Ein gelungenes Omelett ist innen feucht. Wozu braucht es also eine Sauce? Nun, hin und wieder macht sie Freude. Etwa als geschmacklicher Akzent, dekorativ quer über den Teller gespritzt. Oder auch, um eine Beilage zu aromatisieren, Champignons beispielsweise. Unerlässlich ist sie geradezu, wenn Sie Wachtelbrüstchen neben das Omelett legen – und das sollten Sie unbedingt einmal tun. Diese Beilage ist einen Exkurs wert.

Ich empfehle den Kauf von einer küchenfertigen Wachtel pro Person. Sie lösen am Vorabend die Brustfilets heraus, zerhacken den Rest, rösten ihn mit ein wenig Suppengrün an, löschen mit einem halben Glas ordentlichen Rotweins ab, füllen mit Wasser auf, werfen ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner, zwei zerdrückte Wacholderbeeren sowie eine Prise Salz hinein und lassen das Ganze eine Dreiviertelstunde lang köcheln. Anschließend durch ein Tuch passieren. Am nächsten Morgen, wenn Sie das Omelett zubereiten, kochen Sie den so entstandenen Fond ein, bis er fast wie Sirup aussieht, das heißt dann Glace.

Die Wachtelbrüste werden enthäutet (Feder- und Knochenreste entfernen!) und leicht bemehlt. Schnell in Butter anbräunen – nicht durchbraten – und an einem warmen Ort ruhen lassen, während Sie das Omelett fertigstellen. Sie werden mitsamt der Glace neben ihm angerichtet. Ein kleines Stück gepfefferter Stopfleberterrine neben den Wachtelbrüsten wäre der Höhepunkt.

Auch ohne Fleischbeilage ist eine Glace aus Geflügel- oder Kalbsfond ein Segen für Ihr Omelett. Verzichten Sie aber auf fertige Fonds aus dem Ladenregal. Sie führen zu keinem guten Ende. Kochen Sie lieber aus Hühnerkarkassen oder aus Kalbsknochen mit passendem Fleisch einen großen Topf Fond, und frieren Sie ihn portionsweise ein. Das macht wenig Arbeit, ja lässt sich geradezu nebenher erledigen. Achten Sie bei der Zubereitung des Fonds darauf, nicht zu viele Möhren zu verwenden, denn wenn Sie ihn später konzentrieren, könnte die Glace aufdringlich süß schmecken. Dekorieren Sie das Omelett mit ihr, und streuen Sie etwas Passendes darüber: ein wenig Fleur de Sel oder zerdrückten roten Pfeffer, fein gewiegte Petersilie, auch Streifen von Lauchzwiebeln oder Radieschenspäne sind geeignet.

Sie können die Sauce mit Estragon oder Pilzfond aromatisieren, da freut sich das Omelett. Oder den Fond mit Sahne einkochen, anstatt ihn zur Glace zu machen. Passt gut zum Ei, gibt dem Gericht aber eine gewisse Schwere. Wollen Sie das? Wenn ja: nur zu! In diesem Fall bietet es sich an, feinblättrig geschnittene, eventuell angedünstete Champignons in die Sauce zu tun. Von Béchamelsauce rate ich ab, sie macht aus dem Omelett eine unpassend wuchtige Speise. Über Tomatensauce werden wir reden, wenn die Saison gekommen ist.

Garnitur: 2 Wachteln, Suppengrün, Rotwein, schwarzer Pfeffer, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Mehl, Butter, zwei Radieschen.

Zutaten für das Basis-Omelett (2 Personen): 6 Eier, weißer Pfeffer, Butter, 1 Schalotte, Salz, Tabasco, Worcestersauce, Sonnenblumen- oder Maisöl.

Basisrezept: Butter, Pfeffer, Schalottenwürfel anschwitzen; Eier trennen, Eiweiß salzen und schlagen; Öl, Tabasco und Worcestersauce ins Eigelb und schlagen; die Massen mischen; dünne Eimasse-Schicht in der Pfanne leicht stocken lassen, mit Spatel falten und nächste Schicht auf dem ganzen Pfannenboden verteilen, wieder falten et cetera