Was denn, kein Thunfisch im Fischlokal? Den gibt es doch sonst überall. Im Vitello Tonnato beim Italiener, im Sushi beim Japaner. Im Discounter – die Büchsen voller gepresster Krümel, die an Katzenfutter erinnern. Und im Katzenfutter selber natürlich auch. Nur im Meer nicht mehr besonders oft, eine tragische Folge des gedankenlosen Verzehrs.

Darum, erzählt die Kellnerin, gibt es ihn im Jellyfish schon seit einer Weile nicht mehr: Er widersprach dem Konzept. Konzept, soso. Man meint zu wissen, wie das bei einem Hamburger Fischrestaurant aussieht: Standort nah der Elbe, an den Wänden maritimer Schnickschnack, auf der Karte Pannfisch, halber Hummer und was beim älteren Publikum sonst noch so alles gut läuft.

Das Jellyfish ist das krasse Gegenteil. Eröffnet vor fünf Jahren am Rand der Schanze, und das mit Preisen, die mancher hier aus Prinzip nicht zahlt. Eingerichtet wie coole Bistros in Kopenhagen oder Barcelona, mit nichts als ein paar Neonröhren an den kahlen weißen Wänden. Mit schweren Holztischen, die alt aussehen wollen.

Und die Karte? Ist eine schwere Tafel; die Sommelière Carine Patricio wuchtet sie auf den freien Stuhl. Nur sieben Gerichte stehen darauf, man wählt daraus sein Menü. Das Besondere: Alle Meerestiere stammen aus nachhaltiger Fischerei. Also keine Aquakultur, keine Schleppnetze und keine bedrohten Arten. Da bleibt genug, gerade von den feinen Sachen, die man nicht so gut kennt, zurzeit etwa Gelbschwanz und rote Garnele.

Dass der Küchenchef Nils Egtermeyer vorher in einem der besten mallorquinischen Restaurants gekocht hat, merkt man an der Sonnigkeit, die er vielen seiner Gerichte mitgibt, etwa beim gekonnten gelben Gazpacho zum Doradentatar. Vor allem aber spürt man den Stolz auf seine hervorragenden Produkte. Er flicht um sie einen Strauß von Aromen, mal puristisch, mal kühn (Auberginenmarmelade und Mango zum Zander mit Linsen!), doch immer so lose, dass die Hauptzutat alles andere überstrahlt.

Am besten ist der Pulpo mit seinem zartfesten, steakartigen Mundgefühl. Über zwei Stunden wurde er in Fischbrühe und Rotwein pochiert, dann zurechtgeschnitten und mit einem Hauch Mehl gegrillt. Neulich, erzählt die Kellnerin, waren Gäste da, die verstanden den Aufwand nicht: "Die sagten: 'Zwanzig Minuten in kochendes Wasser, das schmeckt genauso gut.' " In der Küche lacht jemand auf.

Es geht überhaupt lustig zu für ein Restaurant der oberen Preisklasse. Carine Patricio hat nicht nur den Mut, originelle Weine zu bringen, die spannendsten davon aus ihrer französischen Heimat. Sie füllt den Raum auch mit einer unnachahmlichen Mischung aus Charme und Schnoddrigkeit: "Hat schomma gemundet?", fragt sie beim Abräumen. "Da schwächelt einer", spottet sie, als ein Gast ihren Muscadet zu heftig findet.

Bange Sekunde, als der Hinz & Kunzt-Verkäufer hereinschneit. Da hat man schon manchen vorher so netten Kellner ein Hau-ab-Gesicht aufsetzen sehen. Und Carine? Strahlt, hakt ihn unter: "Na, geht es dir gut?" Noch ein Glas Muscadet, bitte. Hier sind wir richtig.

Jellyfish, Weidenallee 12, Eimsbüttel. Tel. 410 54 14, www.jellyfish-restaurant.de. Geöffnet dienstags–freitags 12–14.30 Uhr und dienstags–sonntags 18–22 Uhr. Menü ab 69 €.