Das Omelett liebt Gemüse. Wir tun es auch. Karotten beispielsweise. Mit einem Gemüseschäler raspeln wir nudelige Streifen ab und dünsten sie in ein wenig Wein und Butter. Oder in etwas Karottensaft und Butter. Oder nur in Butter. Sind es wirklich gute Karotten, dann entfalten sie auf diese Weise eine dezente Süße, die als Kontrast sogar ein paar Tropfen Zitronensaft verdient. Wohin mit den orangeroten, zerschmelzenden Streifen? Ich lege sie aufs Omelett, auch wegen des Farbeffekts, und platziere vielleicht ein paar frittierte Petersilien- oder Rucolablätter daneben.

Lieber aber Erbsen, erst recht dann, wenn sie nach dem Kochen in Eiswasser abgeschreckt wurden. Beim Kochen bitte keinen Deckel auf den Topf tun, sonst werden sie unansehnlich. Sind sie richtig frisch, koche ich sie nur kurz an (und nasche dabei ein paar rohe). Sie können die herumkullernden Dinger mit eingekochter Sahne binden, wenn Sie mögen. Oder Sie halbieren jede Einzelne von ihnen, ganz im Ernst! Sonst halt etwas anstampfen. Dann rollt nichts ins Bett. Omeletts esse ich meistens im Bett. Alternative: Zuckerschoten. Waschen und noch nass ins Butterpfännchen; fertig sind sie, sobald sie sich blähen. Grüne Bohnen hingegen passen nicht zum Omelett. Sie sind ein allzu ernsthaftes Gemüse.

Anders der Chicorée, uns schon vertraut aus Folge 9. Diesmal vierteln wir ihn in Längsrichtung, entfernen den Strunk und jedes Blatt, das nicht perfekt aussieht. Anschließend in Butter dünsten, gerne mit etwas Zucker. Das ergibt zwei hübsche Beigaben pro Person. Sie können, kurz bevor er fertig ist, etwas Kalbsfond zur Schmorflüssigkeit geben. Der ließe sich freilich auch mit Sahne zu einer Sauce einkochen, die den Chicorée mit dem Omelett verbindet. Aber gehen Sie sparsam damit um, sonst begräbt die Sauce alle Nuancen unter sich.

Tja, und dann die Aubergine. Sie wird zwar auch Eierfrucht genannt, aber mit ihr habe ich bisher wenig Beifall erzielt, wenn sie ein Omelett begleiten sollte. Ausnahme: Sie salzen am Vorabend pro Person zwei oder drei Scheiben ein. Bei der Zubereitung werden sie ausgedrückt, leicht bemehlt, durch verquirltes Eigelb gezogen und dann mit Semmelbröseln paniert, um sie wie ein Wiener Schnitzel in geklärter Butter zu braten. Dann seien Sie aber konsequent: Auf jede ausgebackene Scheibe kommen hinterher ein Stück (gewässerte) Sardelle und ein Zitronenschnitz. Passt schon.

Zutaten: Möhren, Erbsen, Aubergine, glatte Petersilie, Zuckerschoten

Für das Basis-Omelett (2 Personen): 6 Eier, weißer Pfeffer, Butter, 1 Schalotte, Salz, Tabasco, Worcestersauce, Sonnenblumen- oder Maisöl

Basisrezept: Butter, Pfeffer, Schalottenwürfel anschwitzen; Eier trennen, Eiweiß salzen und schlagen; Öl, Tabasco und Worcestersauce ins Eigelb und schlagen; die Massen mischen; dünne Eimasse-Schicht in der Pfanne leicht stocken lassen, mit Spatel falten; nächste Schicht auf dem ganzen Pfannenboden verteilen (den festen Halbmond dabei mit dem Spatel anheben und Pfanne schräg halten, sodass die flüssige Masse auch darunterfließen kann), wieder falten etc.