"Rindfleischspieße mit italienischer Wurst und Speck", "Ente in Honig-Austern-Sauce" – so hießen einst die Gerichte in den Kochbüchern des britischen Starkochs Jamie Oliver. Er scheute weder Butter noch Mascarpone. Und zu Trauben und Schokolade empfahl er einen ordentlichen Schluck Grappa.

Das ist vorbei. Schlägt man heute sein neues Werk Jamies Superfood für jeden Tag auf, finden sich Rezepte wie "Protein-Porridge", "Super Sportlersalat" und "Sexy Dörrpflaumen". Pasta bereitet Oliver mit Vollkornnudeln zu. Den ehemals fetttriefenden Spaghetti Carbonara wird die Sahne entzogen und durch Joghurt ersetzt. Keines seiner Gerichte enthalte mehr als 600 Kalorien, versichert Jamie Oliver im Vorwort. Dann räsoniert er über Nährstoffe und warnt vor Alkohol. Schließlich wolle er hundert Jahre alt werden.

Der Hamburger Starkoch Tim Mälzer hat zusammen mit Ärzten getestet, auf welche Weise der Kochstil die Blutwerte beeinflussen kann. Sein bayerischer Kollege Alfons Schuhbeck bietet Gewürzmischungen in Pillenform an, sogenannte Zellfitness-Kapseln. Doch der Kunde will noch mehr: Er verlangt offenbar medizinische Wirkmacht sogar vom eigenen Abendessen. Die meisten Kochbücher im deutschsprachigen Raum hat in letzter Zeit nicht Tim Mälzer verkauft oder Alfons Schuhbeck und auch nicht der multinationale Newcomer Yotam Ottolenghi, sondern ein Herr namens Attila Hildmann. Gegen Krankheit predigt Hildmann vegane Ernährung.

Köche sind nicht mehr für Geschmack und Lust zuständig, sie werden zu Gesundheitsberatern und Heilern. Im ZS-Verlag wird demnächst sogar ein Kochbuch erscheinen, dessen Autoren auf dem Cover in weißen Kitteln posieren. Hier kocht der Arzt!

Was darf ich noch essen?

Dicksein ist nicht nur unästhetisch, sondern – ganz schlimm – ungesund. Schlank, fit, leistungsfähig bis ins Grab – das ist die Devise. Viele akzeptieren Askese als soziales Ideal und mühen sich ab, ihre Selbstoptimierungspflicht zu erfüllen. Ewige Gesundheit durch ausgetüftelte Ernährung. Doch das ist nicht einfach, denn auf dem Feld für richtige Lebensweise wimmelt es von Ratschlägen und Empfehlungen, die nicht nur in ihrer Vielzahl verwirren, sondern auch in ihrer totalitären Ansage bewusst Ängste schüren: Weizen macht dumm, Zucker macht süchtig, Wurst macht Krebs. Eine seltsame Mischung aus Alarmismus und Wissenschaft bringt Köche und Esser durcheinander: Was darf ich denn überhaupt noch essen?

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 6 vom 4.2.2016.

Die unbedingte Bereitschaft, ernährungstechnisch alles richtig zu machen, kombiniert mit der Verwirrung darüber, was denn das Richtige sei, bildet den idealen Nährboden für allerlei Lehren und spezielle Ernährungsdoktrinen, die sich vor allem durch eines auszeichnen: das Verbot. Sie beginnen mit low, slow oder no. Die Anhänger von Low Carb, Slow Carb oder No Carb verteufeln Nudeln, Reis und Brot. Wer sich paläo ernährt (es leitet sich vom Paläolithikum, der Altsteinzeit, her), streicht Milch und Getreide von der Speisekarte, weil der Jäger und Sammler vor hunderttausend Jahren nun mal jagte und sammelte und nicht molk und buk. Und wer sich am Trend des Clean Eating orientiert, hat erkannt: Fertiggerichte sind schlecht, Selbstgekochtes ist gut.

Doch keine Lehre ohne Guru. Die Gesundesser werden zu Jüngern von Speise-Charismatikern wie Attila Hildmann oder Nico Richter. Die haben einiges gemeinsam: Sie gerieren sich wie spirituelle Führer. Beide ermuntern ihre Leser und Follower, sich einer 30 Tage langen "Challenge" zu stellen, 30 Tage mit strengen Essverboten. Versprochen wird: Alles wird dadurch anders. Hildmann und Richter belegen die Wirksamkeit ihrer Lehre mit der wundersamen Transformation, die sie im Selbstversuch erfahren haben: Der Veganer Attila Hildmann hat abgenommen, reinere Haut bekommen und gibt an, sich nunmehr körperlich und geistig fitter zu fühlen. Der Jäger und Sammler Nico Richter kann besser schlafen, hat ebenfalls reinere Haut bekommen und fühlt sich ebenfalls körperlich und geistig fitter. Beide sind jetzt die Apostel ihrer eigenen Gesundheit. Irritierend nur: Bei gleichem Fazit könnten die Strategien gegensätzlicher kaum sein. Attila Hildmann führt die Modeveganer an, lehnt also alle tierischen Produkte vehement ab. Nico Richter rät als "Paläo-Pionier" zu viel Fleisch – und warnt vor Getreideprodukten.