Das Schwein weist den Weg. Es ist kein echtes, was man hier dazusagen muss. Denn unten, im Delta Fleischmarkt auf dem alten Schlachthof, gibt es Tier in vielen Erscheinungsformen. Doch wer die Treppe zum angeschlossenen Bistro findet, betritt eine Gegenwelt: leuchtend weiß eingedeckte Tische, zwei Tücher übereinander. Darauf spitz aufgefaltete Servietten, teure Messer und vier Sorten Salz. So hat man sich in ferner Vergangenheit ein feines Lokal vorgestellt.

Das Delta Bistro ist ein Wiedergeheimtipp – vor einer Weile hoch im Kurs bei konservativeren Fleischessern, dann etwas ins Abseits geraten gegenüber den neuen Gourmet-Grillhäusern. Doch während man dort für ein Steak leicht 50 Euro bezahlt, genießt man hier die Vorzüge eines Outlets. Und eine Menge Erfahrung. Dry aged war hier schon im Angebot, als das Wort noch kein Mensch kannte.

Viele Kunden sind offenbar aus der Lebensmittelbranche. Der Mann am Nebentisch erzählt seinem Kollegen: "Dann sag ich immer mein Sprüchlein auf: 'Probieren Sie doch mal!' " Er selbst probiert derweil einen Spitzenrotwein; auch den gibt es hier nämlich zum Vorzugspreis.

Dies ist, der Einrichtung zum Trotz, kein Ort für ein Kerzenscheindinner. Sein Charme liegt eher in dem stillen Einvernehmen, dass jeder, der hier einkehrt, irgendwie Bescheid weiß und dass man darum keine Show abziehen muss. Die Kellner sind von einer schulterklopfenden Herzlichkeit, wie man sie eher aus dem Ruhrgebiet kennt: "Ja, klar", "Kein Ding", "Kriegt ihr sofort". Einer punktet mit Menschenkenntnis: "Der junge Mann hat Hunger, hm?"

Schon die Vorspeisenplatte ist geeignet, dem gründlich entgegenzuwirken. Viel Auswahl, leider auch mit Dingen, die anscheinend aus dem Kühlregal im Erdgeschoss stammen. Peperoni mit Frischkäsefüllung, Datteln im Speckmantel. Der wässrige Tomatensalat mit dem Pesto-Dressing überzeugt so wenig wie die säuerliche Garnitur aus Gewürzgurken und Oliven. Das Kalbstatar unter der Avocadocremekrone schmeckt sauber, mehr aber auch nicht. Am meisten überzeugen erstaunlicherweise der frische Thunfisch und die genau gebratene Jakobsmuschel.

Selber schuld, denkt sich der Gast. Im Steakhaus kommt man gleich zur Sache, her mit dem T-Bone-Steak. Die Beilagen sind okay. Ein solides Kartoffelgratin, eine herzhafte Pfeffersauce. Das Fleisch – tja. In der Kochschule würde es punkten. Es ist zart gereift und nach allen Regeln der Kunst so gegart, dass selbst dort, wo es rare gegart ist, kein Tropfen Fleischsaft austritt. Aber es hat keinen Charakter.

Der Kellner erklärt, wie schwer es ist, diesen Effekt zu erzielen: erst auf den Grill, dann in den Konvektomaten, unter den Salamander und noch mal auf den Grill. Gegenprobe: Rinderfilet, andere Herkunft, andere Garstufe. Wieder nichts zu meckern, aber man vergisst es sofort. So geht es vielleicht auch dem Koch, der gerade sein zehntausendstes Steak zubereitet, obwohl er schon beim hundertsten alles wusste, was es zu lernen gab. Beim nächsten Mal bestellt man Fisch, vielleicht weckt ihn das auf.

Delta Bistro, Lagerstraße 11, Karolinenviertel. Tel. 43 161 36, www.delta-hamburg.de. Geöffnet montags bis freitags von 12 bis 23 Uhr, samstags von 18 bis 23 Uhr. Hauptgerichte um 30 Euro