Bei Prince Charles in Berlin-Kreuzberg rauchen die Grills und wummert der Bass. Es gibt "Burger & Hiphop", tapfer mampft sich die Generation 18 plus durch die Grillschwaden. Die Veranstaltung ist Teil einer neuen Burger-Bewegung, die den Fleischklops mit Beigaben wie Ziegenkäse, Tortilla-Chips oder koreanischen Kimchi zur Delikatesse aufrüsten will. Solche Edelburger machen sich inzwischen überall breit. Ketten wie Schiller-Burger oder Hans im Glück holen die Bulette im Brötchen allerorten aus der Billigecke.

An der Hauptzutat hat sich trotzdem nichts geändert: Rinderhack bleibt Rinderhack. Und auch der zwei- bis vierstöckige Turmbau aus gestapelten Brötchenhälften, Fleischscheiben und Soßenklecks samt Alibi-Salatblatt und Gurkenscheibchen ist immer der Gleiche. Wie man es dreht und wendet, das Gesamtkunstwerk ist ein Hamburger, das Urviech der schnellen Fleischküche, der globale Klops, täglich weltweit millionenfach verspeist. Woher kommt dieser Erfolg?

Der Ernährungsexperte und Lebensmittelchemiker Udo Pollmer erklärt den Burger-Heißhunger in seinem Buch Prost Mahlzeit psychophysikalisch: "Wir greifen es mit den Händen und beißen in etwas Weiches, beinahe Körperwarmes. Der ideale Hamburger ist nicht heiß, sondern warm wie Muttermilch und als Erinnerung ans Säuglingsalter weich wie Babykost. Das umhüllende Brötchen ist nicht knusprig rösch, sondern flauschig und anschmiegsam. Aufgestreute Sesamkörner geben dem Gaumen einen leichten Kick. Sie vermitteln den Gaumenkitzel, der beim Säugling den Saugreflex auslöst."

Mit Fast Food zurück in die Windel? Pollmer dringt noch tiefer in die Fleischmasse ein: "Das Hack schmeckt eher unaufdringlich, im Kaugefühl etwas gummig bröckelig. Umso wichtiger ist der Fettgehalt. Je mehr Fett, desto angenehmer sind Mundauskleidung und Mundgefühl." Der süßsaure Ketchup rege zusätzlich die Speicheldrüsen an. Im Hamburger, bilanziert Pollmer, sei das Grundprinzip des erfolgreichen Food-Designs realisiert: mehr Speichel erzeugen als verbrauchen.

Wann genau der Siegeszug des gebrutzelten Hacks begann, lässt sich schwer abschätzen. Man darf aber vermuten, dass der Urmensch seit Erfindung des Feuers das Fleisch seiner Beutetiere immer wieder gehäckselt und gebraten hat. Allein: Ihm fehlten Sesambrötchen, Ketchup und der Softdrink zum Runterspülen. In den Garküchen des arabischen Mittelalters war dagegen das Fladenbrot allgegenwärtig, weshalb das Autorenduo Anna Dünnebier und Gert von Paczensky in seiner Kulturgeschichte des Essens und Trinkens vermutet, dass man schon damals Füllungen wie Fleischbällchen in die Teigtaschen schob – eine frühe Hamburger-Kreation.

Die vielen regionalen Bezeichnungen der Fleischbällchen im deutschsprachigen Raum – Klopse, Frikadellen, Buletten, Fleischpflanzerl, Hacktäschli oder die faschierten Laibchen der Österreicher – beweisen, dass gebratenes Hackfleisch in unterschiedlichsten Formen ein Klassiker unserer Küche ist. Zum Hamburger wurde das Bällchen aber erst, als es zwischen zwei Brötchenhälften geklemmt und mit Soße genässt wurde. Wann dies zum ersten Mal geschah, bleibt ein Mysterium, um das sich gleich vier verschiedene Theorien spinnen.

In der Crown Street 261 in New Haven an der Ostküste der USA steht ein Backsteinflachbau mit leuchtend roten Fensterläden. Besitzer Jeff Lassen, Nachfahre dänischer Einwanderer, ist nicht nur stolz darauf, vom Food and Wine Magazine unter die besten Burger-Brater des Landes gewählt worden zu sein. Er behauptet mit aller Entschiedenheit, dass in seinem Haus im Jahr 1900 der erste Hamburger das Licht der Welt erblickte. Ein Gast sei in das Lokal gestürmt und habe einen schnellen Happen auf die Faust verlangt, den er im Gehen verspeisen könne. In einer genialen Eingebung habe Jeffs Urgroßvater Louis Lassen ein gegrilltes Rinderhacksteak genommen und zwischen zwei Toastscheiben gepackt. Noch heute werden die Hamburger im Louis Lunch auf dem alten Eisengrill von damals gebräunt und ohne Ketchup serviert, weil auch der eilige Gast ohne Soße auskommen musste. Die Geschichte klingt ein wenig simpel, und sie erklärt auch nicht, warum das Ganze plötzlich "Hamburger" hieß.

Erfinder Nummer zwei ist die US-Gemeinde Hamburg im Bundesstaat New York. Dass sie den Hamburger als ihr "Geschenk an die Küchen der Welt" bezeichnet, ist angesichts ihres Namens ein naheliegender Versuch, Urheberschaft zu reklamieren. Die Geschichte dazu: Auf dem örtlichen Markt sind den Brüdern Frank und Charles Menches aus Ohio im Jahr 1885 angeblich die Würstchen ausgegangen. Sie ersetzten sie kurzerhand durch Rindfleisch und tauften das damit belegte Sandwich auf den Namen des Ortes, in dem sie die neue Errungenschaft verkauften. Auch diese Geschichte klingt wenig überzeugend und kann nicht belegt werden.

Gut dokumentiert ist dagegen, dass 1904 auf der Weltausstellung in St. Louis ein Mann namens Fletcher Davis ein neues Gericht serviert hat, das er Hamburger nannte: ein gebratenes Hacksteak mit Senf, Gurke und Zwiebeln, zwischen zwei Scheiben Brot platziert. Davis kommt aus dem kleinen Ort Athens in Texas, wo sein Take-away-Hacksteak Ende des 19. Jahrhunderts so beliebt ist, dass die Einwohner Geld gesammelt haben, um ihn zur Weltausstellung zu schicken. Dort feiert sein Bratling große Erfolge. Der texanische Historiker Frank Tolbert hat Davis’ kulinarisches Schaffen detailreich nachgezeichnet. Auch für die meisten Food-Experten ist Davis der Urvater und eigentliche Erfinder des Hamburgers.

1921 gründet Walter Anderson die erste Hamburger-Kette der Welt

Doch vielleicht gibt es gar keinen Erfinder, und der Hamburger wurde aus der Not geboren. Die vierte Theorie versetzt uns auf die Schiffe, mit denen im 18. Jahrhundert europäische Auswanderer von Hamburg aus in die USA aufbrachen. Die Verpflegung an Bord muss katastrophal gewesen sein, weshalb sich viele Reisende selbst versorgten. Haben sie gepökeltes Rindfleisch mitgenommen, den zähen Proviant klein geschnitten und auf dem schwankenden Deck als gut konsumierbare Klappstulle gegessen? Das Oxford English Dictionary definiert das "Hamburg-Steak" jedenfalls schon 1802 als gepökeltes Rindfleisch. Vielleicht haben sich die Emigranten vor der Abfahrt aber auch nur mit dem "Hamburger Rundstück" versorgt, das die Hafenarbeiter gern essen: ein Stück Bratenfleisch zwischen zwei Brötchenhälften.