Es ist früher Morgen in den Freiburger Voralpen. Schwitzend kämpfen sich die drei Frauen bergaufwärts. Der steile Pfad führt vorbei an Kuhfladen und Weiden durchs garstige Motélon-Tal. "Ist es noch weit?", fragt Wendy.

Normalerweise steht die Käsehändlerin Wendy Johnson bei Whole Foods Market in Albuquerque, im Südwesten der USA, hinter der Theke. In ihrer Freizeit betreibt sie selbst einen kleinen Bauernhof. Gemeinsam mit ihren Berufskolleginnen Izzy Creveling und Ann Campbell hat Wendy an einem Wettbewerb teilgenommen, den die Schweizer Gruyère-Produzenten ausgeschrieben hatten. Der Hauptpreis: eine Reise ins Greyerzerland.

Heute dürfen die drei Frauen selbst sehen, wo er herkommt, dieser Schweizer Käse, der seit wenigen Jahren den amerikanischen Markt erobert.

Ja, der Gruyère hat es geschafft. Er hat dem Emmentaler in den vergangenen Jahren den Rang abgelaufen – und ist heute der weltweit beliebteste Schweizer Käse.

Wie kam das?

Am Ende des steilen Pfades in den Freiburger Voralpen liegt die Alp Varvalanna, 1435 Meter über dem Meer. Im rustikalen Holzchalet steht Käseproduzent Philippe Ruffieux am offenen Feuer. Es ist eine Szene wie aus einer vergangenen Zeit, eine Show für die Gäste aus der Ferne: Über der Feuerstelle hängt an einem hölzernen Galgen ein großer Kupferkessel mit 600 Litern Milch. Aufmerksam kontrolliert Ruffieux die Temperatur, und auf sein Zeichen hin gibt seine Frau das Lab mit den Milchbakterien hinzu.

Am Ende des Vormittags werden daraus drei Laibe Gruyère d’Alpage. Jene ursprünglichste aller Gruyère-Sorten, die Sommer für Sommer noch heute auf mehr als fünfzig Alpen hergestellt wird. Und die ganz am Anfang des weltweiten Erfolgs des Gruyères stand.

Bis vor zehn Jahren war der Emmentaler der Schweizer Vorzeigekäse – und das knapp zweihundert Jahren lang. Exportiert in alle Welt, mit staatlicher Unterstützung in Millionenhöhe. Doch um die Jahrtausendwende begann der Niedergang, die Produktionszahlen brachen ein.

Gleichzeitig stieg der Gruyère-Absatz. Im Jahr 2009 produzierten die Schweizer Bauern erstmals mehr Gruyère als Emmentaler. Und in den vergangenen zwölf Monaten überflügelte der Gruyère den Emmentaler auch im Exportgeschäft. Besonders gefragt ist der Hartkäse in den USA: Jeder zehnte Gruyère-Laib reist in einem Container über den Atlantik. Ann Campbell berät in Philadelphia ihre Kunden beim Käsespezialisten Di Bruno Bros. Sie sagt, der Gruyère zähle für viele zu den besten europäischen Käsesorten überhaupt. Die Amerikaner verbinden ihn mit Tradition und einer idyllischen, naturnahen Landwirtschaft.

Auf der Alp Varvalanna macht Philippe Ruffieux die sogenannte Harfe bereit. Die Milch ist inzwischen zu einer dicklichen Masse geronnen. Der Käser nimmt das mit scharfen Saiten bespannte Rührinstrument und beginnt, in regelmäßigen Bewegungen die "Käsete" in kleine Stücke zu schneiden.