Am Nebentisch rätseln sie gerade, was das denn sei, dieses Nouri’s Menü. "Die Empfehlung von Herrn Nouri", erklärt der Kellner, "so heißt unser Chef." Peinlich? Nein, kein bisschen; Herr Nouri will das so. In Zeiten des großen TV-Topfschlagens meidet er jeden Rummel um seine Person. Vielleicht, weil er zu schüchtern ist. Oder es fehlt einfach die Zeit. Manche behaupten, er koche allein. Andere meinen, da sei noch ein Lehrling – oder seine alte Mutter.

Schwer zu sagen, was davon stimmt. Das Piment ist ja keins dieser Designerlokale mit offener Küche. Man betritt es durch eine graue Tür unter einer roten Markise in Hoheluft-Ost. Dann kommt noch eine Schwingtür und dann erst einmal Staunen. Dieses plüschige Wohnzimmer mit der Goldtapete soll eins der besten deutschen Restaurants sein?

Die Antwort kommt aus der Küche. Das Amuse-Bouche heute ist, was es sein muss: ein Vorgeschmack auf das Menü. Im Tatar vom Wild klingen schon arabische Gewürze an. Dank der Tabaknote der gewaltig starken mediterranen Auberginencreme schmeckt das rohe Fleisch für einen Moment wie angekokelt. Dann pustet ein Ingwerschaum die Schwaden weg, und das Wild lernt fliegen.

Hier findet man auf einem Löffel Wahabi Nouris Stil: die Vielschichtigkeit der neuen französischen Küche mit den üppigen Aromen seiner marokkanischen Heimat. Nouri würzt sogar seine Gewürze. Räuchert den Pfeffer, legt Zitronen in Salzwasser ein, rührt die Würzmischung Ras el Hanout aus dreißig Zutaten an. Und rückt mit solchen Geschmacksbomben auch Produkten wie Seeteufel oder Stopfleber zu Leibe.

Gerade diese Unbekümmertheit macht Nouris Küche so spannend. Man spürt das noch besser beim ersten Gang, einer Thunfischvariation mit Mangosalat samt einer Schaumkrone aus Ananasmarmelade. Süße Früchte zum fleischigsten aller Fische – mancher französische Altmeister sähe da schon rot. Und doch wirken solche Frechheiten niemals gewollt. Man kann sie wegmampfen wie Hausmannskost oder eintauchen in die Aromen, so tief man eben möchte.

Freitags und samstags kommen Gourmets von weither zum "Koch des Jahres 2010"; dann sollte man lieber lange im Voraus buchen. Denn was tat Nouri, als er von seiner Auszeichnung im Gault-Millau erfuhr? Er senkte die Zahl der Tische. So kann er sich mit jedem Teller noch mehr Mühe geben. Heute, an einem Wochentag, ist das kleine Lokal trotzdem gerade einmal halb voll. Und auch das wohl nur wegen des günstigen Kennenlernmenüs.

Die Feinheiten beim Kennenlernmenü muss auch der Service erst kennenlernen. Herr Nouri improvisiert gern. Das Dreierlei von der Ente würzt er mit Walnussrinde und getrockneten Granatapfelzwischenhäuten. Im Zwiebelcouscous zur geschmorten Ochsenschulter verbergen sich neben sieben Gemüsen auch zerbröselte Salzmandeln.

Natürlich macht hier nicht wie anderswo nach dem Hauptgang der Chef seine Runde. Wie heißt es: Wenn ein Kunstwerk spricht, hält der Künstler besser die Klappe.

Das Dessert kommt: marinierte Birne mit geliertem Apfelteesud und Nougatparfait. Letzte Winteraromen also, frühlingsleicht präsentiert. Und da ist noch etwas – eine Prise dieser Bitzelflocken, die im Mund explodieren. Die fallen eigentlich in die Abteilung billige Tricks, aber hier machen sie Spaß. Denn sie unterstreichen jene Heiterkeit, die bei Wahabi Nouris Küche immer durchscheint, so hart er dort arbeiten mag. Man spürt, wie es am Gaumen prickelt, und kichert leise mit.

Restaurant Piment, Lehmweg 29, Hoheluft-Ost, Tel. 040/42 93 77 88. Geöffnet Mo–Sa ab 19 Uhr. Menü ab 49 € (Mo–Do auf Vorbestellung) oder ab 69€