Zutaten für das Basis-Omelett:

6 Eier, weißer Pfeffer, Salz, Butter, 1 Schalotte, Tabasco, Worcestersauce, Sonnenblumen- oder Maisöl

Eier verquirlen, mit Fett erhitzen, rechtzeitig vom Herd nehmen und falten. Simpel. Aber wir wollen ja nicht simpel, sondern fein, und da gibt es einiges zu bedenken. Beginnen wir mit dem Basisrezept; die Mengenangaben gelten für ein Omelett, das sich zwei Personen teilen.

Pfanne auf kleinste Hitze, weißen Pfeffer hineinmahlen, damit er sein Aroma entfaltet. Ich hacke eine Schalotte sehr fein, gebe einen guten Esslöffel Butter (nicht Öl) in die Pfanne; sobald die Butter zerschmolzen ist, rühre ich die Schalotte hinein. Sie darf nicht braun werden; ist sie glasig, ziehe ich die Pfanne vom Herd.

Währenddessen trenne ich sechs Eier. Warum trennen? Weil ich erst das leicht gesalzene Eiweiß schlage, bis obenauf ordentlich Schaum schwimmt, für die Konsistenz. Ins Eigelb gebe ich einen Schuss Tabasco, einen Schuss Worcestersauce und einen guten Esslöffel Sonnenblumen- oder Maisöl, ebenfalls für die Konsistenz. Schlagen. Danach verrühre ich Weiß und Gelb gut miteinander. Die Tradition fordert just das Gegenteil, nämlich Weiß und Gelb werden nicht getrennt, sondern so vorsichtig mittels einer Gabel vermischt, dass Schlieren sichtbar bleiben. Nun, probieren Sie beide Methoden aus!

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 12 vom 16.3.2017.

Manche ziehen das reine Eiweiß vor, mir ist das zu mager. Andere geben zusätzliche Eigelbe hinein, um das Omelett anzureichern – kann man tun, ich finde aber die natürliche Balance aus Weiß und Gelb perfekt. Was ich ebenfalls nicht beifüge, sind Mehl oder Milch. Die ergeben Gerichte, die eher Pfannkuchen oder Rührei sind.

Die Pfanne bleibt immer noch auf kleinster Hitze, nur eine kleine Kelle des angerührten Eis kommt hinein. Das ergibt einen wenige Millimeter dicken Film. Nach kurzer Zeit runter vom Herd und warten, bis sich die Wärme an die Oberfläche gearbeitet hat und das Ei stockt. Dann mit dem Spatel zu einem Halbmond einklappen, und nun der Trick, ich kenne ihn aus Japan: wieder eine Kelle in die Pfanne, den Halbmond leicht mit dem Spatel anheben und das flüssige Ei auch unter den Mond laufen lassen. So verfahren Sie mehrere Male; der letzte Halbmond wird seinerseits quer halbiert, damit es zwei Portionen werden. Die Mühe lohnt sich. Das Omelett besteht aus feuchten Schichten und sieht aus wie ein Baumkuchen, außerdem können Sie mit den Schichten experimentieren; wie, das erfahren Sie in den folgenden Kolumnen.

Das Basis-Omelett ist bereits ein komplettes Gericht, aber Sie können noch etwas für den Geschmack tun: es erstens mit einer Messerspitze Butter überglänzen und zweitens etwas Frisches danebenlegen, ein paar Späne rohe Zucchini beispielsweise, die eine Spur Zitronensaft, Salz und Pfeffer mitbekommen haben.