Kennst du das Land, wo die Zitronen süß sind? Wo die Leute lächeln, wenn du beim ersten Mal nur zögerlich hineinbeißt, weil du meinst, das sei doch wohl ein Scherz auf deine Kosten? Und du dann merkst: Sie sind so reif, dass sie schmecken wie essbare Limonade.

Das Land heißt Peru, und es war bis jetzt für die meisten nicht gerade ein Sehnsuchtsort. In der Fantasie formt sich nur ein Zerrbild aus Machu Picchu, Panflöten, Ponchos. Dann steht man in Lima, sieht nichts dergleichen, aber auch sonst wenig Schönes. In der City vor allem Beton mit Kolonialvillen dazwischen. In den Vororten unverputzte Ziegel, gern beklebt mit längst nicht mehr aktuellen Wahlplakaten. Dahinter fangen dann die Wellblechdistrikte an. Man hört das Hupen der Kleinwagen in den verstopften Straßen, die Pfiffe der Verkehrspolizisten, die Rufe der Fußgänger, die mit Grund um ihr Leben bangen. Doch es gibt einen Sinn, der einem diese Stadt aufschließt und dazu das ganze Land.

Die Reise beginnt in der Mitte, im Restaurant Central. Das heißt mit Recht so, obwohl es am Rand der City liegt und Lima am Rand von Peru. Der Name steht nicht an der Tür. Wer hier essen will, hat vor Monaten reserviert. Drei Stunden später taumelt man durch diese Tür wieder hinaus, unfähig zu beschreiben, was man da gerade erlebt hat. Die meisten der 17 Gänge klingen wie ausgedacht: Kräcker von der Luftkartoffel auf Langkoriander. Flussschnecke, versteckt im Blatt einer mit Kakao bestäubten Urwaldranke. Baumtomate mit pulverisiertem Alpakaherz. Kein Mensch, der Peru nicht kennt, hat so etwas jemals gegessen.

Das Erstaunlichste an dem Menü: Es folgt einer peniblen natürlichen Ordnung. Am Rand der Speisekarte stehen Zahlen – keine Preise, sondern Höhenangaben. Aus diesen Lagen stammen alle Zutaten des jeweiligen Gerichts. Null Meter: die obszöne Jodigkeit eines Seeigels auf Pepinomelonencarpaccio und Schwertmuschelschaum. 3.700 Meter: die besagte Süßzitrone mit Perlen aus Bergseebakterien, die paradoxerweise schmecken wie bittere Medizin.

"Wir sind ein armes Land", sagt Virgilio Martínez, der Chef des Central. "Aber wir sind reich an Kontrasten. Der Amazonas, das Hochland oder hier, die Küste: Diese Regionen haben nichts gemein, ihre Küchen ebenso wenig. Das wollen wir den Leute zeigen, wir scheuchen sie durch Peru."

Ein Spitzenkoch als Reiseleiter – wie kommt jemand auf so etwas? Durch eigene Entbehrung. Martinez ist Ende 30. In seiner Jugend blieb man daheim, aus Angst vor den Mordkommandos der Guerilla Leuchtender Pfad. "Gut gegessen haben wir damals schon. Wie willst du dich sonst bei Laune halten, wenn es am Strand zu gefährlich ist und im Fernsehen nur Blödsinn läuft? Aber wir hatten keine Ahnung, was unser Land zu bieten hat."

Als in den neunziger Jahren der Terror endete und die Touristen kamen, erkundeten auch viele junge Köche erstmals die fremde Heimat. Andere kehrten aus Gourmetrestaurants in Spanien oder Frankreich zurück und gingen mit neuer Technik an die alten Rezepte. So entstand die cocina novoandina, die peruanische Nouvelle Cuisine. Mit den Jahren erfasste sie das Land. Auf den Märkten verzigfachte sich die Auswahl an Gemüse. Wirte strichen Steak und Pizza von ihrer Speisekarte. Angehende Ärzte oder Ingenieure warfen ihr Studium hin, weil sie es cooler fanden zu kochen. Die besten von ihnen wurden Stars, bekannt wie Spitzensportler. Ganz vorn dabei: der schmale, jungenhafte Virgilio Martínez. Eben erst wählte eine internationale Jury sein Central zum fünftbesten Restaurant – nicht des Landes, sondern der Welt.

In der Küche spielen sich unglaubliche Szenen ab. Gäste stürmen einfach hinein, stellen sich winkend zwischen die Köche; ein Kellner muss fotografieren. Der Chef hat sich für das Gespräch in den Hinterhof geflüchtet, wird aber bald gestellt. Eine Frau küsst ihn auf die Wange, dankt für die "Offenbarung". Martinez versteht den Überschwang: "Wir Peruaner haben uns so lange für unser Land geschämt. Jetzt haben wir etwas, worauf wir gemeinsam stolz sein können."