Am Anfang war die Konserve. Nicolas Appert, der Zuckerbäcker und vormalige Leibkoch des Herzogs von Pfalz-Zweibrücken, erhält im Jahr 1810 von Napoleon für die Kunst, "alle animalischen und vegetabilischen Substanzen in voller Frische zu erhalten", die üppige Prämie von 12.000 Goldfranc ausbezahlt. Appert hat die bereits bekannten Wirkmechanismen des Vakuums und des Dampfkochens kombiniert und damit die Hitzekonservierung erfunden. Das Erhitzen von Nahrungsmitteln in einem Gefäß tötet die Fäulnisbakterien ab. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, das den Deckel auf dem Gefäß abdichtet. Appert arbeitet anfangs noch mit Glasflaschen. Der britische Kaufmann Peter Durand testet die Methode erstmals an Blechkanistern und erfindet im selben Jahr die Konservendose, eine kulinarische Zeitmaschine. "Indem sie uns den Mai in den Februar befördert, bewirkt sie die sanfteste Revolution in unseren Gaumen", schreibt der französische Gastrosoph Grimod de la Reynière.

Die Erfindungen von Appert und Durand bilden den Auftakt für ein stürmisches Jahrhundert epochaler Erfindungen, die die Ernährung der Menschen auf den Kopf stellen. Es ist die Geburtsstunde einer neuen Massenfabrikation von Lebensmitteln. Ihre Schöpfer heißen Henri Nestlé, Julius Maggi, Justus Liebig und Carl Heinrich Theodor Knorr. Mit Milchpulver, Erbswurst und Fleischextrakt wollen sie die Volksernährung verbessern, den Armen und Arbeitern eine nahrhaftere Kost anbieten. Am Ende blubbert das erste Fast Food in ihren Töpfen. Die Industrialisierung und Standardisierung der Lebensmittel ist nicht mehr aufzuhalten. Was anfangs als großes Versprechen erscheint, nimmt im Verlauf der Geschichte eine ungute Wendung.

Henri Nestlé wird vor 200 Jahren, am 10. August 1814, als elftes von 14 Kindern und Sohn eines Glashändlers in Frankfurt am Main geboren. Eigentlich heißt er in bravem Deutsch Heinrich Nestle. Nach einer Apothekerlehre wandert er nach Vevey im Schweizer Kanton Waadt aus und passt seinen Namen der neuen Heimat an. Der Mann handelt mit Zement und Steinen, er vertreibt Düngemittel, Schnaps und Limonade, Flüssiggas und Petrollampen. Er erfindet eine Süßholzschneidemaschine und konstruiert eine Riesenstampfe zum Zerkleinern von Knochen. Doch seine multiplen Geschäfte machen ihn weder reich noch glücklich. Bis ihm im Herbst 1867 der große Wurf gelingt.

Nestlé experimentiert mit den Grundzutaten Milch, Mehl und Zucker. Er will der Menschheit zur Ernährung von Kleinkindern "ein Präparat bieten, das alle nothwendigen Bestandteile in sich vereinige und dessen leichte und schnelle Herstellungsweise es jeder Mutter leichter macht, sich derselben in wenigen Minuten selbst zu benutzen". Grammatik ist nicht seine Stärke, aber unternehmerischer Elan und Erfindungsgeist. Den hat zuletzt der deutsche Chemiker Justus Liebig angestachelt. Am 16. Januar 1866 hat die Deutsche Reichszeitung eine aufregende Rezeptur Liebigs zur Zubereitung einer "Säuglingssuppe" veröffentlicht, um damit Kleinkinder und Invaliden zu nähren. Apotheker in München und Stuttgart verkaufen die Liebigsche Stärkung in kleinen Portionen. Die Krux: Die Zubereitung ist "gar zu umständlich", notiert Nestlé, sie erfordert "eine halbe Stunde complizierte Kocherei", um aus Mehl, Malz, Milch und Pottasche den wertvollen Brei zusammenzurühren.

Nestlé hat verstanden, dass es schneller und einfacher gehen muss. Er dickt mit Zucker gesüßte Milch im Vakuumkessel "bei gelinder Wärme" durch Verdampfung ein. Das Weizenmehl gibt er nicht direkt in die Milchpampe, er backt vielmehr kleine Zwiebäckchen daraus und zerbröselt sie staubklein. So wird der Weizen veredelt und verdaulicher gemacht. Dann rührt er das Zwiebackpulver unter die dicke Milch und trocknet die Mischung vollständig aus. Jetzt muss er zur besseren Bekömmlichkeit nur noch etwas Kaliumbicarbonat zugeben, und schon ist das neue Nahrungsmittel fertig: Nestlés Kindermehl für Säuglinge und schwächliche Personen. Für die Zubereitung braucht es nur etwas Wasser, um das Konzentrat aus der Dose zu einem glatten Brei zu rühren.

Nestlés Vorbild und chemischer Ziehvater, der Farbenhändlersohn Justus Liebig, verfolgt jenseits der Säuglingssuppe ganz andere Pläne. Liebig ist schon mit 21 Jahren zum außerordentlichen Professor der Chemie ernannt worden. Mit seinem Standardwerk Die organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie hat er 1840 die moderne Ernährungswissenschaft begründet. Jetzt will er den Armen und Kranken einen nahrhaften Ersatz für das teure Fleisch liefern. Mit seinen Studenten extrahiert er das Fleisch verschiedener Tiere, mal mit kaltem, mal mit heißem Wasser. In der Brühe entdeckt er eine imposante Stoff-Gemengelage. Seine Vision: Der Extrakt mit den gelösten Inhaltsstoffen könnte vielleicht genauso wertvoll und nahrhaft sein wie das Fleisch selbst. Er kocht eine intensive Fleischbrühe und konzentriert sie immer weiter zu einem festen braunen Sirup: Liebigs Fleischextrakt – ein neues Nahrungsmittel für "außerordentliche Bequemlichkeit" und "große Zeitersparnis im Haushalte", so die Werbung.

Ähnlich liegt der Fall des 1846 geborenen Kaufmanns Julius Maggi, Sohn eines italienischen Auswanderers und einer Zürcher Lehrerstochter. Ein Vortrag des Fabrikinspektors Fridolin Schuler im Jahr 1882 über die "Ernährung der Fabrikbevölkerung und ihre Mängel" lässt ihn nicht mehr los. Maggi zeigt sich tief berührt, er will die Arbeiterfamilien und ihre Kinder durch eine bessere Ernährung vor Krankheit und Tod retten. Gemeinsam mit Schuler experimentiert er mit eiweißreichen Hülsenfrüchten, bis er 1884 auf der Basis eines gut verdaulichen Leguminosenmehls die erste Fertigsuppe entwickelt. Die Anwendung ist denkbar einfach: Wasser zugeben, erhitzen, umrühren, fertig! Vor lauter Begeisterung will er seine Tocher "Leguminosa" nennen, doch der Suppenbrei schmeckt nicht und ist für die Arbeiter viel zu teuer. Maggi muss den Geschmack verbessern, eine kräftige Würzung soll ihn delikater machen. Aus Sojabohnen und Weizeneiweiß, die er mit Salz- und Schwefelsäure versetzt, entsteht eine dunkelbraune Flüssigkeit mit kräftigem Aroma. Sie ist bis heute untrennbar mit dem Namen Maggi verbunden: die Maggi-Würze in der markanten Vierkantflasche.

Maggi produziert aber auch Fleischbrühe in Kapseln, Suppenwürfel und -tabletten. Sein großer Gegenspieler ist die Familie Knorr in Heilbronn, die mit dem Handel von Dörrobst und Getreide ihr Geld verdient. Doch Carl Heinrich und seine Söhne tüfteln seit 1873 auch mit Hülsenfrüchten, Gemüse und Würzmischungen und bringen 1886 ihre ersten Fertigsuppen auf den Markt – in Tafel- und Wurstform. 1889 kauft Knorr die Rechte an der Erbswurst.

Das Produkt ist damals schon legendär. Der Berliner Koch Johann Heinrich Grünberg hat 1866 Erbsmehl, Speck und Zwiebeln mit Gewürzen und Nierenfett vermischt und diesen Teig zu einer schlanken Wurst gepresst. Die preußische Regierung kaufte das Patent und versorgte einen militärischen Versuchstrupp ausschließlich mit Erbswurst und Brot. Die Kampfkraft nahm keinen Schaden, die Soldaten blieben munter. Im Krieg gegen Frankreich 1870/71 wurde die Wurst erstmals im großen Stil an die Soldaten verteilt. Nach 1889 stellt sie Knorr in industrieller Massenproduktion her.