Peng, schon ist das Hemd bekleckert; der Professor grinst. Er hat gerade eine seiner Flaschen geöffnet. Kaum ist der Kronkorken vom Flaschenhals, spritzt ein Brei aus Hefe und Schaumwein meterweit über den Hof. Was nach Kiez-Party aussieht, ist eine bewährte Methode, die Hefe vom Wein zu trennen. So machten das früher auch die Winzer in der Champagne.

Was wir jetzt kosten, ist kein Champagner, aber in derselben Liga. Ein feinperliger, knochentrockener Wein, der nach Veilchen duftet und etwas salzig schmeckt. Venturelli nimmt das Lob für seinen 2011er mit knurrigem Stolz entgegen: "Klar schmeckt der, sonst hätte ich ja wohl meine Arbeit schlecht gemacht." Er zieht an seiner Zigarette und füllt noch einmal die Gläser; ist ja schon beinahe Mittag. So geht das eine Weile: 2009, 2006, 2005. Peng, peng, peng – ein Hoch auf den Lambrusco!

Man kann diesen Artikel leider nicht schreiben, ohne das Wort zu verwenden, dessen bloße Erwähnung stechende Schmerzen in die Schläfen treibt. Es weckt Erinnerungen an herumgereichte Zweiliter-Korbflaschen auf der Spanischen Treppe, rote Flecken auf der hellen Hose und das Elend am Morgen danach. Kein anderer Wein ist weltweit so gefürchtet wie der Lambrusco. Ein Rotwein mit Kohlensäure und meistens auch mit Zucker – verstößt das nicht gegen alle Regeln des guten Geschmacks? Wer versucht, seinen Ruf zu retten, muss verrückt sein. Man trifft jedenfalls erstaunliche Menschen, wenn man zu seinen Wurzeln nach Oberitalien reist.

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 43 vom 13.10.2016.

Der Professor

Lambrusco ist nicht die Sorte Wein, die man beim Winzer kauft. Sollte man sich seine Heimat vorstellen, dann wäre das wohl eine Fabrik im Nirgendwo, die den Blubberkram hektoliterweise auf den Weltmarkt pumpt, bis nach ganz unten im Regal der heimischen Discounter. Vincenzo Venturellis Betrieb passt nicht ins Bild: eine Garage unter Birnbäumen im Hinterland von Modena. Vor der Tür liegen eine Autobatterie und ein riesiger Schmiedehammer; auf dem Nachbarhof schreit ein Esel. Der Professor empfängt den Besucher im Unterhemd. Als Gürtel hat er ein Gummiband um seine Hüften geknotet. Die Rolle des ruppigen Landmanns macht ihm sichtlich Freude ("Möchtest du Wasser? Da ist der Schlauch").

Venturelli war früher Lehrer; daher stammt der Ehrentitel. Konkurrenten streuen das Gerücht, man habe ihn entlassen, weil er mal ein Buch nach einem Schüler geworfen habe. Das ist zumindest gut erfunden, denn Schwung hat dieser Mann. Flink wie ein Kaninchen schlägt er sich durch das Unterholz des Rebgartens vor seiner Tür. Da wachsen nicht nur die typischen Lambrusco-Trauben Sorbara und Salamino, sondern auch allerlei kuriose Sorten, manche nur Kerne mit Schale darüber, andere groß wie Pflaumen. Sie sind prall und heiß von der Sonne. "Pflück dir ruhig ein paar. Die haben seit zwanzig Jahren keine Chemie gesehen."

Als der Professor damals aufs Land zog, war Lambrusco ein Industrieprodukt auf dem Höhepunkt seines Erfolgs. Venturelli wollte herausfinden, ob die Natur es nicht besser kann. Darum baut er seinen Wein mit vielen Ideen, aber wenig Technik aus. Den winzigen Ertrag verkauft er in Flaschen ohne Etiketten an seine Fans, darunter nicht wenige Winzer. Lambrusco – ein Naturprodukt? Das muss man erst einmal verdauen. Diese Trauben erscheinen so unwirklich wie Nudeln frisch vom Baum.

Die dicke Emilia

Es gibt also guten Lambrusco, und er kommt zum großen Teil aus den Dörfern um Modena. Ist es etwa so, dass die Modeneser ihre besten Flaschen selber trinken und nur den Ramsch exportieren? Leisten könnten sie es sich; die Stadt ist reich. Die berühmtesten Sportwagenbauer des Landes liegen gerade mal einen Tritt aufs Gaspedal entfernt. Wer im Herbst durch Modena geht, findet ein Bilderbuch-Italien mit Palästen und Springbrunnen, mit dramatisch überschatteten, asymmetrischen Plätzen. Das Klackern hoher Absätze hallt in den Gassen der Vespa-freien Altstadt; und die alten Herren in den Cafés rufen Frauen tatsächlich "Bellissima!" nach.

Die Emilia-Romagna hat das Glück, dass die meisten Urlauber sie bloß überfliegen auf dem Weg in die Toskana. Aber zumindest mit dem Gaumen war jeder schon einmal hier. Balsamessig, Parmesan, Parmaschinken – alles aus der Region. Und von allem bekommt man reichlich, wenn man in Modena einkehrt. Bloß der örtliche Wein läuft ein wenig bescheiden nebenher. "Och ja, wir trinken den schon ganz gerne", versichert einem jeder Modeneser. Aber man sieht selten, dass jemandem dabei die Augen leuchten.