Es gibt nur ein Prinzip: immer billiger. Und nur eine Himmelsrichtung: Osten. Polen ist schon fast leer gefegt, die Leute sind zerschlissen. Dann kamen die Ungarn. Dann die Rumänen. Jetzt die Bulgaren. Mittlerweile suchen Anwerber in der Ukraine nach Söldnern.

In den Schlachthöfen hat sich eine soziale Hierarchie gebildet. Oben stehen die Polen und Ungarn. Sie sind häufig selbst Anwerber, Subunternehmer oder Vorarbeiter, die die eigenen Verwandten bevorzugen. Dann kommen die Rumänen. Auch unter ihnen gibt es Vorarbeiter, die ihre Landsleute schikanieren. Dann die Bulgaren. Sie werden noch schlechter behandelt. Am härtesten hat es die Sinti und Roma getroffen. Die anderen Arbeiter sagen über sie, sie ließen alles mit sich machen, könnten nicht lesen, nicht schreiben, schufteten für drei Euro in der Stunde.

Man erkennt die Hierarchie am Schlachtplatz der Puten. Puten zu mästen und zu schlachten gilt in der Branche als das Widerlichste. Puten fressen ihren eigenen Kot. Kein Arbeiter der Schlachtindustrie isst Putenfleisch. Puten werden derzeit fast nur noch von Bulgaren geschlachtet. Viele arbeiten für die Schlachterei Geestland – das Unternehmen verkauft sein Fleisch auch unter der Marke Wiesenhof – und leben in Wildeshausen in der Hermann-Ehlers-Straße in einer Art Ghetto. Mehrere Arbeiter schildern regelmäßige Rundgänge von Männern, die kontrollieren, ob die Wohnungen aufgeräumt und die Heizungen nicht zu hoch eingestellt sind. Ist das doch der Fall, müssten alle eine Strafe bezahlen. Die Arbeiter nennen diese Männer Kapos.

Die deutschen Fleischer, die gesetzlich geschützt werden sollten, sind jetzt arbeitslos. Junge Facharbeiter kommen nicht mehr nach. Das Handwerk stirbt aus.

Das Geflecht zwischen Schlachthofbetreibern und Subunternehmern ist viel enger, als beide Seiten zugeben. Detlef Kolde, Kriminalhauptkommissar in Cloppenburg und stellvertretender SPD-Kreisvorsitzender, erklärt, wie Subunternehmer die Schichtleiter des Schweineschlachthofs Danish Crown in Essen/Oldenburg schmieren. Danish Crown ist europäischer Marktführer. Ein Sprecher des Unternehmens sagt, Schmiergeldzahlungen seien in deutschen Schlachthöfen doch üblich und hätten eine lange Tradition. Seit Mai 2013 hat Danish Crown vier Schichtleitern gekündigt, weil sie sich von Subunternehmen hatten kaufen lassen. Die Schlachtbetriebe gehen mitunter gegen die kriminellen Machenschaften vor – aber sie tasten nicht das System an.

Die beim Schlachthof angestellten Schichtleiter – das hat die Kripo Cloppenburg ermittelt – nehmen von den Arbeitern 50 bis 1.000 Euro Strafe, sobald sie den Schinken nicht regelgerecht schneiden. Oder unerlaubt durchs Kühlhaus laufen. Diese Strafe dürfen sie eigentlich nicht verhängen, weil die Dienstleistung komplett ausgelagert wurde. Wenn der Schichtleiter nicht zufrieden ist, muss er mit dem Subunternehmer reden. Er darf sich allein deshalb nicht selbst am Arbeiter bereichern, weil dieser Arbeiter gar nicht sein Arbeiter ist, sondern der eines anderen Unternehmers. Ein Sprecher von Danish Crown sagt, er könne sich nicht vorstellen, dass sich Schichtleiter persönlich und willkürlich an den Arbeitern bereicherten.

Manchmal gründet ein Schlachtbetrieb oder eine weiterverarbeitende Firma über einen Strohmann selbst ein Subunternehmen. Das hat Vorteile für den Betrieb. Er kann mit der Steuer tricksen und wird die lästigen Gewerkschaften los. Wenn ein Schlachthof selbst ein Subunternehmen gründet oder in die Arbeit der Werkvertragstätigen eingreift, ist das kein Werkvertrag mehr, sondern illegale Arbeitnehmerüberlassung.

Längst gründen auch deutsche Subunternehmer Firmen in Osteuropa, die als reine Anwerbebüros dienen – Menschenhandel mit Billigarbeitern, gedeckt durch EU-Recht.

Insider vermuten, dass einige Subunternehmer Frauen, die sie als Huren anbieten wollen, aussortieren. Die weniger attraktiven Arbeiterinnen müssen ans Schlachtband. Unter den deutschen Subunternehmern gibt es aktenkundige Kontakte ins Rockermilieu.

Viele Subunternehmer betreiben mehrere Firmen zugleich und lösen sie nach ein paar Monaten auf, bevor ihnen die Steuerfahndung auf die Spur kommt. Insider schätzen, dass nur etwa fünf Prozent der Betrügereien aufgeklärt werden. Und wenn es doch einmal passiert, geht es gleich um Millionen – so wie im Schleuserprozess D&S Fleisch. Hier belief sich allein der Betrug an den Sozialversicherungen auf vier Millionen Euro – das beweist das Urteil von 2004 vor dem Landgericht Oldenburg, das der ZEIT vorliegt. In der Anklageschrift heißt es: "Beide Angeklagten handelten, um sich eine auf Dauer angelegte, nicht unerhebliche Einnahmequelle zu verschaffen."

Das System hat sich nicht verändert, seit Bulgaren und Rumänen im Zuge der EU-weiten Freizügigkeit uneingeschränkt in Deutschland arbeiten können. Zu gut eingespielt ist das System des Anwerbens und Unterbringens, von Steuer- und Sozialversicherungsbetrug. Ein osteuropäischer Arbeiter allein findet weder einen Job noch eine Unterkunft. Arbeiter ohne Rechte, Frauen, die sexuell belästigt werden. Das ist die Rückkehr des Manchester-Kapitalismus, weitgehend unbemerkt und mitten in Niedersachsen.

"Die geht zu oft aufs Klo. Die muss weg."

"Der hat gestern Nacht gesoffen. Der muss auch weg."

So sprach T. über Söldner zu den Vorarbeitern der Subunternehmen seines ehemaligen Betriebes.

T. ist hundert Kilometer weit in einen entlegenen Gasthof gefahren, wo ihn niemand erkennt. Ein blonder, großer Mann mit kräftigem Händedruck. Gelernter Fleischer. Er war bis vor wenigen Jahren Führungskraft bei Schwarz Cranz. Die Wurstfabrik hat einen edlen Internetauftritt. Die Chefin, Kristin Schwarz, war 2013 Hamburger Unternehmerin des Jahres. Ihre Firma nimmt unter anderem Fleisch von Tönnies ab und beliefert zum Beispiel Aldi und Lidl mit ihren Produkten.

T. ist einer von denen, die das System der Subunternehmer in der Firma mit aufgebaut haben. Dass das System auf Ausbeutung beruht, hat T. schnell gemerkt. "Uns war das scheißegal. Hauptsache, es funktioniert", sagt T. Er nennt die Menschen an den Bändern "Zwangsarbeiter" und die Subunternehmer "Menschenhändler" oder "Sklaventreiber". Mit den Subunternehmern hat T. eng zusammengearbeitet. Seine Wünsche, wer ausgewechselt werden soll, hat T. den Vorarbeitern einfach durchtelefoniert. Vor der Tür standen ja die Nächsten.

Die Arbeitszeit der Arbeiter sei selten eingehalten worden, und die Pausen habe man verkürzt, "man hat die Leute hochgetrieben", sagt T. Von einer halben Stunde seien oft nur wenige Minuten geblieben.

Die Fabrik, sagt T., gleiche einem Hochsicherheitstrakt. Jeder Arbeiter, der ihn betrete, brauche einen Chip. "Aber die Arbeitszeiten werden natürlich hinterher im System verändert", sagt T.

Einmal hätten zwei Arbeiterinnen T. gefragt, ob sie sich Wasser aus den Hähnen abfüllen dürften. T. ahnte, dass auch sie Waldmenschen waren. Gefragt hat er sie nicht danach.

Schwarz Cranz sagt, die Vorwürfe stimmten nicht, die Kontrolle über die Arbeitszeit liege in der Hand der Werkvertragsdienstleister.