DIE ZEIT: Herr Reinhardt, was hat sich bei Ihnen verändert?

Heinz-Joachim Reinhardt: Ich habe im August meine Bäckerei zugemacht, nach genau 59 Berufsjahren. Mein Vater hatte sie 1934 gegründet, am 1. September 1956 fing ich bei ihm meine Ausbildung an.

ZEIT: Wie fühlte sich das an – zu wissen, dass man gerade zum letzten Mal am Ofen steht?

Reinhardt: Ich habe ganz bewusst noch ein Riesenbrot gebacken und im Verkaufsraum einen Zettel ausgelegt: "Das ist das letzte Brot der Bäckerei Reinhardt". Meine Kundschaft hat mich mit Geschenken überhäuft. Ich bekam Blumen, Wein und Schnaps, hausschlachtene Wurst, Pralinen, Merci-Schachteln. Einer meiner Kunden hat 50 Sauerteigbrote gekauft, um sie einzufrieren und nach und nach zu essen. Er will keine anderen.

ZEIT: Sauerteigbrot, war das Ihre Spezialität?

Reinhardt: Ja. Und Biskuitplätzchen habe ich in Massen produziert. Die Brötchen waren natürlich auch sehr beliebt.

ZEIT: Und ein Mysterium! Uwe Tellkamp schrieb im Roman Der Turm eine Hommage auf Ost-Brötchen. Welches Geheimnis steckt dahinter?

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT-im-Osten Ausgabe Nr. 39 vom 23.09.2015.

Reinhardt: Es ist so einfach. Man nehme Mehl, Wasser, Salz und Hefe, knete das, lasse den Teig ruhen, knete ihn wieder, forme ihn zu Brötchen und schiebe diese in den Ofen.

ZEIT: Das war’s?

Reinhardt: Das Geheimnis liegt darin, keine Gärunterbrecher oder andere Zusätze zu benutzen. Es gibt so viele Tricks und moderne Maschinen, die mir im Lauf der Zeit angepriesen wurden. Ich habe mich nie für diese Trends interessiert.

ZEIT: Viele frühere DDR-Bürger beklagen, die Brötchen seien nicht mehr so fluffig wie früher.

Reinhardt: Weil die Leute Brötchen aus dem Supermarkt oder vom Industriebäcker kaufen. Ich weiß nicht, was meine Kollegen da dem Teig beimischen. Ich möchte nichts Verkehrtes sagen, aber ich kann nur raten: Kaufen Sie Ihr Brötchen bei einem ordentlichen, traditionellen Bäcker, Sie werden es nicht bereuen.

ZEIT: Kaufen Sie denn andere Dinge im Supermarkt ein?

Reinhardt: Selten. Ich kaufe bei den Leuten ein, die meine Kunden waren. Die Wurst vom Fleischer, die Früchte vom Obsthändler. Ich habe immer die Leute unterstützt, die mich unterstützt haben. Und außerdem: Das Persönliche geht im Supermarkt verloren. Da heißt ein Kunde nur Kunde. Ich kenne hier jeden beim Namen.

Dann brach die Brötchen-Ostalgie aus

ZEIT: Nach dem Mauerfall, heißt es, wollten viele Ostdeutsche keine Ost-Brötchen mehr kaufen. Stimmt das?

Reinhardt: Sie machen sich keine Vorstellung, wie damals das Geschäft eingebrochen ist! Vor allem nach der Währungsunion. Da habe ich zu meiner Frau gesagt: Unser Betrieb wird nicht überleben, geh du wieder in deine Apotheke! Meine Frau ist gelernte Apothekenhelferin.

ZEIT: Wo haben die Leute ihre Brötchen denn dann gekauft?

Reinhardt: Die sind nach Hessen gefahren, 40 Kilometer von hier über die Grenze, viele haben sich die Backwaren im Aldi geholt. Dort war es auch billiger.

ZEIT: Nach wenigen Jahren ist die Stimmung umgeschlagen: "Das einfache West-Brötchen ist auf dem Weg zum Ladenhüter", stand 1993 im Hamburger Abendblatt . Die Ostdeutschen hätten gemerkt: "Da ist nur Luft drin." Und der Ernährungswissenschaftler Udo Pollmer meinte: "Die alte Ost-Schrippe und das übliche West-Brötchen sind zwei völlig verschiedene Produkte."

Reinhardt: Ich habe lange damit gehadert, dass die Kundschaft uns nach dem Mauerfall so im Stich gelassen hat. Aber es stimmt: Irgendwann kamen die Leute wieder. Ich habe ein paar neue Waren angeboten, das Rezept meines Schokoladenkuchens verändert. Er wurde schokoladiger. Und dank der neuen Obstsorten, die es zu kaufen gab, konnten wir neue Obsttorten anbieten. Ich habe mich berappelt, trotzdem muss ich sagen: Ich habe nie wieder so viele Backwaren verkauft wie vor dem Mauerfall.

ZEIT: Vor einigen Jahren ist die Brötchen-Ostalgie ausgebrochen. Es gibt Bäcker, die damit werben, nach DDR-Rezept zu backen, und die sich die DDR-Fahne ins Schaufenster hängen.

Reinhardt: So einen Kokolores habe ich nicht veranstaltet. Es hat nichts mit der DDR zu tun, dass meine Brötchen schmecken. Sondern damit, dass wir traditionell gearbeitet haben.

ZEIT: Eine Bäckerei in Thüringen nennt ihre DDR-Brötchen "Zonis". Wie heißen Ihre?

Reinhardt: Brötchen, einfach nur Brötchen.

ZEIT: Und nun kann man sie nicht mehr kaufen. Warum haben Sie keinen Nachfolger gefunden?

Reinhardt: Erst dachte ich, mein Sohn macht’s. Der hat sogar die Bäckerlehre absolviert. Aber wegen einer Mehlstauballergie konnte er nicht weitermachen. Dann habe ich mich an die Handwerkskammer gewandt und erfahren: Für so eine Bäckerei wird sich keiner finden. Sie ist zu klein. Wir haben nur ein Geschäft. Andere haben fünf, zehn oder mehr Filialen. Ich selbst hatte nie einen Achtstundentag, ich habe immer länger gearbeitet und war angewiesen darauf, dass meine Frau in der Backstube und im Laden kräftig mitmacht. Wir mussten auf vieles verzichten, auf Fernsehabende oder darauf, mit anderen bis spätabends im Garten zu sitzen. Freunde haben wir nur am Wochenende getroffen. Ehrlich gesagt, ich kann es keinem verübeln, der dieses Leben nicht will.

ZEIT: Was hat Sie am Backen fasziniert?

Reinhardt: Als die Berufswahl zur Debatte stand, sagte mein Vater: Werde erst einmal Bäcker. Wenn du später etwas anderes machen willst, steht dir die Welt offen. Aber das wollte ich nie. Mein Vater und ich, wir waren im Ort gut angesehen. Auch bei der Bäckergenossenschaft in Gotha. Als ich kürzlich meine letzte Runde mit dem Bäckerauto drehte – ich habe die Waren in den Dörfern der Umgebung verteilt –, da haben manche geweint. Ich habe nicht nur Brot gebracht, ich habe mich mit den Menschen unterhalten. Manch einer ist seine Sorgen bei mir losgeworden. Und im Winter brachten mir die Kunden warmen Tee.

ZEIT: Was machen Sie nun mit Ihrer Zeit?

Reinhardt: Erst einmal habe ich meine Bäckerei picobello sauber gemacht und meine Maschinen auf Vordermann bringen lassen. Wenn morgen einer kommt, der die Backstube übernehmen will, soll er sofort anfangen können. Bislang hatte ich genug zu tun.

ZEIT: Und wo kaufen Sie künftig Ihre Brötchen?

Reinhardt: Für die erste Zeit habe auch ich mir einige eingefroren. Wenn diese Reserven aufgebraucht sind, werde ich bei einem Kollegen einkaufen, mit dem ich mich gut vertrage.

Dr. Max - Rettet das Brot! Immer mehr Bäcker verwenden Backmischungen und Zusatzstoffe, ihr Gebäck schmeckt langweilig. Zurück zur Natur, fordert deshalb Europas größter Mehlhersteller – und propagiert Hightech-Mehle. Dr. Max besucht das Backlabor.