Essen ist etwas für Theoretiker geworden. Das beginnt schon bei der Herstellung. Die Bauern müssen sich entscheiden, wie sie produzieren: Bio, Demeter oder doch eher Prix Garantie? Und es endet beim Einkaufen. Die Vegetarier und die Veganer, die Gesunden und die Allergiker, die Anthroposophen und Hipster, sie wollen, dass das Gemüse zu ihrem Lifestyle passt, saisongerecht ist, aus der Region kommt, gut aussieht und natürlich auch noch gut schmeckt.

Matthias Hollenstein, 30, wurde Landwirt, weil er dieser Lebensmittelindustrie nicht mehr traute. Weil er das Gefühl hatte, was er kauft, ist nicht gut, schmeckt ihm nicht, macht ihn krank. Er wollte ausbrechen aus einem System, das unter anderem zur Folge hat, dass viele Bauern ihre Böden auszehren und kaputt nutzen.

Die intensive Landwirtschaft führte in den vergangenen Jahren dazu, dass Unmengen an fruchtbarem Boden zerstört wurden – nicht nur in der Schweiz. Die UN warnten 2015 in einem Bericht, dass die Bodenerosion Millionen von Menschen in die Flucht treiben könnte, weil die heimische Landwirtschaft sie nicht mehr ernähren kann.

Matthias Hollenstein beschäftigte sich lange Zeit mit den Folgen von konventioneller Landwirtschaft, mit Labels, Ideologien, Reglementen. Dann entschied er sich, eine eigene Marke zu gründen: Slowgrow. Seither hält sich Hollenstein nur noch an seine eigenen Regeln. Sie alle drehen sich um gesunde Böden.

Es ist ein Dienstagnachmittag im Juni, knapp 30 Grad, Hollenstein beschreitet eines seiner Felder in Kempraten am Zürichsee. Die Beete sind in Reihen angelegt, auf kleinen Holztafeln steht, was er gepflanzt hat: Zwiebeln, Rüebli, Kohlrabi. Sehen kann man das Gemüse aber kaum. Der Boden ist bedeckt mit Holzschnitzeln und Laub. Hollenstein gräbt seine Hand in die Erde, um zu zeigen, wie feucht es unter der Oberfläche ist, wie frisch der Humus riecht. Er ist stolz, wie viele Tiere sich hier eingenistet haben, Wildbienen etwa, Hummeln, Würmer und sogar Blindschleichen.

Das Feld ist das Resultat eines Experimentes, das vor fünf Jahren begann. Der Polymechaniker und Konstrukteur hatte sich entschieden, aus seinem bisherigen Berufsleben auszusteigen und eine Lehre als Landwirt zu machen. "Ich war kurz davor, ein Bürokrüppel zu werden. Dann packte mich die Sehnsucht nach Natur", sagt Hollenstein. Er habe entschieden, seine Kreativität nicht mehr für die Produktion von Plastikteilen einzusetzen, sondern auf dem Feld.

Als Hollenstein auf dem Beeren-und-Obst-Biohof seines Lehrmeisters zu arbeiten begann, sah er aber überall, wovon er sich eigentlich abwenden wollte: Plastik. Zum Beispiel auf dem Boden unter den Beeren. "Ich war entsetzt und habe meinen Chef gefragt, ob wir das nicht ändern können." Der habe geantwortet: Wenn du das kannst, gerne.

Der Lehrbetrieb wurde für Hollenstein zu einem Freiluftlabor. "Ich habe den Hof meines Lehrmeisters völlig auf den Kopf gestellt", sagt er. Der Neobauer begann mit dem, was heute seine Philosophie ist. Anstatt die Böden mithilfe von Plastik vor Unkraut zu schützen, verwendet er dafür organisches Material: Holzschnitzel, Laub oder Grasschnitt. Diese Abdeckung, der Mulch, schützt den Boden vor Nässe und Hitze. Es ist eine traditionelle Methode mit einem nützlichen Nebeneffekt: Im Laufe der Zeit entsteht Humus, ein natürlicher Dünger, der CO₂ aus der Atmosphäre bindet – was sich wiederum positiv auf das Klima auswirkt.

Heute hat Hollenstein sein eigenes Unternehmen. Ein Hof fehlt ihm zwar, dafür hat er Land, das er bepflanzen kann. Etwas mehr als zwei Hektar von einem Bekannten, 1,5 Hektar von seinem Onkel, der auch Bauer ist, sowie kleinere Flächen von seinem ehemaligen Lehrbetrieb. Auf Hollensteins Feldern wächst immer etwas, und seine Pflanzen brauchen kaum Pflege. Jäten, Wässern, Pflügen: Darauf möchte Hollenstein so weit als möglich verzichten.

Es habe zwar lange gedauert, bis er herausgefunden habe, welche Pflanzen unter welchen Bedingungen wachsen, sagt Hollenstein. Er habe zahlreiche Versuche durchgeführt, viele seien gescheitert, einige hätten funktioniert. "Jetzt habe ich es im Griff und kann mit meinen selbst entwickelten Methoden eine riesige Sortenvielfalt produzieren."

Im Griff haben heißt auch, Einnahmen auf dem Konto zu verbuchen. Zusammen mit dem Restaurant Jakob im nahen Rapperswil hat Hollenstein ein Geschäftsmodell entwickelt: das Gemüseabo. Die Köche kommen seit einem Jahr jede Woche selbst aufs Feld, um zu ernten, womit sie anschließend ihre Gerichte zubereiten. Hollenstein versucht, seinen Anbau nach ihren Wünschen zu richten. "Ich musste lernen, was sie brauchen", sagt er. Aber der Austausch sei auch gegenseitig: Die Köche würden lernen, unter welchen Bedingungen das Gemüse gedeihe und was bald geerntet werden könne. Manchmal müssen sie ihre Menükarte spontan gestalten und Neues ausprobieren – zum Beispiel Sumpfkresse. "Ein Unkraut, das hervorragend schmeckt", sagt Hollenstein.

Ein Abo hat auch ein großes Zürcher Biogeschäft mit mehreren Filialen. Die Mitarbeiter helfen dem Bauern auf dem Feld. "So erfahren sie, wie das Gemüse wächst, das sie verkaufen", sagt er. Hollenstein spricht von einer Verwertungskette, einer gewerblichen, solidarischen Landwirtschaft, in der sich alle kennen und wissen, worauf es bei der Arbeit der anderen ankommt. Wie rentabel sein Geschäft wird, weiß er noch nicht. Es ist sein erstes Jahr, in dem er in diesem großen Stil Gemüse anbaut.

Doch Hollenstein wünscht sich, dass er bald nicht nur Köche oder Bioladen-Kunden, sondern auch junge Gärtner und Bauern von seinen Methoden überzeugen kann. Dass auch sie sich ihren Böden widmen, um deren Erosion zu verhindern.

Und irgendwann bringt er vielleicht auch die Politiker und Beamten zum Umdenken. Denn zurzeit erhält Hollenstein keinerlei Subventionen, keine Direktzahlungen, weil er als Bauer ohne Hof keine Betriebsnummer kriegt. Das habe ihn schon geärgert, sagt er: "Aber natürlich mache ich weiter, so, wie ich es für richtig halte."