1. Wie viel Milch ist optimal?

Um die Milch wird heute hochemotional gestritten – da kann ein wenig Nüchternheit nicht schaden. 200 bis 250 Gramm Milch und 50 bis 60 Gramm Käse pro Tag empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Wer so viel Milchprodukte zu sich nimmt, hat kein erhöhtes Risiko für Darmkrebs und Brustkrebs. Einige Inhaltsstoffe der Milch könnten das Risiko sogar senken. Männer allerdings haben wahrscheinlich ein erhöhtes Risiko für Prostatakrebs, wenn sie sehr große Mengen von Milchprodukten zu sich nehmen: pro Tag etwa einen Liter Milch oder 120 Gramm Hartkäse. So viel trinkt und isst der Durchschnittsdeutsche laut Nationaler Verzehrsstudie aber gar nicht, Gefahr besteht also höchstens für einige wenige männliche Vieltrinker.

2. Enthält Biomilch mehr Nährstoffe?

Fressen Kühe Gras – was für die biologische Haltung vorgeschrieben ist –, enthält die Milch etwas mehr Omega-3-Fettsäuren als bei konventioneller Fütterung. "Die Menge der Omega-3-Fettsäuren ist zwar in Weidemilch deutlich niedriger als zum Beispiel in Lachs, aber weil die meisten Menschen täglich Milch trinken, hat Biomilch langfristig Vorteile", sagt Bernhard Watzl, Professor für Ökotrophologie am Max-Rubner-Institut.

3. Ist Rohmilch gut – oder gefährlich?

Beides. Kinder, die Rohmilch trinken, entwickeln seltener Allergien und Asthma als Kinder, die pasteurisierte und homogenisierte Milch trinken. Trotzdem rät das Bundesinstitut für Risikobewertung vom Verzehr ab: "Rohmilch ab Hof sollte vor dem Verzehr immer abgekocht werden, weil sie mit Krankheitserregern wie Campylobacter oder Ehec verunreinigt sein kann." Vor allem bei kleinen Kindern drohten als Folge einer Ehec-Infektion bleibende Nierenschäden. Sowohl Campylobacter- als auch Ehec-Bakterien kommen im Darm von Rindern vor. Beim Melken können Erreger in die Milch gelangen. Relativ ungefährlich ist Vorzugsmilch aus dem Reformhaus. Diese abgepackte Form der Rohmilch kommt aus Betrieben mit strengen Hygienevorschriften. Käse aus Rohmilch ist weniger bedenklich – je trockener, desto geringer das Risiko, denn Bakterien fühlen sich im feuchten Umfeld wohler.

4. Verklebt Gluten den Körper?

Dass Gluten auch "Kleber-Eiweiß" genannt wird, regte die Fantasie mancher Alarmisten an. In Onlineforen warnten sie, Gluten verklebe den Körper von innen. Bald klagten viele über das "verkleisternde Gefühl" im Bauch nach dem Verzehr von Weizen. So entstehen Mythen – an dieser Geschichte ist nichts dran, wirklich gar nichts.

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 6 vom 4.2.2016.

5. Gibt es eine Glutenunverträglichkeit?

Zöliakie ist eine entzündliche Darmerkrankung, die durch das Getreideeiweiß Gluten ausgelöst wird. Patienten müssen streng auf Weizen, Roggen und Dinkel verzichten. In Deutschland sind aber nur etwa 0,3 Prozent der Bevölkerung davon betroffen, es handelt sich also keineswegs um eine neue Volkskrankheit. Auch die Weizenallergie kommt sehr selten vor: Zwei bis drei Prozent der Bevölkerung leiden unter einer Lebensmittelallergie, nur bei einem Teil davon ist Weizen der Auslöser.

Ob es darüber hinaus eine Glutensensitivität gibt, ist unklar. Eine sichere Diagnosemethode existiert nicht. Versuchspersonen mit vermuteter Glutensensitivität klagen oft auch dann über Beschwerden, wenn sie im verdeckten Experiment glutenfreie Nahrung bekommen. "Deshalb rücken wir immer mehr von der Vermutung ab, dass Gluten die alleinige Ursache für die Beschwerden ist", sagt Walburga Dieterich vom Universitätsklinikum Erlangen. Unter Verdacht stehen jetzt andere Eiweiße, die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) im Weizen, und Kohlenhydrate mit einem noch unhandlicheren Namen: fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole, kurz Fodmaps. Sie stecken nicht nur im Getreide, sondern auch in Blumenkohl, Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch, Früchten, Milchprodukten und Honig – eine entsprechende Diät wäre also recht freudlos. "Ob ATI oder Fodmaps bei empfindlichen Menschen Beschwerden auslösen können, ist aber noch unklar und wird gerade erst erforscht", sagt Dieterich.

6. Schadet Weizen dem Immunsystem?

Stoffe in Getreide erhöhten die Durchlässigkeit der Darmwand, behaupten Anhänger der Paläo-Ernährung. So könnten Bakterien und Bestandteile der Nahrung vom Darm in den Körper gelangen und würden dort das Immunsystem überreizen, was in einer Autoimmunerkrankung enden könne. "Das ist Unfug", sagt Walburga Dieterich. "Zöliakie-Patienten leiden oft an einer erhöhten Durchlässigkeit der Darmwand, bis sie auf Gluten verzichten. Auf Gesunde hat Weizen diesen Effekt nicht."