Wenn es ums Bier geht, verstehen die Deutschen keinen Spaß. Davon zeugt nicht nur der Begriff "bierernst", sondern auch die Tatsache, dass das flüssige Kulturgut zu zwei deutschen "Bierkriegen" (1491 zwischen Görlitz und Zittau, 1895 im westfälischen Münster) und zwei "Bier-Revolutionen" (1844 und 1848 in München) führte. Aktuell sorgt das Bier wieder für Aufsehen. Es geht um nicht weniger als eine Kulturrevolution – nämlich um die Frage, ob das Reinheitsgebot weiterhin Bestand haben soll. Und das ausgerechnet zum 500-Jahr-Jubiläum der Zutatenliste, nach der nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe für die Herstellung erlaubt sind. Vier Zutaten, an denen sich die Geister scheiden.

Dabei stehen sich die Brau-Traditionalisten und die Vertreter der sogenannten Craft-Beer-Bewegung zuweilen unversöhnlich gegenüber. Letztere wollen der oft gescholtenen Geschmackseinfalt großer Markenbiere mit kreativen Rezepturen und – hier lauert der Skandal – Zutaten wie Früchten oder Gewürzen begegnen. Gestritten wird deshalb über historische Brauverfahren, künstliche Zusatzstoffe, technische Hilfsmittel sowie rechtliche und bürokratische Hürden auf Bundes-, Landes- und europäischer Ebene.

Fragt man die Deutschen nach dem Reinheitsgebot, spricht sich eine überwältigende Mehrheit für den Fortbestand der 1516 vom bayerischen Fürsten Wilhelm IV. in Ingolstadt erlassenen Vorschrift aus, wonach "zu kainem Pier merer stuckh dann allain Gersten, Hopffen und Wasser genomen und gepraucht sölle werden" (weil damals der Zusammenhang zwischen Hefe und Gärung unbekannt war, fehlt der Hinweis auf die vierte Zutat in der ursprünglichen Fassung). Über die Hintergründe der Verordnung und ihre Grundidee wissen die Verbraucher jedoch meist nur wenig.

Anders als vielfach behauptet ging und geht es beim Reinheitsgebot nicht allein um Verbraucherschutz. Zwar sollte damit Bierpanschern das Handwerk gelegt werden. Neben den gesundheitsgefährdenden Zutaten sogenannter "Dollbiere", die den Ruf bayerischer Biere ruiniert hatten, sprachen auch wirtschaftliche Gründe für die Brauvorschrift. Die Obrigkeit hoffte durch gesteigerte Produktqualität auf einen florierenden Bierhandel nach dem Vorbild der Hanse – und entsprechende Einnahmen. Außerdem konnte durch die Beschränkung auf Gerste die Versorgung mit Weizen sichergestellt werden, der für die Brotherstellung wichtig war.

Heute ist das Reinheitsgebot vor allem ein großes Werbeversprechen. Im In- und Ausland preisen Brauereien ihre Biere mit der Verheißung an: "gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot". Bilder von sprudelndem Quellwasser, frischen Hopfendolden und kupfernen Sudkesseln machen die Illusion eines naturbelassenen Produkts perfekt.

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 17 vom 14.4.2016.

Für Markus Berberich ist das Reinheitsgebot hingegen nichts als "Folklore". Der Braumeister der Insel-Brauerei Rügen ist Teil jener wachsenden Bewegung, die mit dem Mythos Reinheitsgebot aufräumen will. Denn das Bild, das die Öffentlichkeit vom deutschen Bier vor Augen hat, scheint zu schön, um wahr zu sein.

Die Craft-Beer-Szene versteht Bierbrauen als Handwerkskunst und hat ihren Ursprung in den USA der achtziger Jahre, in einer Zeit, in der wenige Großbrauereien den Markt beherrschten und in der sich das Klischee vom amerikanischen Bier als dünner Plörre verfestigte. Damals begannen Brauer, wieder mit traditionellen Rezepturen wie den obergärigen Pale Ales, Porters und Stouts zu experimentieren (für eine Übersicht siehe Grafik Seite 44). Und sie orientierten sich am deutschen Reinheitsgebot. Von kaum mehr 100 Brauereien im Land stieg die Zahl bis heute auf über 4.000. Craft-Beer hat in den USA mittlerweile einen Marktanteil von elf Prozent.

Rund 35 Jahre nachdem (auch) das Reinheitsgebot den amerikanischen Brauern zu einer neuen Geschmacksvielfalt verholfen hat, wollen ihm nun ausgerechnet deutsche Craft-Beer-Vertreter an den Kragen. Dabei erfreut sich deutsches Bier, das nach dem Reinheitsgebot gebraut wird, im Ausland großer Beliebtheit. Auch im Inland sorgen 1388 Brauereien mit mehr als 5.500 Marken für reichlich Auswahl.

Die Entzauberung des Mythos Reinheitsgebot

Trotzdem: Oliver Wesseloh reibt sich an der Beschränkung auf die vier klassischen Zutaten. Der Hamburger Braumeister ist Inhaber der Kehrwieder Kreativbrauerei und bezeichnet sich selbst als "Bierfreak". Er weiß, was beim Brauen geschmacklich möglich ist: 2013 gewann er die Biersommelier-Weltmeisterschaft. "Problematisch ist, dass wir mit anderen lange für die Bierproduktion verwendeten natürlichen Rohstoffen nicht arbeiten können. Oder nur über Umwege", sagt er. Mehr noch als diese Einschränkungen ärgern ihn aber die ganzen "Schweinereien", die im Einklang mit dem Reinheitsgebot – genauer mit dem seit 1993 geltenden Vorläufigen Biergesetz – stehen und bei der Bierherstellung zum Einsatz kommen.

Da wäre zum Beispiel das Wortungetüm Polyvinylpolypyrrolidon – kurz PVPP. Mithilfe dieser kleinen Kunststoffpartikel werden Trübstoffe aus dem Bier gefiltert, um die Haltbarkeit zu verbessern. Der Einsatz solcher Klärmittel ist laut Gesetz zulässig, wenn sie bis auf "technisch unvermeidbare Anteile" vor der Abfüllung wieder aus dem Bier verschwinden. Letzteres stellt allerdings eine Dissertation infrage, die am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei der Technischen Universität München eingereicht wurde: Ihr zufolge bleibt ein Teil des Plastikgranulats im Bier enthalten. Gleiches gilt übrigens für den technischen Hilfsstoff Kieselgur.

Nun wird PVPP zwar nicht flächendeckend in der Bierherstellung eingesetzt und sogar als Bindemittel für Tabletten genutzt – Panik muss deshalb kein Biertrinker bekommen. Doch für Oliver Wesseloh gibt es noch viele andere Argumente, die den Mythos Reinheitsgebot entzaubern. Umkehrosmose, Farbebier, High-Gravity-Brewing lauten die entsprechenden Fachbegriffe. "Das alles sind hochtechnische Verfahren in industriellen Fertigungsprozessen, die mit handwerklichen Produkten nichts zu tun haben", schimpft Wesseloh und vergleicht den Technisierungsgrad einer modernen Brauerei mit der Brücke von Raumschiff Enterprise. Tatsächlich ist der industrielle Charakter der Bierproduktion für die Unesco ein Argument, das Reinheitsgebot vorerst nicht in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes aufzunehmen.

Derartige Kritik bringt Werner Gloßner nicht aus der Ruhe. Der Hauptgeschäftsführer des Verbands Private Brauereien Bayern legt Wert auf die Feststellung, dass die eingesetzten technischen Hilfsstoffe nicht im Bier bleiben und auch in den kritisierten Verfahren nur mit den vier erlaubten Rohstoffen gearbeitet wird. Ohne die Brauvorschrift drohten hierzulande "Verhältnisse wie in Belgien". Zwar schätze er belgische Brauspezialitäten. "Aber nur, wenn sie mit natürlichen Zutaten hergestellt werden." Dies gelte jedoch nur für einen kleinen Teil des Angebots. Die marktbeherrschenden Brauereien peppten hingegen neutrales Bier mit künstlichen Aromen und Farbstoffen auf und fügten noch ein Stabilisierungsmittel für eine schöne Schaumkrone hinzu. "Will ich in Zukunft aufs Etikett schauen müssen, um zu sehen, welche E-Nummer draufsteht?", fragt Gloßner.

Nach EU-Recht dürfen deutsche Brauer schon jetzt künstliche Zusatzstoffe einsetzen. Noch sind sie zurückhaltend. Doch es ist denkbar, dass vor allem große Brauereikonzerne dazu übergehen könnten, etwa künstliches Hopfenaroma statt des teureren Hopfenextraktes zu verwenden, sobald das Reinheitsgebot ausgehebelt wäre. Das will keiner, sagen Kritiker und Befürworter in seltener Eintracht.

Bei der Frage, in welcher Form der Hopfen ins Bier kommt, endet die Einigkeit allerdings schon wieder: Ins Industriebier kommt Hopfenextrakt, der (abgesegnet vom Reinheitsgebot) mit CO₂ oder Ethanol behandelt ist; kreative Brauer dagegen schwören auf frische Hopfendolden.

"Das Vorläufige Biergesetz ist nicht EU-konform"

Einer, der zwischen den Welten der Großbrauereien und der Craft-Beer-Szene wandelt, ist Thomas Kunst. Der Braumeister arbeitete mehr als 20 Jahre bei Beck’s in Bremen, ehe unter seiner Ägide die fast in Vergessenheit geratene Hamburger Ratsherrn-Brauerei wiederbelebt wurde. Er hat miterlebt, wie die Nuancen einzelner Biersorten nach und nach dem Massengeschmack geopfert wurden. Heute widmet er sich wieder den feinen Geschmacksnoten. Im Rahmen des Reinheitsgebots zaubert er durch den Einsatz von speziellen Hefen, besonderen Malzen und Aromahopfen allerlei Fruchtnoten ins Bier, ohne dass es je mit Obst in Kontakt gekommen ist. Aber auch er würde gern mit anderen Zutaten experimentieren. Fragt man Kunst deshalb, ob das Reinheitsgebot abgeschafft gehört, denkt er einen Moment nach. "Manchmal frage ich mich, warum eigentlich nicht", sagt er dann. "Lassen wir doch den Verbraucher entscheiden." Wer bewusst genießen möchte und es sich leisten kann, greift zum handwerklich hergestellten Bier aus natürlichen Zutaten, den anderen bleibt ein geschmacklich einwandfreies Kunstprodukt. Bei diesem Gedanken erinnert er sich dann aber doch an seine Brauerehre: "Ich will das Reinheitsgebot nicht kippen." Das sei etwas sehr Wertvolles. Er würde sich jedoch wünschen, dass größerer Wert auf natürliche Zutaten gelegt wird.

Oliver Wesseloh schwebt gar ein Natürlichkeitsgebot vor, das das Reinheitsgebot ersetzen könnte. Sein bayerischer Widersacher Gloßner verweist derlei Überlegungen mit Hinweis auf die Komplexität europäischer Gesetzgebungsverfahren ins Reich der Utopien. Auf das Stichwort "Europa" hat Wesseloh nur gewartet und fährt schweres Geschütz auf. "Was wir hier in Deutschland als Vorläufiges Biergesetz haben, ist nicht EU-konform", sagt er. "Wenn nur ein einziger Brauer vor den Europäischen Gerichtshof zieht, ist das Reinheitsgebot Geschichte." Noch hat kein Brauer den mühsamen Weg nach Luxemburg auf sich genommen – aber es könnte durchaus passieren. Ob er selbst plane zu klagen, lässt Wesseloh mit dem mehrdeutigen Hinweis auf seinen "sehr guten Verwaltungsrechtsschutz" offen.

Aber sind juristische Auseinandersetzungen überhaupt notwendig? Das hängt von Menschen wie Christa Lindemann ab. Sie ist bei der Hamburger Behörde für Gesundheit und Verbraucherschutz (BGV) zuständig für "besondere Biere". Hinter dieser Bezeichnung aus Paragraf 9 Absatz 7 des Vorläufigen Biergesetzes verbirgt sich ein Schlupfloch für jene Biere, die nicht dem Reinheitsgebot entsprechen. Die Ausnahmeregelung soll laut Gesetzestext "sog. Spezialitäten ermöglichen, bei denen ... die Mitverwendung gewisser anderer Stoffe notwendig ist, die dem Bier einen besonderen Charakter ... verleihen". Dazu gehören traditionelle, oft lokale Biersorten wie Leipziger Gose oder Berliner Weiße, die im Zuge des Craft-Beer-Trends eine Renaissance erleben.

Bei der Umsetzung mangelt es jedoch an einer bundesweit einheitlichen Regelung – und vielerorts an Erfahrungswerten im Umgang mit den entsprechenden Anträgen. So teilt die Hamburger BGV mit, dass in der Vergangenheit keine Anträge gestellt wurden. Erst vor einigen Wochen gingen die ersten Anfragen bei der Behörde ein – von Thomas Kunst und Oliver Wesseloh.

Lindemanns Kollegen in Mecklenburg-Vorpommern sind da schon weiter. Bei ihnen hat Markus Berberich von der Insel-Brauerei bereits drei Anträge auf "besondere Biere" gestellt. Alle wurden bewilligt. Dass er nun Biere brauen darf, denen Kreide oder zerhackte Whiskyfässer zugesetzt werden, zeigt, welch großen Spielraum die Behörden den Braumeistern zugestehen können.

Berberich spricht von einem "relativ unbürokratischen" Prozedere und kann mit der Ausnahmeregelung im Vorläufigen Biergesetz "wunderbar leben". Eine Gesetzesänderung oder gar eine Abkehr vom Reinheitsgebot hält er für überflüssig. Die beiden Hamburger Braumeister hoffen nun ihrerseits darauf, dass die Behörde mit positiven Bescheiden aufwartet – und die Möglichkeiten zur kreativen Entfaltung erhöht. Abgesehen davon würde Kunst sich wünschen, dass die nur für das jeweilige Bundesland geltenden Genehmigungen künftig bundesweite Gültigkeit besitzen.

Von solchen Hoffnungen sind die bayerischen Craft-Beer-Brauer weit entfernt. Denn im Freistaat gilt die Ausnahmeregelung für "besondere Biere" nicht. Die Brauerei Camba Bavaria aus Truchtlaching probte den Aufstand und braute bis 2014 verbotenerweise ein "Milk Stout". Das zuständige Landratsamt untersagte jedoch den Verkauf wegen Täuschung der Verbraucher und wegen der Zutaten, die nicht im Einklang mit dem Vorläufigen Biergesetz stünden: Röstgerste, Haferflocken, Laktose. Kurioserweise lag für den Zoll mit dem internationalen Bierstil "Stout" ein Bier im Sinne des Biersteuerrechts vor. Biersteuer hätte die Brauerei also zahlen müssen – aber ihr Bier nicht "Bier" nennen dürfen. So weit kam es nicht. Das Milk Stout musste weggeschüttet werden.

Kein Wunder, dass selbst unter den traditionsbewussten bayerischen Brauern der Unmut über die bestehende Regelung wächst und eine Diskussion um die aktuelle Rechtslage in Gang gekommen ist. Ob das Reinheitsgebot in Form des seit 23 Jahren Vorläufigen Biergesetzes weit über das 500-Jahr-Jubiläum hinaus bestehen bleibt, ist fraglich. Der Deutsche Brauer-Bund gibt sich allerdings überzeugt: "Das Reinheitsgebot wird immer Bestand haben. Entweder als Gesetz wie jetzt in Deutschland oder als freiwillige Selbstverpflichtung."

Solange hierzulande nicht Speichel für die Bierherstellung genutzt wird wie in den Anden, sollte man die Frage nach dem Fortbestand des Reinheitsgebots vielleicht nicht allzu bierernst nehmen.