Beim Deutschen Zukunftspreis geht es naturgemäß um große Visionen. Entsprechend euphorisch klangen vergangene Woche die Erwartungen, als die Lupinenforscher Stephanie Mittermaier, Peter Eisner und Katrin Petersen ausgezeichnet wurden. Lupinen könnten künftig als Fleischersatz dienen, die Lebensmittelproduktion grundlegend verändern und dazu beitragen, "eine bessere Ernährung der Weltbevölkerung zu sichern", hieß es hoffnungsfroh, als Bundespräsident Joachim Gauck in Berlin den Zukunftspreis 2014 verlieh.

Tatsächlich steckt in Lupinen großes Potenzial. Die Samen der Hülsenfrucht enthalten viel Protein und eignen sich daher bestens als Fleischersatz. Außerdem gedeiht die anspruchslose Pflanze auf mageren, sandigen Böden, wie man sie in Brandenburg, Sachsen-Anhalt und Mecklenburg-Vorpommern findet. Beste Voraussetzungen also für ein Ackerwunder Ost, für eine Alternative zu Gen-Soja und Massentierhaltung?

Es ist nicht das erste Mal, dass das Gewächs aus der Familie der Leguminosen solche Hoffnungen weckt. Tatsächlich ist die Geschichte der Lupine in Deutschland ein stetes Auf und Ab. Und sie ist geradezu ein Lehrstück darüber, wie schwer es eine neue Idee gegenüber alteingesessenen Traditionen hat.

Schon vor fast hundert Jahren versuchte die Vereinigung für Angewandte Botanik, den Zeitgenossen die damals neu gezüchtete Süßlupine schmackhaft zu machen: Bei einem Lupinenfestessen 1918 in Hamburg wurden Lupinensuppe, Lupinensteaks und Käse aus Lupineneiweiß serviert, dazu Lupinenkaffee und Lupinenschnaps. Über eine nachhaltige Wirkung dieser Werbemahlzeit wissen die Geschichtsbücher allerdings nichts zu berichten.

Wie schwer es ist, fertige Lupinenprodukte an den Kunden zu bringen, haben auch Stephanie Mittermaier und Peter Eisner erfahren. Anfang der neunziger Jahre richteten die Forscher vom Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising erstmals eine Versuchsanlage ein und isolierten erfolgreich das Eiweiß der Hülsenfrucht. Um daraus allerdings Produkte im industriellen Maßstab herzustellen, hätte es Investoren gebraucht. Und an denen mangelte es. Bei einem Investitionsvolumen von 30 bis 40 Millionen Euro und einem unsicheren Markt "sind selbst große Unternehmen sehr zurückhaltend", sagt Eisner.

Dann kam der Eiskonditor Gerhard Kloth. Mit ihm entwickelten die Forscher vor zehn Jahren das erste rein pflanzliche Lupineneis: LuRa. Die Presse war begeistert, Supermärkte zeigten Interesse. Doch die Verhandlungen zogen sich hin, und 2005 ging die Eisfabrik in die Insolvenz.

"Irgendwann haben wir uns überlegt, dass wir so nicht weiterkommen", sagt Peter Eisner. Die Fraunhofer-Forscher gründeten ihre eigene Firma, Pro Lupin, und zwar dort, wo die Rohstoffe auch wachsen: im mecklenburg-vorpommerischen Grimmen, rund zwanzig Kilometer von Greifswald entfernt. Auf den umliegenden Feldern gedeihen die blauen Lupinen besonders gut, und auch alle anderen Zutaten kommen aus der Region. Das Ergebnis sei ein "durch und durch mecklenburgisches Produkt, vom Saatgut über die Entölung bis zum fertigen Proteinquark", erklärt Katrin Petersen, die Chefin von Pro Lupin, stolz.

Beim Blick in ihre Produktionshallen hat man zunächst den Eindruck, hier würden Haferflocken in Quark verwandelt. Aus den entfetteten, zu Flocken gequetschten Lupinensamen werden in großen Metallbottichen bei verschiedenen pH-Werten zunächst unerwünschte Stoffe und schließlich die Proteine gelöst. Früher roch dieses Pflanzeneiweiß recht penetrant nach Bohnen und Gras. Doch Stephanie Mittermaier gelang es, die störenden Aromastoffe nach und nach zu identifizieren und unschädlich zu machen, sodass am Ende ein geruchsneutrales Proteinpulver zurückbleibt, das an eine Mischung aus Mehl und Milchpulver erinnert.

"Heute ist uns klar, warum die Lupine in der Vergangenheit keinen Durchbruch erzielen konnte", sagt Peter Eisner. "Es lag an der Sensorik und an der fehlenden Nachfrage." Zumindest der erste Faktor ist nun dank des neuen Verfahrens hinfällig. Das Lupineneiweiß verfüge heute über einen viel besseren Geschmack, versichert der Verfahrenstechniker, zudem habe man in jüngster Zeit noch einmal durch Rezepturanpassungen und neue Fermentationsstrategien die Geschmacksparameter der Produkte deutlich verbessern können. "Wir sind heute erstmals in der Lage, Milch, Joghurt und Frischkäse in einer bislang einmaligen geschmacklichen Qualität zu produzieren", schwärmt Eisner.

Nun hängt es also vor allem an der Nachfrage. Einer, der diese anzukurbeln versucht, ist der Fleischermeister Walter Kienast aus Greifswald. "Ich höre immer wieder von meinen Kunden, dass die zwar nicht ganz auf Fleisch verzichten, aber aus gesundheitlichen und ökologischen Gründen weniger Tiere essen möchten", sagt Kienast. Deshalb hat seine Firma Greifen-Fleisch neuerdings Lupinenprodukte im Programm: Wiener Würstchen, Leberwurst und Lyoner, die weniger tierisches Fett und dafür zusätzliches Lupinenprotein enthalten.

2016 will Kienast sogar eine rein pflanzliche Wurst auf den Markt bringen – allerdings vorerst nur in England. Die Vielfalt an Fleischersatzprodukten in den dortigen Kühltheken hat ihn beeindruckt. "Ob die Kunden in Deutschland schon so weit sind, werden dann Gespräche mit dem Handel zeigen", sagt Kienast.

Einen kleinen Triumph können die Lupinenfans schon heute verbuchen: Das Lupineneis hat es doch noch in die deutschen Supermärkte geschafft – unter neuem Namen und mit neuer Rezeptur. Eine spanische Eisfabrik verarbeitet das Proteinpulver aus Grimmen zu mittlerweile vier verschiedenen Sorten. Zunächst sei das "ein Versuchsballon" gewesen, sagt Katrin Petersen. Doch der Erfolg stimmt die Pro-Lupin-Geschäftsführerin hoffnungsvoll: "Wir bekommen sehr positive Rückmeldungen von Veganern und Menschen, die Milchbestandteile nicht vertragen. Unser Eis kann gegen andere Sorten gut bestehen."