"Gastronomen haben ein großes Interesse an einer Kasse, die ihre Angestellten nicht manipulieren können", sagt Daniel Stricker, Sprecher der Hamburger Finanzbehörde. "Wenn es aber um die Steuer geht, sieht ihr Interesse völlig anders aus – da möchten sie gerne ein von ihnen manipulierbares System." Denn während die Wirte mit den Kassen ihre Angestellten kontrollieren, versucht der Staat, mithilfe der Kassen die Wirte zu kontrollieren. Wo immer sie ein solches Gerät benutzen, verpflichtet er sie, alle Geschäftsvorgänge damit lückenlos und unveränderbar aufzuzeichnen. Geben sie Rechnungen aus, müssen die fortlaufend nummeriert sein. Und wer eine moderne Kasse aufstellt, soll die Daten in computerlesbarer Form herausgeben, wenn ein Prüfer kommt. So weit die Vorgaben des Gesetzgebers.

Man kann auch sagen: so weit die Theorie.

Denn in der Praxis strömt viel Geld an den Kassen vorbei – oder zumindest an den Kassenprüfern. Das befürchtet der Bundesrechnungshof, der schon vor Jahren warnte, durch Tricksereien mit elektronischen Registrierkassen drohten enorme Steuerausfälle. Auch die Industrieländerorganisation OECD sieht darin eine wachsende Gefahr. Im vergangenen Jahr setzte sie eine Expertengruppe darauf an. Deren Resümee: Moderne Kassen ermöglichen "wesentlich komplexere Betrugsmanöver" als herkömmliche Handkassen. Die Steuerhinterziehung in diesem Bereich nehme "besorgniserregend" zu, es gehe nicht um Kleingeld, sondern um Milliarden.

Eine Salatbar in der Hamburger Innenstadt. Das Lokal ist voll, aus der Kasse quellen nur so die weißen Zettel aus Thermopapier, die sich sofort zusammenrollen. Auf allen steht "Abrechnung". Auf keinem eine Rechnungsnummer. Der Geschäftsführer sagt: Ja, die Beschriftung auf den Kassenzetteln finde er auch nicht so gut. "Aber das hat der Mensch von der Kassenfirma so eingestellt, das ist wohl der Standard." – Wie heißt die Kassenfirma? – "Hypersoft."

Die Hypersoft GmbH bietet Programmpakete für Kassen und Buchhaltung in der Gastronomie an. Im Handbuch, in einer Version von Anfang Dezember 2013, finden sich Sätze, die aufhorchen lassen. Dort wird sorgfältig zwischen Rechnungen und "Pro-forma-Belegen" unterschieden. Zu Rechnungen heißt es, sie würden im Rechnungsjournal gesichert, und das Programm schütze sie "vor nachträglichen Änderungen, die unbewusst dazu führen könnten, dass der bei Ihrem Kunden verwendete Beleg nicht mit Ihren Buchungen übereinstimmt". An Rechnungen kann man also nicht herumspielen. Bei Pro-forma-Belegen sieht das offenbar anders aus. Durch sie "wird das Rechnungsjournal nicht unnötig verwendet, und der Vorgang kann auch nach dem Abschluss leichter bearbeitet werden". Ausdrücklich warnt die Anleitung aber vor "belegbaren Zahlungen": Wenn ein Kunde per EC- oder Kreditkarte zahle, "sollten Sie immer den Formulartyp Rechnung verwenden, da Sie davon ausgehen müssen, dass diese Belege auch bei Ihnen nachvollziehbar abgelegt sein müssen". Mit anderen Worten: Kommt Bargeld herein, kann man mit Pseudorechnungen hantieren, bei EC-Karten ist Vorsicht geboten. Diese Zahlungen können Prüfer nachverfolgen.

Andreas Koll, Geschäftsführer von Hypersoft, räumt gegenüber der ZEIT ein, die Formulierungen seien unglücklich, jedoch auch alt und längst überholt. Da entspreche das Handbuch nicht dem Stand der eigenen Technik. Seit circa 2005 sei das Hypersoft-System gegen Manipulation gesichert, und 2011 sei der Schutz noch einmal erhöht worden. Er sagt: "Wir raten unseren Kunden, immer eine Rechnung auszustellen." Womöglich hätten Händler, die Hypersoft-Systeme verkauften, das früher anders gehandhabt. Pro-forma-Rechnungen könnten aber manchmal sinnvoll sein, etwa um Papier zu sparen, wenn eine Rechnung mit Bewirtungsbeleg nicht nötig sei.

Ob Sonne oder Regen: Ein Biergarten gab immer gleich viel Umsatz an

Der Hypersoft-Chef schätzt, dass viele auf dem Markt erhältliche Kassen Manipulationen ermöglichen – weil Kunden das wollen. Auf Messen wie der Internorga kämen Interessenten und sagten: "Ich möchte eine vorschriftsmäßige Kasse", nur um gleich darauf zu fragen: "Wo ist jetzt der Knopf zum Löschen?" Bei Hypersoft, beteuert Koll, gebe es so einen Knopf nicht. Auch Pro-forma-Belege würden unwiderruflich gespeichert.