Es ist Freitagnacht in Salinas, und die Bar Popular macht ihrem Namen Ehre. In einer dunklen Ecke tanzen eng umschlungen Paare zu Samba-Rhythmen. Vor dem Fernseher neben der Küche fiebern Fußballfans mit ihren Teams, die um die Meisterschaft des brasilianischen Bundesstaates Minas Gerais spielen. An den Tischen entlang der Vorderwand wird lebhaft diskutiert, auch wenn im Lärm kaum einer den anderen versteht. Durch die drei hohen Türen des Eckhauses kommt eine erfrischende Brise herein. Sie bläht das Poster eines Bikinimodels auf, das an den sonst kahlen Wänden klebt. Zezinho hebt sein Glas und schaut sich zufrieden um. Alles da, was der Mensch so braucht: "Fußball, Frauen – und Cachaça."

Der Farmarbeiter kommt jeden Freitag in die Bar, um mit seinen Freunden zu plaudern und um ein Paar Gläser Cachaça zu trinken. Heute sitzen sie zu viert um einen alten Holztisch, auf dem eine Eineinhalb-Liter-Plastikflasche mit dem zitronengelben Zuckerrohrschnaps steht. So sehen Getränke aus, von denen man in fremden Ländern besser die Finger lässt. "Keine Sorge", beschwichtigt Zezinho. "Das ist der gleiche, der in den Geschäften verkauft wird. Der Wirt kriegt ihn direkt von den Brennern. So spart er das Geld für die Glasflaschen und auch die Alkoholsteuer."

Er schenkt ein. Ein Aroma von Gras, exotischen Kräutern und Banane steigt in die Nase. Der Cachaça schmeckt leicht süßlich und ist sehr sanft, man merkt kaum, dass man Schnaps trinkt. Der Geschmack bleibt lange im Mund hängen. "Schmeckt doch großartig", sagt Zezinho.

Cachaça kennen Europäer meist nur als Zutat im Caipirinha. Da erkennt man ihn kaum vor lauter Limetten, Zucker und Eis. Aber gerade sein Geschmack gehört zum brasilianischen Lebensgefühl. Und wer im Juni das Land besucht, um zwischen den Spielen der Fußball-WM zu feiern, der wird ihn pur kennenlernen. Da schadet es nicht, zu wissen, woher der beste kommt: aus Salinas. Die Gemeinde etwa in der Mitte von Rio, Brasilia und Salvador ist für Zuckerrohrschnaps das, was Cognac für Weinbrand ist. Gründe dafür hört man viele: das trockene Klima. Der salzhaltige Boden. Die traditionelle Erzeugung, die hier noch üblich ist...

Wer sich selbst ein Bild machen will, beginnt am besten auf der Fazenda Havana, die rund 15 Autominuten von Salinas entfernt liegt. Hier, am Rande des Tals von Jequinhonha, wird der berühmteste Cachaça Brasiliens produziert. Die sanften Hügel sind mit tropischen Bäumen und Büschen bewachsen, die sich im Kampf um einen sonnigen Platz gegenseitig zu erdrosseln scheinen. Da es hier noch Sommer ist, stehen viele Pflanzen in voller Pracht: Die Kelche der Blüten sind groß, meist lila oder weiß, und fast so zahlreich wie die Blätter. 

Zwischen den Baumkronen fliegen krächzend Papageien, das Gezwitscher der Vögel hört keine Sekunde auf. In den Niederungen liegen Zuckerrohr- und Maisfelder, auf den kleinen Weiden grasen hagere Rinder. Hier, tief im brasilianischen Hinterland, ist vieles wie früher, als noch niemand an Monokulturen dachte.

Gelbbrauner Ton, vollmundiges Aroma

Auf dieser Fazenda begann 1940 der junge Bauer Anisio Santiago seinen Cachaça zu brennen. Er füllte den Brand in riesige Fässer aus Balsamholz und wartete, bis alles Aroma aus ihnen herausgelöst war. Sechs Jahre später füllte er den veredelten Schnaps in braune Bierflaschen mit Kapsel und registrierte ihn unter der Marke Havana. An der Form der Flaschen hat sich bis heute nichts geändert. Mittlerweile reift der Havana sogar 12 Jahre vor der Abfüllung. Die berühmten Fässer ruhen in einer Halle der Fazenda. Jedes von ihnen fasst 7.000 bis 9.000 Liter; man könnte bequem darin stehen. 

Ihr Balsamholz verleiht dem Cachaça einen gelbbraunen Ton und ein vollmundiges Aroma von Zimt, Karamell, Nelken und Honig, das an alten Rum erinnert. Im Geschmack ist der Havana aber viel frischer. Das liegt daran, dass die meisten Rumsorten aus Melasse gebrannt werden, einem Sirup, der bei der Zuckerproduktion abfällt. Cachaça entsteht aus dem frischen Zuckerrohrsaft.

Diese Gaumenfreuden sind Anisio Santiago allerdings entgangen. Glaubt man der Familienlegende, war er ein frommer Mann, der es ablehnte, Schnaps zu trinken. Auch an seinem eigenen schnupperte er nur. "Er behauptete, das Aroma könne mehr über den Cachaça verraten als der Geschmack", sagt sein Enkel Kleber Santiago, der letztes Jahr die Verwaltung der Fazenda von seinem Vater übernommen hat. Der Großvater starb 2002.

Kleber bahnt sich mühsam einen Weg durch die dichten Zuckerrohrreihen. Hin und wieder bleibt er stehen, untersucht die Halme, reißt die vertrockneten Blätter ab, drückt sie mit den Fingern zusammen und beschnuppert die Pflanzen. Dass es seit Wochen kaum geregnet hat, macht ihm Sorgen. Was hier wächst, ist Java-Zuckerrohr, eine uralte und wenig ertragreiche Sorte. Aber gerade sie, glaubt man hier, gibt dem Schnaps eine besondere Note.