korrekt verbucht wurde. Eine vergleichbare Technik wird bisher in einigen Hamburger Taxen eingesetzt – in fälschungssicheren Taxametern, deren Einbau die Stadt bezuschusst. Ansonsten ist das Interesse der Länder gering.

Man könne auch nicht neben jeden Laden einen Prüfer stellen, sagt Stricker von der Hamburger Finanzbehörde. "Wir müssen versuchen, die Sensibilität für das Thema zu wecken, bei den Geschäftsleuten, ihren Mitarbeitern und Kunden." Wer als Kunde sichergehen will, dass seine Zahlung richtig verbucht und versteuert wird, kann per EC- oder Kreditkarte zahlen. Solche Geldströme sind für die Fahnder nachzuverfolgen. Allerdings weigern sich Wirte manchmal mit fadenscheinigen Begründungen, Karten anzunehmen. Diese Erfahrung haben auch die Hamburger Finanzprüfer gemacht. Nach einer Weihnachtsfeier wollten sie per EC-Karte zahlen. Der Kellner behauptete allen Ernstes: "Nein, um diese Zeit ist das Gerät schon abgeschaltet, das geht leider nicht."