Soll man Kartoffeln vor dem Kochen schälen oder nicht? Das ist zum einen eine Frage der Bequemlichkeit: Schält man lieber vor dem Kochen oder danach, oder isst man die Pelle gleich mit? Es ist aber auch eine Frage des Geschmacks – Pellkartoffeln schmecken intensiver als Salzkartoffeln. Und wenn man nach dem Nährwert fragt, ist die Antwort eindeutig.

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 46 vom 3.11.2016.

Schon der "kartoffeligere" Geschmack der Pellkartoffel zeigt, dass die Schale beim Kochen als Barriere wirkt, die verhindert, dass die Knolle ihre Geschmacks- und Nährstoffe ans Wasser verliert. Das ist durchaus messbar, etwa am Beispiel von Vitamin C. Davon enthalten die Knollen eine Menge. Mit 300 Gramm Kartoffeln kann ein Erwachsener seinen Tagesbedarf decken – sofern das empfindliche Vitamin nicht durch Lagerung oder Zubereitung verloren gegangen ist.

Eine Publikation der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (die inzwischen im Max-Rubner-Institut aufgegangen ist) beschrieb 1999 das Schicksal dieses Vitamins: Eine frisch geerntete Kartoffel enthält etwa 20 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm. Nach ein paar Monaten Lagerung ist davon nur noch ein Drittel vorhanden. Was uns hier interessiert, ist der Verlust durch die Zubereitung: Beim Kochen ohne Schale geht etwa die Hälfte des Vitamins verloren, bei der Pellkartoffel sind es nur etwa 20 Prozent. Ganz schlimm ist es, wenn man die nackte Salzkartoffel noch stundenlang warm hält, wie es in vielen Kantinen passiert: Dann verliert sie noch einmal 80 Prozent des Vitamins C, die Pellkartoffel hingegen nur 16 Prozent.

Die Kartoffel hat aber nicht nur gute Inhaltsstoffe, sondern auch schädliche, vor allem die sogenannten Glykoalkaloide. Während die Vitamine gleichmäßig in der Knolle verteilt sind, sitzen diese Giftstoffe vor allem in der Schale, werden aber beim Kochen ausgewaschen. Von einer Pellkartoffel ohne grüne Stellen droht keine Vergiftungsgefahr. Das Kochwasser sollte man allerdings anschließend weggießen.

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