DIE ZEIT: Herr Urmersbach, wenn jemand Ihr Restaurant betritt, worauf schauen Sie zuerst?

Holger Urmersbach: Auf die Schuhe. Dann weiß ich Bescheid.

ZEIT: Worüber?

Urmersbach: Wenn einer in ungeputzten Schuhen und roten Ringelsocken zu einem Vorstandsessen erscheint, geht das nicht gut für ihn aus. Das Gleiche gilt für Turnschuhe zum Anzug.

ZEIT: Wir wollten dabei sein, wenn Sie zukünftigen Managern Tischmanieren und Benimmregeln beibringen, aber das haben Sie uns untersagt. Warum?

Urmersbach: Das Prinzip meines Restaurants beruht auf absoluter Diskretion. In unseren Separees verhandeln Firmen über Zusammenschlüsse und Verkäufe, hier finden Einstellungs- und Entlassungsgespräche statt. Da kann es passieren, dass ein Gast nach drei Minuten wieder draußen ist. Aber das geht keinen etwas an. Auch bei den Benimmkursen lässt sich niemand gern auf die Finger schauen.

ZEIT: Was lernt man bei Ihnen?

Urmersbach: Es gibt ganz verschiedene Anfragen. Es kommen ausländische Firmen, deren Mitarbeiter sich in Zukunft auf internationalem Parkett bewegen sollen. Oder der Vorstand eines großen Unternehmens ruft an und sagt: Pass auf, ich komme mit drei Kandidaten. Einen davon wollen wir küren! Dann ist das Essen hier Teil des Bewerbungsverfahrens, die letzte Instanz, bevor der Zuschlag fällt.

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 18 vom 29.4.2015.

ZEIT: Was wird dann genau getestet?

Urmersbach: Wir nennen es "Gabeltest". Es geht darum zu sehen: Bekommt der die Gabel in den Mund, oder steckt er sie in die Ohren. Nein, ernsthaft: Die Frage ist, wie benehmen sich die Kandidaten in diesem Umfeld, wo normalerweise wichtige Geschäftsessen stattfinden.

ZEIT: Und woran entscheidet sich, ob einer für den Vorstandsposten ausgewählt wird oder nicht?

Urmersbach: Da kommt es auf die Feinheiten an: Kommt der Bewerber rein und setzt sich hin, obwohl der Chef noch steht? Ganz schlecht! Ist er in der Lage, à la carte zu bestellen, inklusive der entsprechenden Weine?

ZEIT: Ist das denn so schwierig?

Urmersbach: Nun, man muss wissen, was sich als Vorspeise eignet, ob man zu einer frischen Auster einen Sekt, Crémant, Prosecco oder Weißwein trinkt. Wie man mit Vegetariern und Veganern am Tisch umgeht. Aber auch, wie man sich verhält, wenn das Essen kommt. Der eine fängt an zu "fressen" – Entschuldigung, aber das ist einfach so! – und hat innerhalb von drei Minuten seinen Teller leer. Das gehört sich natürlich nicht. Man sollte nie schneller als der Vorstand essen.

ZEIT: Welche Fauxpas sind Ihnen schon begegnet?

Urmersbach: Die Leute versuchen, den Hummerpanzer mit dem Messer zu schneiden, weil sie glauben, den isst man auch mit. Oder sie kommen mit der Anordnung der Bestecke nicht klar, bis zu neun werden bei uns eingedeckt.