Die Erde bebt, und es regnet Oliven. Grüne, violette, schwarze Oliven. Und Olivenblätter. Manchmal einen kleinen Zweig. Wie ein warmer Sommerregen prasseln sie auf die Netze, die unter den Bäumen liegen. Ein paar Sekunden lang nur. Dann lässt Michele Librandi den Joystick los.

Mit der klobigen gelben Fernbedienung vor seinem Bauch hat er vorher den Greifarm gesteuert: Der ist an einem Traktor befestigt, und Biagio, der Traktorist, hat ihn an den Ölbaum herangefahren. Dann hat Michele per Joystick die drei Gummi-ummantelten Finger des Greifarms geöffnet, hat sie in die richtige Höhe gefahren, hat sie sich um den Baumstamm schließen lassen – und hat losgerüttelt. Zwei, drei Mal, immer nur für ein paar Sekunden. Aber so kräftig, dass es Oliven regnet und die Erde rund um den Baum bebt.

An die 20 Kilo Oliven sollten danach in den Netzen liegen. Etliche aber sind am Baum geblieben, vor allem ganz oben, am Ende der Äste, wo die Vibrationen sie nicht erreicht haben. Die darf ich jetzt herunterholen. Ich greife zur elektrischen Rüttelstange, einem verdammt schweren Ding aus Kunststoff und Metall. Ich schalte den Motor an, und am Ende der Stange beginnen sich sechs spinnenbeinartige Metallstäbe hin und her zu bewegen. So vorsichtig wie möglich und so entschlossen wie nötig soll ich damit die letzten Oliven vom Baum kämmen und dabei – per favore! – nicht die Oliven zertreten, die schon auf dem Boden liegen. Das ist das Schwierigste.

Aber ich habe Lektion Nummer eins gelernt: Oliven zu ernten hat nichts Beschauliches. Nicht hier in Vaccarizzo Albanese im Norden Kalabriens – und woanders wohl auch nicht.

Später knie ich auf dem warmen Sandboden des Olivenhains, klaube mit Ida und Ervist, den beiden Erntehelfern, Blätter und Zweige aus unserer Ernte und denke an das Öl, das noch heute aus diesen Oliven entstehen wird.

Grünlichgelb wird es einmal aus der Flasche fließen, wunderbar frisch wird es riechen und schmecken, nach frisch geschnittenem Gras, Blüten und Steinobst, angenehm bitter und schön pfeffrig. "Biologico" wird auf dem Etikett stehen, "Azienda Agricola Librandi" (samt Anschrift), "Nocellara del Belice" (die Olivensorte) und natürlich "extra vergine". Ein Spitzenöl: Das aus der vorjährigen Ernte wurde bei einer Verkostung in Rom unter 742 Ölen aus 48 verschiedenen Ländern zum besten Bio-Olivenöl der Welt erkoren. Und deshalb wird es nicht billig sein: 12,25 Euro wird ein halber Liter davon bei einem norddeutschen Olivenölversender kosten. Fast sechsmal so viel also wie das Olivenöl, das bei deutschen Discountern im Regal steht. Das kostet pro Liter 4,25 Euro und hat – zumindest laut Etikett – die gleiche, EU-weit geregelte Qualitätsstufe: nativ extra.

Woher kommt unser Öl? Klicken Sie auf das Bild für eine Infografik. © ZEIT-Grafik

Lektion Nummer zwei also lautet: Der Olivenölmarkt ist ungefähr so durchschaubar wie ein blecherner Ölkanister. Kann da alles mit rechten Dingen zugehen?

Ervist füllt die geernteten Oliven behutsam in Kisten, Biagio fährt sie zur Mühle, immer rund 200 Kilo in einem der quadratischen Transportbehälter, und der Weg der Nocellara-Oliven zu einem kostbaren Öl beginnt. Was viel damit zu tun hat, dass die Müllerin Angela Librandi heißt. Sie ist die mittlere von Micheles drei Schwestern. Experten zählen sie schon seit ein paar Jahren zu den besten Ölproduzenten Italiens. In ihrer Familie aber heißt sie nur "die Verrückte". "Sie spricht mit den Oliven", sagt Lucia, die jüngere Schwester.

Oliven nämlich – das könnte Lektion Nummer drei sein – sind kapriziöse Früchte. Sie wachsen an den zweijährigen Trieben des Ölbaums, sind zuerst grün, dann bräunlich oder violett und zuletzt schwarz, wobei eine schwarze Schale nicht immer bedeuten muss, dass die Olive wirklich reif ist: Auch Äpfel färben sich am Baum mal rot, mal gelb, je nachdem, wie viel Sonne sie abbekommen.

Während der Reifezeit jedenfalls verändert sich das Innenleben der Olive dramatisch: Der Stein wird hart, das Fruchtfleisch weich. Im Fruchtfleisch wandelt sich Glukose zuerst in Fruktose und schließlich in Ölsäure um, gut eingekapselt in den Fruchtfleischzellen. Gleichzeitig aber bildet die Olive auch Reparaturstoffe – für den Fall der Fälle. Vor allem herb-bittere Polyphenole als Antioxidantien und pfeffrig-scharfes Oleocanthal. Das hemmt Entzündungen, ähnlich wie der Wirkstoff im Medikament Ibuprofen. Legt etwa eine Olivenfruchtfliege, die zur Familie der Bohrfliegen gehört, ihre Eier in einer Olive ab, so schließen die Reparaturstoffe die Haut der Olive sehr schnell wieder, um das Fruchtfleisch wenigstens vor dem Sauerstoff in der Luft und vor dem Austrocknen zu schützen: Eine befallene Olive sieht anders aus als eine wurmstichige Kirsche: Statt eines Wurmlochs hat sie eine zwei Millimeter große kreisförmige Narbe.