Der Raum, in dem wir gleich auf über 9.000 Meter Höhe abheben, liegt am Ende eines langen Flurs. Er hat kein Fenster, einzig ein großes Bullauge verbindet ihn mit der Kontrollkabine nebenan. Dort sitzen ein großer und ein kleiner Chinese in gestärkten Uniformhemden und passen auf, dass kein Unbefugter den Raum betritt. Unbefugt ist so gut wie jeder – wenn er nicht in Begleitung von Hermann Freidanck hier auftaucht. Freidanck, ein imponierend schwerer Mann mit dreckigem Lachen und schwarz-goldenen Cowboystiefeln, ist der Verpflegungschef von Singapore Airlines und als solcher für jedes Gericht und jedes Glas Wein verantwortlich, das in den Flugzeugen seines Arbeitgebers serviert wird. Die südostasiatische Airline zählt in Passagierumfragen immer wieder zu den Fluggesellschaften mit dem besten Bordessen. Seit zwölf Jahren leistet sie sich einen Luxus, der in dieser Form bis heute einzigartig ist: Für umgerechnet knapp eine Million Euro installierte man am Flughafen Singapur-Changi eine Kompressionskammer, in der die Temperatur-, Druck- und Feuchtigkeitsverhältnisse an Bord eines Passagierflugzeugs exakt simuliert werden. Und zwar ausschließlich deshalb, damit die Köche testen können, welches Gericht im Flugzeug gut schmeckt und welches nicht. Denn Essen schmeckt in der trockenen, verdichteten Kabinenluft anders als am Boden.

7,5 mal 3,6 Meter misst die simulierte Flugzeugkabine. Ausgestattet ist sie mit einer kompletten Bordküche, einem rosaroten Teppich und einem Esstisch mit zehn Polsterstühlen. So viel Ambiente muss sein. Zwei- bis dreimal pro Jahr schließt sich Hermann Freidanck hier mit ein paar seiner Chefköche ein, um sämtliche neuen Gerichte, die weltweit auf SIA-Flügen serviert werden, zu kosten, nebenan im Küchenzentrum verbessern zu lassen und neu zu kosten. Zusammen mit seinem Souschef Hans Kurmann und Assistentin Maureen Soh macht er heute für uns eine Sonderschicht. Wir wollen erleben, wie sich Nahrungsmittel und unser Geschmacksempfinden im Laufe eines Fluges verändern. "Muss noch jemand auf die Toilette?", fragt aus der Kontrollkabine Herr Wong, der große Chinese. Dann drückt er auf einen Knopf. Geräuschlos gleitet die hydraulische Tür zu und schließt die Kammer hermetisch ab. "Wäre blöd, wenn wir jetzt den Korkenzieher vergessen hätten", scherzt Freidanck. Diese Kammer hebt zwar nicht ab. Aber wenn mit der Absenkung des Luftdrucks erst einmal begonnen wurde, gibt es kein zügiges Verlassen mehr, weil der menschliche Organismus Anpassungszeit benötigt. Damit man im Notfall trotzdem rauskommt, liegt zwischen Kammer und Ausgang eine Schleuse für den schnellen Druckausgleich.

Souschef Hans Kurmann zupft nun die Folien von den Essensbehältern, wie es auch die Stewardessen tun. In den Ohren rauscht es bereits, und das grelle Kaltlicht von der Decke blendet die Augen. Im Flugzeug darf erst nach Erreichen der Reiseflughöhe mit dem Service begonnen werden, damit im wackeligen Steigflug niemandem ein Getränketrolley vors Knie knallt. Hier geht es schon jetzt los. Kurmann hat zwei identische Sets von Speisen bereitgestellt. Unsere Versuchsanordnung sieht vor, dass wir das erste Set gleich testen, wenn die Speisen noch so riechen und schmecken, wie sie sollen und auch so aussehen. Das zweite Set gibt es dann nach anderthalb Stunden, wenn die Bedingungen an Bord, vor allem der Mangel an Feuchtigkeit, der durch die Druckveränderung entsteht, uns und den Mahlzeiten schon eine Weile zugesetzt haben.

Mit einem Ping setzt sich der Ofen in Gang, Bleche werden eingeschoben, und ein Warmluftgebläse beginnt zu surren. Das zweite Set wartet derweil ohne Folie auf der Anrichte. An Bord bleibt natürlich alles bis zur letzten Minute frischeversiegelt. Aber weil wir ja nicht zwölf Stunden lang hier drin sitzen wollen, werden die Veränderungsprozesse, die die trockene Kabinenluft in den Speisen auslöst, auf diese Weise vorgespult. Begleitet von einem schrillen Tuten, hören wir Herrn Wongs Durchsage aus dem Lautsprecher scheppern. "Hi, everyone. 10.000 feet altitude, thank you." Auch im simulierten Steigflug haben wir in 3.048 Meter Höhe das Gefühl, dass der Boden wackelt. Der Schwindel rührt vom Gleichgewichtsorgan im Ohr, das sich noch den veränderten Druckverhältnissen anpassen muss.

In der Kammer weht ein uns aus dem Flugzeug vertrauter Geruch heran. "Das ist der Schon-mal-gekocht-Geruch", sagt Freidanck und grinst. Er hat in Hannover Koch gelernt und in England, Frankreich und der Türkei gearbeitet, bevor ihn die Abenteuerlust nach Südostasien zog. Hier wurde er zum Hotelfachmann und landete vor gut 15 Jahren im Airline-Catering. Das Schon-mal-Gekochte ist eine der großen Herausforderungen in seiner Branche. "Entscheidend für den Genuss eines Fleisch- oder Fischgerichts ist, neben den Gewürzen, das Eiweiß", sagt er. Während des Garens wandelt sich seine chemische Struktur, bei 70 bis 75 Grad entsteht Wohlgeschmack. Durch Abkühlen und Wiederaufwärmen verändert sich das Zusammenspiel der Moleküle erneut, meist nicht zum Guten. Um die Gerichte keimfrei zu halten, muss Flugzeugessen aber sofort nach dem Kochen auf wenige Grad heruntergekühlt werden. An Bord servieren es die Flugbegleiter dann wieder heiß an Hunderte Passagiere gleichzeitig. Damit das Essen beim Aufwärmen nicht vollends austrocknet, sind neuere Ofenmodelle mit Dampfeinspritzung ausgestattet. Dennoch: Wenn ein Steak "medium" zum Gast gelangen soll, darf es gerade mal "rare" an Bord kommen.