Es sind nur die Augen, die sich bewegen, knapp unter der Schirmmütze des Carabiniere. Sie deuten kurz nach rechts unten, hinter die Kasse. Luigi Fortino versteht sofort. Rechts unten: weg von der Eisvitrine, seiner Weltmeister-Schokoladen-Variation, der Zitrussorte "Agrumi di Calabria" und dem Lakritz-Minz-Eis. Richtung Thekenuntergrund. Fortino geht in die Knie, greift in die Eingeweide seines Ladentischs, tastet, zieht eine Flasche hervor. Dick, fast harzig, schaukelt darin tiefschwarzer Sud. Kein Etikett, keine Steuermarke, selbst verkorkt. Der Carabiniere legt einen Zehn-Euro-Schein auf die Kassenschale, steckt die Flasche ein, grüßt. Die blank geputzten Stiefel klackern auf dem Steinboden der Eisdiele.

Cariati an der Ostküste Kalabriens, ganz im Süden Italiens. Die Gassen hier sind so schmal, dass man besser nicht zu viel von Fortinos fantastischem Eis essen sollte. So krumm und abschüssig, dass man nach ein paar Schritten die Orientierung verliert. So kurz, dass das nicht weiter schlimm ist. Rundherum ein mittelalterlicher Mauerring, alle 200 Meter ein Turm, von dem man auf die Meeresbucht blicken kann: den Golf von Tarent. Auf der Landkarte formt er das Sohlengelenk des italienischen Stiefels. Hier soll sie wachsen: die beste Lakritze der Welt, die kalabrische Prinzessin, wie die Leute sie nennen, Sorte "Cordara". Schwarzes Gold, das polarisiert, love it or hate it. Geschmack: herb, süß, vor allem aber heftig.

Wo er die Lakritze hernimmt – für sein Eis, seinen Kaffee, den Likör des Carabiniere? Luigi Fortino stößt Luft aus, sodass sein kleiner Bauch wackelt und man nicht ganz sicher sein kann, ob das jetzt ein Huster oder ein Lacher war. Statt zu antworten, kommt er hinter der Theke hervor, geht vor die Tür, einmal über die Piazza, dorthin, wo der Ort schlagartig zu Ende ist und Macchia und Steilhang beginnen. "Die wächst hier überall." Fortino zerrt an ein, zwei Pflanzen, grummelt. Vielleicht habe er ausgerechnet hier schon alles abgeerntet. Überhaupt sei es zu dunkel, die Jahreszeit ungünstig, ach, egal. Er kenne die Lakritze jedenfalls von Kindesbeinen an. Er kneift ein Auge zu, tut so, als ob er mit den Backenzähnen auf etwas beiße. "Wir hatten ja sonst nichts Süßes damals. Oft haben wir nach der Schule hier gegraben. Die dünnen Wurzeln sind die besten." Er richtet sich auf. Dann sagt er: "Die Lakritze ist so wie wir Kalabresen: Sie lebt wild. Wie und wo sie will." Er zieht an seiner Zigarette, der Glutkegel bescheint das gemütliche, runde Gesicht: "Sie wächst nur wild."

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 10 vom 05.03.2015.

Die Wilde also. In China seit Jahrtausenden in der traditionellen Medizin bekannt, als entzündungshemmend und schleimlösend. Die 50-fache Süßkraft von Rohrzucker wird dem Glycyrrhizin im Wurzelsaft zugeschrieben, das den charakteristischen, bittersüßen Lakritzbeigeschmack hat. Sie soll zum Standardmarschgepäck der römischen Legionen gehört haben, gilt als Durstlöscher, Magenberuhiger, Hustenkurierer. Napoleon soll damit seine Gastritis behandelt, Casanova seinen Atem erfrischt haben. Dass Lakritze bei übermäßigem Genuss den Testosteronspiegel in den Keller rauschen und den Blutdruck nach oben schießen lässt, davon wussten sie wohl nichts. Die Lakritzschnecke aus der Tüte (gerade mal drei Prozent Süßholzextrakt) hat mit alldem übrigens kaum mehr etwas zu tun.

50 Kilometer nördlich, Corigliano in der Ebene von Sibari: Am Horizont schneidet das Pollino-Massiv Konturen in den Himmel, Schnee kränzt die Gipfel. Auf den Hügeln davor blüht gelber Sauerklee und verleiht den Wiesen einen unwirklichen grellen Stich. Dann in Reih und Glied Haine mit Orangen, Mandarinen und der ortsüblichen Kreuzung daraus: der Clementine. Und plötzlich, zwischen all der hoch getakteten Intensivlandwirtschaft, ein ockerfarbenes, sich selbst überlassenes Feld, über das eine Herde Schafe bummelt – und Vincenzo Romano.

Romano ist Lakritzhändler. Mit der Hand streift er über die kniehohen, hellgrauen Stängel. Das soll sie sein? Dieses dürre, blasse Ding? Romano nickt. Früher galt sie als böse Pflanze, mit ihren Wurzeln, die unverständlich tief ins Erdreich greifen und allem anderen das Wasser abgraben. Wie Unkraut haben die Bauern sie ausgerissen, doch sie, die Teufelskreatur, steckte immer noch ein Stückchen tiefer, tauchte wieder auf. Kommt sie vielleicht sogar von irgendwo da unten? Drei Meter lang werden die Wurzeln laut Lexikon. Aber Romano kennt auch Geschichten von Achtmeterwurzeln. Er geht in die Knie, klopft auf die Erde. Er weiß nie, worauf er sich einlässt. Die Grundbesitzer verkaufen ihm Graberechte. Romano sieht nichts als die unauffälligen grauen Stängel – wie viele Wurzeln tatsächlich darunter stecken, wie dick, welche Qualität, kann er nur ahnen. Ein bisschen wie eine Schatzsuche sei das, sagt er und fährt sich durch die Haare, schwarz und lockig. Alle vier Jahre kann man ein Feld abernten, in der Zwischenzeit, sagt Romano, tue man am besten eines: nichts. Etwas, was den Leuten hier entgegenkomme: "Wir aus der Gegend rund um Sibari, sagt man, mögen den Hahn nicht."

Natürlich passt das ins Klischee. Kalabrien, ärmste Region Italiens, keine nennenswerte Industrie, kaum Tourismus, zumindest an der Nordostküste; am Fördertropf von Rom und Brüssel. Natürlich mag man da den Hahn nicht. Aber auf der Spur der Lakritze entdeckt man vereinzelt auch das Gegenteil: Da ist die junge Goldschmiedin, die direkt neben der größten Lakritzfabrik mit dem süßlich herben Geruch der einkochenden Rohmasse aufgewachsen ist und heute Lakritzwurzeln in Schmuckstücken verarbeitet. Der Bäcker, der die Bruchstücke aus der Fabrik in kleine Intrecci-Brotkringel einbackt. Oder der weit über die Grenzen Kalabriens hinaus bekannte Koch Gennaro di Pace, gerade mal 30 Jahre alt: Vom Grissino übers Risotto bis zum Schaum auf dem Tatar – in seiner Osteria Porta del Vaglio in Saracena am Rande des größten Nationalparks Italiens schmeckt die Lakritze jedes Mal anders. Der erste Schluck Weißwein danach: wie ein Windstoß aus den Bergen. Es sind junge Menschen, die oft lange Zeit im Ausland erfolgreich waren und jetzt in ihrer Heimat ein kleines Geschäft aufbauen wollen. Häufig ausschließlich für den Exportmarkt: Marmelade, Grappa, Seife – mit Lakritze wird manches zu einem extravaganten Produkt.