Speck und Käse sind klassische Beigaben der Omelettküche. In gröberen Zubereitungen finden sich dicke Speckwürfel, und beim Essen entstehen Käsefäden. Wir gehen anders vor.

Zunächst der Speck. Entweder schneide ich sehr dünne Scheiben durchwachsenen Speck. Die lege ich mit wenigen Tropfen Öl (das hilft, den Speck gleichmäßiger zu braten) in die kalte Pfanne und erhitze sie auf kleinster Flamme, bis der Speck ausgelassen ist. Die herrlich mürben (nicht: schwarzen!) Streifen lege ich sodann aufs Küchenkrepp. Sie kommen später aufs Omelett.

Oder ich brate Würfel, nach der gleichen Methode – und dann hacke ich die auf dem Krepp getrockneten Würfel zu einer Art Speckpulver. So fein es irgend geht. Das Pulver wird übers Omelett gestreut. Beide Verfahren setzen voraus, dass der Speck viel Zeit hat. Beginnen Sie seine Zubereitung, bevor Sie sich den anderen Dingen widmen – die Zeit reicht dann aus. Für die zweite Variante gibt es zum Speck eine Alternative. Brot: Sie nehmen irgendeines mit feiner Krume, entrinden und frittieren es kurz. Anschließend zum Entfetten aufs Küchenkrepp und zu Pulver verarbeiten.

Nun der Käse. Ich benutze meist Parmesan. Den reibe ich, statt ihn in Streifen zum Omelett zu geben. Und da ich ja nach der japanischen Halbmond-Methode arbeite, also stets nur eine kleine Kelle Eiermasse in die Pfanne gebe, falte, dann wieder eine Kelle usw. (siehe unten), kann ich ihn zwischen eine der Schichten streuen. Noch raffinierter: mit einem Eigelb vermischen und die Masse auf einer Schicht verteilen. So wird Ihr Baumkuchen-Omelett interessanter. Sie können auch zerbröselten Roquefort verwenden, Comté, Cantal, Ziegenkäse – es kommt auf das feine Verteilen zwischen den Schichten an.

Alles das ruft nach Ausgleich, nach Frische und Säure. Da wählen Sie am besten ein Gemüse der Jahreszeit; oder Karotten, die gehen immer. Etwas klein geschnittene Frühlingszwiebel (nur das Weiße!) über das Ganze gestreut, balanciert den Geschmack zusätzlich aus.

Zum Gelb des Omeletts passen Rot und Grün. Sie können beispielsweise gekochte Erbsen mit Olivenöl und Parmesan zu einer Art Pesto vermischen und dann daraus Kreise oder kleine Kugeln formen, die neben dem Omelett liegen. Ein paar zerdrückte Körnchen roten Pfeffers darüber oder Piment d’Espelette, und fertig. Sie können auch die grünen Kugeln in Speckpulver oder dem oben beschriebenen Brotpulver wälzen.

Garnitur:

2 EL Speckwürfel, Parmesan, frische Erbsen, Olivenöl, schwarzer Pfeffer, roter Pfeffer, Frühlingszwiebel

Zutaten für das Basis-Omelett (2 Personen):

6 Eier, weißer Pfeffer, Butter, 1 Schalotte, Salz, Tabasco, Worcestersoße, Sonnenblumen- oder Maisöl

Basisrezept:

Butter, Pfeffer, Schalottenwürfel anschwitzen; Eier trennen, Eiweiß salzen und schlagen; Öl, Tabasco und Worcestersoße ins Eigelb und schlagen; die Massen mischen; dünne Eimasse-Schicht in der Pfanne leicht stocken lassen, mit Spatel falten und nächste Schicht auf dem ganzen Pfannenboden verteilen, wieder falten et cetera.