Colin Clydesdale befragt das schottische Volk. "Komm doch mal rüber", zitiert er den Kellner. "Und jetzt sag uns ehrlich, was du von Haggis hältst!" Man könnte natürlich ein paar Bedenken gegen diese Erhebung vorbringen. Clydesdale ist der Chef des Lokals; und Haggis steht groß auf der Karte. Aber die Antwort klingt aufrichtig: "Fand ich zum Kotzen – bis ich es mal hier gegessen habe."

Der deutsche Besucher hatte eben eine freche Frage gestellt. Ob das hiesige Stammgericht nicht bloß Folklore sei. Sicher, es gibt die "Ode an einen Haggis" vom Volksdichter Robert Burns – ein sehr herzhaftes Gedicht, das erst alle Feinschmecker verhöhnt, um dann den Haggis zur einzig wahren Kost des Schotten auszurufen. Es gibt Haggis-Verkostungen, Haggis-Weitwurf oder Kartoffelchips mit Haggis-Geschmack. Aber wer in Glasgow herumfragt, welches Lokal das Gericht noch selber macht, landet schnell hier, im Stravaigin.

Colin Clydesdale ist einer der erfolgreichsten Gastronomen der Stadt, möchte aber nicht so wirken. Ein knuffiger Typ von Mitte vierzig, der gern ein bisschen herumpoltert und mit Kraftausdrücken nicht geizt. Zum Interview ist er im Schlabber-T-Shirt erschienen, eine durchaus programmatische Wahl. Denn sein Bild von der Glasgower Tischkultur ist untrennbar verbunden mit den "Pinguinen", wie er die Kellner klassischer Schule nennt.

"Als ich noch kein alter Sack war, hieß fein ausgehen: Du trafst auf Pinguine. Die Pinguine sprachen mit französischem oder italienischem Akzent. Sie stammten aber aus Glasgow. Es war alles Fake, und so war das Essen."

Dann kam Ronnie Clydesdale, Colins Vater, und eröffnete das erste anspruchsvolle Restaurant mit schottischer Küche. Ein Visionär? Ach was, "Dad war im Whiskygeschäft. Da traf er viele Leute, die bloß ein ehrliches Mittagessen suchten." Also bot er selber welches an; das war 1971. Weil für Importe kein Geld da war, kam alle Ware aus der Region. "Dad kannte wen, der brachte was und bekam im Gegenzug Bier." Das Restaurant gibt es noch, es trägt den ironischen Namen The Ubiquitous Chip – die allgegenwärtigen Pommes, dabei wurden dort bis vor Kurzem nicht einmal Pommes frites serviert. Haggis schon, allerdings vom Hirsch, was nicht ganz authentisch ist.

Darum sitzen wir im Stravaigin, Clydesdales zweitem Lokal. Hier gibt es das Original aus Schafs..., ja, aus was denn eigentlich vom Schaf? Burns’ Ode schwelgt von Bauch, Kutteln und Gedärm. Dass kaum einer Genaueres weiß, gehört zum Nimbus dieses Gerichts. "Geh gern nach unten und schau es dir an", ermuntert Colin Clydesdale. "Dann weiß du, warum es außer uns fast nur noch die Metzger machen."

In der Küche bearbeitet der Koch Kenny Mackay eine blutige, schwabblige Masse aus Lunge, Herz und Leber. Sie stammt nicht vom Lamm, sondern vom Hammel – "das hat so viel mehr Geschmack". Er schnippelt die dicksten Adern raus und hackt den Rest in grobe Stücke. Kurz anbraten, dann ab in den Wolf, gemeinsam mit einigen Zwiebeln. Dazu kommen Fleischbrühe, Talg und ein paar Gewürze: Piment, schwarzer Pfeffer, Thymian und Salz. "Das war's auch schon fast", sagt Kenny. "Ein ganz simples Gericht". Um den sportlichen Teil hat er sich allerdings auch gedrückt: Klassischerweise gart Haggis im Schafsmagen und wird als charakteristischer grauer Ball erst bei Tisch feierlich aufgestochen. Wenn er nicht vorher explodiert – dieser landesspezifische Küchenunfall ereignet sich immer wieder.

Im Stravaigin gart der Brei offen im Topf bei kleiner Flamme. Nach drei Stunden kommt die letzte Zutat hinein, geröstete Haferkörner. Sie saugen die Flüssigkeit auf. Dann wird der Haggis aufgetischt, traditionell mit neeps and tatties, Steckrüben- und Kartoffelbrei. Volksbefragung, zweiter Teil, diesmal ohne den Chef: Schmeckt die Pampe wirklich? Klar, meint Kenny: "Haggis ist ehrlich, günstig, nahrhaft. Ich finde ihn toll; und ich bin Engländer."

Oben geht es mittlerweile laut und lustig zu. Die Ära der Pinguin-Restaurants neigt sich unverkennbar dem Ende zu. Ihre letzten Bastionen liegen weit entfernt, rund um den George Square. Hier, bei den Trendsettern im West End, wird regional gekocht und ohne Chichi serviert. Ständig eröffnen neue Lokale, gerade in Vierteln, aus denen vor Jahren noch die Bewohner flohen. Clydesdale amüsiert sich über den "neuen Fressfimmel der Leute". Sein Stravaigin hat die verlotterte Umgebung liebevoll konserviert: uneben geschliffenes altes Parkett, abgeschabte Tische, rostige Eisenlampen, eine Stuckdecke, so braun, als hätte es hier mal gebrannt. "Wir haben den Laden so siffig gelassen, wie wir nur konnten; wir wollten uns unterscheiden." Heute firmiert dieser Stil als Glasgower Schrammelschick. Aber wie passt der Haggis in die Hipster-Küche, zwischen Ochsenherzsalat mit gebratenem Radicchio und gegrillten Biolachs auf Gurke und schwarzen Bohnen?

Haggis muss sein, sagt Colin Clydesdale. Als das Stammgericht eines armen Volks, das über Jahrhunderte die Schätze seiner Wälder und Küsten der Obrigkeit abtreten musste. Nicht mal ein Gericht eigentlich, nur eine Konservierungsform für Innereien, die ja als Erste verderben. "Schon klar, dass die Engländer sich davor ekeln: Schlachtabfälle, Hafer, Rüben – das war für die Tierfutter. Dabei gibt es doch nichts Zivilisierteres, als Vieh, wenn es schon sterben muss, komplett zu verarbeiten."

Zeit, zu kosten; die Küche schickt einen Probierteller hoch: drei Sorten Brei, hübsch angerichtet, die man verrühren soll. Der Haggis fällt schon durch seine fast schwarze Farbe und die grisselige Konsistenz auf – fremd, aber angenehm. Wie schrieb Burns: "Alt-Schottland mag kein wässriges Zeug." Der erste Geschmack ist heftig: metallisch und rauchig, scharf von den Gewürzen und dumpf vom Hammelfett. Irgendwie kommen einem klirrende Schwerter in den Sinn. Beim Kauen fügt sich alles zusammen. Die Rüben und Kartoffeln bringen eine erdige Süße hinein. "Es hat etwas Wärmendes", sagt Clydesdale. Zu warm für Pinguine.