Es kann jetzt vorkommen, dass man in ein Lokal geht, und der Kellner begrüßt einen mit: "Wie geht es Ihnen? Darf ich Ihnen ein passendes Bier empfehlen?" Offenbar handelt es sich um ein Getränk von Bedeutung, Bier hat hier eine Seele. Über Brauweisen, Hopfensorten, Ober- und Untergärigkeit spricht der Serviermensch mit Hingabe. Über die Lebenseinstellung der jungen Braumeister, aus deren Mikrobrauereien das Bier stammt, erzählt er wie von Freunden. Auf jeden Fall kommt es in gut aussehenden Flaschen. Die Etiketten wirken wie Liebhaberprojekte interessanter Grafikdesigner. Man trinkt es aus Stielgläsern, in die man die Nase tauchen soll, um den Reichtum der Hopfenblüten wahrzunehmen. Aromen von Mango, ein Hauch Heckenrose, vielleicht etwas Karamell. Dann wölbt sich aus dem Bouquet der malzige Körper des Bieres, bevor Zunge und Rachen allmählich die Erfrischung der Hefe spüren.

Craft-Beer zu trinken gehört zu einer Konsumhaltung, die aus etwas Schlichtem wie einem Glas Bier, einer Tasse Kaffee oder einem Stück Schokolade einen kostbaren Augenblick konzentrierter Wahrnehmung macht. Man feiert dabei besonders die alltäglichen Produkte als Ergebnis kreativen Bewusstseins und aufrichtigen Handwerks. Denn ein Handwerker ist jemand, der weiß, wie man etwas macht. Das kommt uns wie etwas sehr Besonderes vor, weil wir von den meisten Objekten, die uns umgeben, ja nicht mehr so genau wissen, wie sie gemacht werden, nur wie man sie benutzt. Wir müssen nach ihrer Logik mit ihnen umgehen, unsere Handlungen passen sich ihnen an. Insofern steuern eigentlich eher die Dinge uns als wir sie: leicht zu durchschauende wie, sagen wir, Dosenöffner und schwierige wie Smartphones. Einen Handwerker stellen wir uns aber als jemanden vor, der sich zumindest ein wenig Handlungsmacht zurückerobert hat. Man hat fast das Gefühl, dass sich etwas davon auf die eigenen Kräfte überträgt, wenn man Lebensmittel zu sich nimmt, die spüren lassen, dass sie aus echtem Handwerk stammen.

Gerade das Essen und Trinken engagiert uns ja sonst in unübersichtliche Verhältnisse, weshalb man auch der "gleichbleibenden Qualität" großer Marken nicht mehr wie früher vertraut: Es hat Informationen gegeben über die Geschäftspraktiken global agierender Firmen, die Rohstoffe ausbeuten, lokale Märkte zerstören und jahrhundertealte Traditionen in ihren optimierten Produktionszyklen zermahlen. Informationen, die man nicht im Einzelnen behalten kann, von denen nur ein diffus schlechtes Gewissen zurückbleibt, weil man als Konsument doch diese Vorgänge geradezu inkorporiert. Man trinkt das gute, alte Bier von deutscher Bitterkeit, und es schmeckt genau wie das vorige Pils und das nächste, weil es aus einer Brauerei kommt, deren Namen jeder kennt und die einem multinationalen Konzern gehört. Ein Unbehagen beschleicht einen. Craft-Beer dagegen, "handwerklich hergestelltes Bier", schmeckt originell und verspricht damit eine Aufmerksamkeit für Rohstoffe, Herstellungsmethoden und Handelsumgebungen, die im Maßstab echter Profite niemals aufzubringen wäre.

Die Craft-Brauer und ihre Kunden empfinden sich als kosmopolitisch

Man kann auch leicht sehen, wo es herkommt, indem man dem Braumeister seines "Quartierbieres" einen nachbarschaftlichen Besuch abstattet. In Hamburg-Stellingen, hinter einem Farbenhandel und einer Autosattlerei, macht zum Beispiel Braumeister Simon Siemsglüss in seiner winzigen Brauerei alles selber. Seine Anlage fasst zehn Hektoliter, ein Braudurchgang dauert sechs Wochen. Dann klemmt er immer vier Flaschen auf einmal in eine kleine Abfüllmaschine. Ein Etikettiergerät versieht sie mit Aufklebern, die eine Freundin von ihm entworfen hat: Buddelship heißt das Bier.

Gelernt hat Siemsglüss in bayerischen und britischen Großbrauereien, aber er arbeitet lieber unabhängig. Er verdingt sich nicht als Spezialist in Produktionsabläufen, deren Ergebnisse ihm fremd wären. Er muss aber auch nicht, wie andere urbane Selbstständige, sein Leben vor dem Bildschirm verbringen. Er ist Herr über seine Verfahren und schafft dabei etwas Persönliches. Jede Abfüllung seiner Biere schmeckt ein bisschen anders, weil sein Handwerk eben nicht standardisiert ist. Man kann gar nicht anders, als einen zufriedenen Mann in Simon Siemsglüss zu sehen, unkompliziert gekleidet, blonder Kinnbart und angenehm wortkarg. Am schönsten sei es, sagt er, wenn er mit den Menschen zusammen sein könne, die sein Bier trinken, auf Festivals oder in der Nachbarschaft.

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 25 vom 18.6.2015.

Die Craft-Brauer und ihre Kunden empfinden sich als kosmopolitisch, lokal verwurzelt, aber ausgesprochen offen für Aromen und Brauweisen aus aller Welt. In Stellingen schmeckt das Bier nach Hopfenblüten aus Australien und Amerika. Siemsglüss braut Porter, Pilsener, Rotbier und India Pale Ale. Dieser leichte, blumige Bierstil ist ein Relikt aus der britischen Kolonialzeit und in der Craft-Beer-Bewegung populär geworden. Man versetzt das Bier während der Reifung mit verschiedenen Hopfensorten. Ein Vorgang, den man Hopfenstopfen nennt und an den die jungen Handwerksmeister innovativ herangehen. Durchaus auch innerhalb der Regeln des deutschen Reinheitsgebots komponieren sie so wilde Geschmäcker.

In Deutschland hat man die Idee der kreativen Brauerei aus den angloamerikanischen Ländern lange nicht verstanden. Der Qualitätsstandard des deutschen Bieres und die Sorge um seine Marktgängigkeit hätten zu einem kaum gebrochenen Mittelmaß des Geschmacks geführt, sagen die Anhänger der Craft-Beer-Bewegung. Sie nehmen sich jetzt die Freiheit zu experimentieren, wobei sie für die mit Limonaden versetzten Party-Biere großer Brauereien zu ernsthaft sind. Sie mögen ihr Bier durchseelt von der Kunstfertigkeit und dem Einfühlungsvermögen der Braumeister, als originelles Erlebnis, als Selbstzweck. Bier ist hier im vollen Sinn des Wortes etwas Ästhetisches. Dass es sich damit spürbar der Rationalität von Massenwaren entzieht, ist auch ein moralischer Genussvorteil. Dem Connaisseur schmeckt sein Bier nach einem minoritären Konsum, der Warenkreisläufe wieder auf ein menschliches Maß herunterbricht.

Das Köstliche ist sehr einfach und unmittelbar

Zu Delikatessenpreisen findet man die Quartierbiere der Welt in speziellen Shops. Dabei widersprechen die Preise nur scheinbar der äußerst schlichten Einrichtung dieser Geschäfte. Man sieht inzwischen auch in Kaffeeröstereien, Patisserien und Spirituosenläden, wie sich eine bestimmte Konsumideologie in der Symbolik des Rohen und Provisorischen gefällt: Tischplatten und Dielen sind aus möglichst unbehandeltem Holz, Rohrleitungen führen offen entlang unverputzter Ziegelwände, Obstkisten stehen als Regale da. Die Typografien erinnern immer etwas an Kartoffeldruck, Flaschen und Behältnisse scheinen aus alten Apotheken zu stammen.

Das will sagen, das Köstliche sei sehr einfach und unmittelbar. Das Raue lässt fühlen, wie eigenhändig man hier alles im Griff habe, wobei die preziöse Bescheidenheit der Oberflächen zugleich tief in das Verantwortungsgefühl des Angebots blicken lässt.

In dem Café The Barn in Berlin ist diese Mentalität vorbildhaft zu besichtigen. Spartanische Bänke und Hocker strahlen Konzentration aus, keine Gemütlichkeit. Das ist ein Ort der ernsthaften Meditation über Kaffee. Der wird nämlich hier im Hause geröstet, ein Prozess, in den die Inhaber hohen Feinsinn investieren.

Diese der Craft-Beer-Bewegung wesensähnliche Beschäftigung mit Herkunft und Handwerk nennt man im Kaffeebusiness die "dritte Welle". Und vergleichbare Entwicklungen ließen sich auch für verschiedene andere Genussmittelbranchen beschreiben. Die erste Welle bestand im Kaffee großer Marken wie Folgers oder Jacobs. Die zweite Welle lösten Coffeeshops aus, in denen man individualistische Angelegenheiten bestellte wie "entkoffeinierte Cinnamon-Latte mit Sojamilch, large und to go". Als die Versorgung mit Wifi-Internet selbstverständlich geworden war, fand in Wohnzimmern gleich möblierten Coffeeshops eine Klasse urbaner Laptop-Arbeiter ihre Heimat. Diese Läden waren für rastlose Käufer gemacht, die, egal, ob "to go" oder "für hier", immer an ihre Arbeit denken sollten. Fair-Trade-Hintergründe gehörten zum Service und dienten der Entlastung des Konsumenten. Damit werde Coffee to go ein perfektes Produkt, spottete der Kulturphilosoph Slavoj Žižek. Man kaufe für sein Geld gleich die Vergebung für egoistische Konsumentscheidungen mit. Dumpf ahnte man aber bei vagen Herkunftsbezeichnungen wie "Ecuador" oder "Kolumbien", welch zwiespältigen Einfluss die Großabnehmer auf das Leben der Bauern dort ausüben müssten.

Dagegen legen die Läden der "dritten Welle" ihren Kunden nahe, dass sie für einen Moment ganz aus ihren Zwängen und den Verhängnissen der Globalisierung aussteigen können. Bei The Barn sind Laptops, wenn überhaupt, nur im hinteren Bereich des Ladens erwünscht. Kinderwagen sind verboten. Und in feierlicher Lässigkeit serviert man dem Gast zum Kaffee die Vorstellung, er werde gerade Teil eines Netzwerks so gewissenhaft wie persönlich gepflegter Kontakte zwischen Landwirten, Herstellern, Händlern und Abnehmern.

In so einer überschaubaren Welt würden wir gerne leben. Gerade natürlich, weil sie so nicht ist, die kalte, anonyme, globalisierte Welt. In der man sich deshalb kleine Refugien einrichten muss, wo die schöne Illusion des Realen und Erdverbundenen noch gerne gepflegt wird.

Die Barista des Barn reicht eine Karte, auf der wir die Herkunftslegende unserer Bohnen lesen: "Dieser Kaffee wurde durch die Kleinstfarmer in Muruta angebaut ... Der Kaffee wurde 12–16 Stunden lang mit Kirsche getrocknet und dann 18 Stunden lang in Wassertanks gehalten. Hiernach 15–20 Tage lang auf afrikanischen Hochbetten getrocknet." Die Exotik der Szene benebelt aufs Angenehmste durch Wörter, die unverständlich, aber so handgreiflich wirken, als könnten wir all das jederzeit selbst überprüfen. Wir überlassen das aber gerne weit gereisten Kennern, die man uns in diesem Geschäft als persönliche Bekannte vorstellt.

Dabei verwickeln wir uns in einen sozialen Kontakt der dritten Art, ein Mittelding zwischen Privatem und Professionellem: die Sympathie unter Connaisseuren. Eine Kaffeerösterei zu betreiben ist, wie Bier zu brauen, offensichtlich eine so kreative wie verantwortungsvolle Art, sich die Welt vertraut zu machen. Als Konsument empfindet man respektvollen Neid diesen geerdeten Spezialisten gegenüber. Offenbar sind sie mit den Umständen im Reinen, und hier kann man sich etwas von diesem Gefühl kaufen.

Ein reines Gewissen gibt es nicht für arme Leute

So treibt man eine Weile wohlig in den "dritten Wellen" des Konsums von Kaffee und Bier, auch denen von Schokolade, Naturkosmetik, Gin und Whisky. Sinnliches Handwerk verhilft zu dem eskapistischen Traum, in kleinen Nischen der Marktwirtschaft ein bisschen Unschuld zu finden. Wenigstens im Genuss versucht man sich aus dem Überfluss der Warenwelt fortzustehlen. Man reduziert sich, besäuft sich nicht sinnlos, schlägt sich den Wanst nicht voll und trinkt sich am Kaffee nicht zittrig. Stattdessen veranstaltet man Exzesse der Achtsamkeit.

Bescheidenheit ist teuer

Sich derart ins Schlichte zu retten ist natürlich eine denkbar elitäre Haltung. Bescheidenheit ist teuer, für die schiere Befriedigung von Bedürfnissen sind die Waren der dritten Wellen nicht gemacht. Wo ein selbstbestimmtes Leben und ein reines Gewissen versprochen werden, gibt es nichts für arme Leute. Es sind Privilegien der sich kultivierenden Klasse, weshalb Cafés wie The Barn üblicherweise auf dem Höhepunkt der Gentrifizierung in den Stadtvierteln auftauchen. Also als Symptom einer Entwicklung, die ein lebhaft durchmischtes öffentliches Leben auf die Dauer beschädigt.

So verrät diese Konsumideologie nicht nur unfreiwillig selbst ihr Ideal der Bodenständigkeit. Je sichtbarer ihre Oberflächen werden, die Symbolik der Bescheidenheit, des Rustikalen und Authentischen, desto rascher werden sie auch von der Massenware vereinnahmt. Alte Geschichte: Distinktion ist gesund für jeden Wettbewerb. Deshalb nutzen große Marken jetzt auch die Anmutung des Handwerklichen als Label. Das verspricht ihnen neue, zahlungsfähige Kundenschichten. Und so wird die dritte Welle des Konsums in den Ozean des Massenkonsums zurückgesogen.

Unter Namen wie "Braufactum" und "Craft Werk" verkaufen zum Beispiel die Großbrauereien Bitburger und Radeberger die Erzeugnisse "junger" Tochterfirmen und Forschungsbrauereien. Beck’s hat gerade mit dem Slogan "Der Geschmack der Welt kommt nach Deutschland" eine Reihe an den Craft-Stil angelehnter Biere auf den Markt gebracht. Die Frage sei, wie die Käufer darauf reagierten, dass große Brauereien ihr Pale Ale erheblich billiger machen könnten als er, sagt der Mikrobrauer Simon Siemsglüss.

Wert und Sinn der guten Sachen müssen ja unweigerlich darunter leiden, dass ihr Fetischcharakter in den standardisierten Kopien allzu fadenscheinig wird. Der imaginäre Mehrwert des muskulös Begreifbaren wird billig. Von der Durchschaubarkeit der Produktionsprozesse ist dann längst keine Rede mehr. Dem Konsumenten, der seinen Wunsch nach etwas Handfestem als anonyme Hülle zurückbekommt, steht plötzlich seine ganze Machtlosigkeit vor Augen. Marmelade, wie von Oma eingekocht, aus dem Discounter? Die Frage, "wie man etwas macht", kommt einem auf einmal wieder völlig vergeblich vor. Eine fatale Entmutigung, denn das wäre im technischen Zeitalter doch eigentlich die interessanteste Frage überhaupt.