Wollen wir wirklich Pizza, wenn uns danach ist? Unser Körper weiß ziemlich genau, warum er uns triggert. © Nicholas Roberts/AFP/Getty Images

Ein Selbstgespräch am Morgen nach der Feier: "Ich will Pizza." – "Hm. Wie wäre es mit einem Apfel?" – "Pizza, mit extra Käse." – "Aber der Wein ... und dann der Gin Tonic ... vielleicht wäre da etwas Gesundes ..." – "Pizza."

Ab und zu hat man diese Gelüste, bei einem Kater auf Deftiges, nach der Sauna auf frisches Obst, in der Schwangerschaft auf Schokolade. Teilt der Körper einem so mit, was er gerade dringend braucht? Sollte man also, bei solch spezifischen Gelüsten wenigstens, auf ihn hören?

Eines vorweg: Der Körper ist klug, er weiß genau, was in ihm geschieht. Wie die Tankanzeige des Autos, die blinkt, wenn der Treibstoff aufgebraucht ist, registriert auch der Körper, wenn seinen Zellen die Energie ausgeht. Dahinter steckt ein ausgeklügeltes System. Sensible molekulare Messinstrumente kontrollieren immerzu unseren Blutzuckerspiegel. Zusätzlich setzen Fettpolster das Sättigungshormon Leptin frei. Strömt viel Leptin durchs Blut, wird dem Gehirn gemeldet: Essen muss jetzt nicht sein. Droht aber ein Engpass, sind wir also unterzuckert und haben zugleich wenig Leptin im Blut, schlägt der Körper Alarm. Das Gehirn verlangt "Essen!", und wir stürmen hörig zum Kühlschrank.

So entsteht Hunger. Nur, warum braucht ein Katerfrühstück dann unbedingt Rollmops, Rührei oder eben Pizza? "Ein starkes Verlangen nach einer ganz bestimmten Speise unterscheidet sich vom gewöhnlichen Hungergefühl", sagt Adrian Meule, Ernährungspsychologe an der Universität Salzburg. "Wenn man lediglich hungrig ist, ist man mit jeglichem Nahrungsmittel zufrieden." – "Cravings" aber – der englische und deutlich passendere Terminus für diese Form des Appetits – seien spezifisch und darum mit keiner Alternative zu befriedigen.

Tja, wem sagt er das? Womit wir wieder bei der Pizza wären. Um die geht es aber eigentlich gar nicht, jedenfalls nicht aus physiologischer Sicht. Nein, im Grunde könnten wir uns die Kalorien sparen und Kochsalzlösung schlürfen. Das wahre Objekt des Begehrens ist nämlich Natrium, welches zumindest einen Teil der Mineralien ersetzt, die der Alkohol am Abend zuvor aus dem Körper geschwemmt hat. Auch andere Gelüste lassen sich damit erklären, dass der Körper versucht, einen akuten Mangel auszugleichen – der Heißhunger scheint einen also oft auf die richtige Fährte zu leiten. Für Appetit auf Obst, wie wir ihn etwa nach der Sauna verspüren, gibt es eine simple Erklärung: Wenn wir schwitzen, verlieren wir Wasser, und davon ist in Früchten viel enthalten.

Dieser Text gehört zu ZEIT Doctor – dem neuen Ratgeber, der hilft, gesund zu bleiben.

Die Frage ist nur: Wie schafft der Körper es, den Appetit so gezielt zu beeinflussen? Ähnlich wie den Blutzuckerspiegel überwachen Rezeptoren und Botenstoffe auch den Flüssigkeits- und den Salzhaushalt. Sinkt die Salzkonzentration im Blut, nimmt das Blutvolumen ab – auch in den Nieren. Sobald sie das bemerken, setzen sie das Enzym Renin frei. Das wiederum trägt dazu bei, dass die Botenstoffe Angiotensin II und Aldosteron gebildet werden. Diese haben einen direkten Draht zum Gehirn und lösen dort Durst und Appetit auf Salz aus.

Rätselhaft bleibt jedoch, warum sich Heißhunger auf Chips nicht etwa mit Salzbrezeln befriedigen lässt, obgleich sie auch viel Salz enthalten. Rein körperlich sei das nicht zu erklären, meint Hans-Christoph Friederich von der Klinik für Psychosomatische Medizin und Psychotherapie der Uni-Klinik Essen. Er vermutet, dass hier die Psyche am Werk ist: "Appetit ist sehr individuell, er resultiert aus Lernprozessen und Erfahrungen." Wenn es früher bei gemütlichen Filmabenden mit der Familie immer Chips gab, verknüpft man diese auch Jahre später noch mit Geborgenheit und Wohlgefühl. Heißhunger auf Chips kann demnach eine Kombination aus "echtem" körperlichen Salzbedarf und einem Bedürfnis nach Trost und Geselligkeit sein – und Letzteres können Salzbrezeln dann eben nicht erfüllen.

Der Logik nach müssten wir allerdings Appetit auf alle möglichen Kindheitsklassiker verspüren, auch auf Eintopf also. Warum sind es dann eher ungesunde Dickmacher, die unser kulinarisches Begehren wecken? Hirnforscher argumentieren mit dem hohen Kaloriengehalt: Je fettiger und zuckerhaltiger das Nahrungsmittel, desto höher seine Energiedichte und desto stärker stimuliert es die Belohnungszentren im Gehirn. Nicht ohne Grund nennen wir Schokolade, Eis und Pizza "Soul-Food", Seelenspeise.

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 01 vom 30.12.2015.

Es empfiehlt sich nicht, seinen Gelüsten bedingungslos zu gehorchen. "Stress- oder Frustessen ist der Versuch, das Lustdefizit in einem Lebensbereich durch intensive Lustgefühle beim Essen zu kompensieren", sagt Friederich, der die körperlichen Ursachen von Essstörungen erforscht. Ohnehin neigten Menschen unter psychischer Belastung dazu, Essen zu instrumentalisieren. "Ich habe Patienten erlebt, die starke Gelüste auf scharfe Lebensmittel hatten – weil sie sich selbst stärker spüren wollten." Schärfe löse einen starken körperlichen Reiz aus, der auch von seelischer Anspannung ablenke.

Essen hat oft mehr mit unseren seelischen Bedürfnissen zu tun, als wir uns bewusst machen. Selbst für die berüchtigten Schwangerschaftsgelüste scheint das zu gelten. Mit dem Nährstoffbedarf des ungeborenen Kindes hängen sie jedenfalls nicht zusammen, meint Julia Hormes von der University at Albany im Bundesstaat New York, die sich seit Jahren mit dem weiblichen Heißhunger beschäftigt. Denn für die Embryonalentwicklung sind Eisen, Folsäure, Magnesium und Vitamin A wichtig. All das findet sich vor allem in Gemüse. "Schwangere verlangen aber selten nach Spinat und Salat, sondern fast immer nach Schokolade", sagt Hormes. Tatsächlich haben Befragungen ergeben, dass viele Frauen in der Schwangerschaft mehr Süßigkeiten essen als sonst. Hormes vermutet, es liege schlicht daran, dass sie es sich in dieser besonderen Phase eher erlauben. "In der Schwangerschaft darf man seinem Heißhunger nachgeben", sagt sie. "Das ist sozial akzeptiert und wird ja fast von einem erwartet."

Verbote und strikte Regeln, um die sich ein Großteil der Diäten dreht, scheinen der beste Nährboden für Heißhungerexzesse zu sein. Seine Gelüste zu unterdrücken kann sie im schlimmsten Fall noch verstärken – auch deshalb scheitern Diäten so häufig. Appetit lässt sich offenbar nicht so einfach zügeln. Aber erziehen schon, meint der dänische Geschmacksforscher Per Møller.

In seinen Studien hat er verschiedene Strategien ausprobiert, um Kleinkinder an ungewohnte, gesunde Kost heranzuführen. Einer Gruppe setzte er immer wieder pures Artischockenpüree vor, die zweite bekam eine gesüßte Variante serviert und die dritte Brei mit Sonnenblumenöl. Anfangs vermutete der Forscher, die Kombination aus Wohlgeschmack (Fett oder Zucker) mit dem Gemüse würde das kindliche Gehirn austricksen. Doch am Ende zeigten die Kinder den größten Appetit auf das Gemüse, die wiederholt pures Püree bekommen hatten. Die schiere Übung hatte gereicht, um ihre Vorstellung von leckerem Essen zu verändern. "Man kann sich Heißhunger auf Gesundes antrainieren", resümiert Møller. Er selbst verspüre regelmäßig starken Appetit auf gebratenes Gemüse, Haferflocken und dänisches Roggenbrot.